Jesuíta: Santo Tirso'nun dişi dişine savunduğu çıtır üçgen

Bazı hamur işleri sesinden tanınır. Santo Tirso'nun jesuíta'sı ise, altındaki katmanlı hamur kendini göstermeye fırsat bulamadan, ince bir şeker kabuğunun kırılmasıyla kendini belli eder. Bir beze ısırdığınızı sanırsınız, katmanlı hamurla karşılaşırsınız ve üçgenin ucunda kimseden bir şey istemeyen bir yumurta kreması beklemektedir.

Bu, Portekiz doçaria'sında başka hiçbir şeye benzemeyen bir kek. Ne pastel gibi yuvarlak, ne rulo, ne kalıplı: düz konmuş, bir vernik tabakasından çıkmış gibi parlak, dik bir üçgen. Ve bu biraz sert biçimin arkasında, onu korumak için sonunda bir dernek kurmuş kuzey Portekiz'de bir kent var.

Bir üçgen, bir başlık ve bir isim tartışması

Neden « jesuíta »? Versiyonlar birbirini tutmuyor ve konunun bütün cazibesi de bu.

En yaygın olanı şekle dayanır. Üçgen, cizvit rahiplerin başlığını ya da sırtta görülen sutanlarının kesimini hatırlatırmış; aşağı doğru düşen, uçlu bir kıyafet. Kek de, Portekiz'in birçok tatlısında yaptığı gibi, andırdığı dini kıyafetten adını almış olur: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Bu ülkede bir tatlıyı bir dinî erkeğin ya da vücut parçasının adıyla anmak kimseyi rahatsız etmemiş.

Daha yere basan öteki versiyon, Santo Tirso'da çalışan bir İspanyol pastacıya dayanır; anlatıldığına göre daha önce Bilbao'da bir cizvit rahip cemaatinde çalışmış. Tarifi beraberinde getirmiş, adı da tarifle birlikte. Jesuíta'nın İspanya ve Fransa'da da kuzenleri var; hepsi katmanlı hamur, hepsi glaçeli, hepsi az ya da çok üçgen.

İki versiyon da hiçbir zaman karara bağlanmadı. Santo Tirso'da bu durumla gayet iyi yaşanıyor: önemli olan, kekin orada doğmuş olması.

Santo Tirso, bir pastane ve bir asırlık katmanlı hamur

Santo Tirso, Porto ile Guimarães arasında, bağların yüksekte yetiştirildiği yeşil bölgede küçük bir kent. İlk bakışta göze çarpan bir şey yok: bir Benedictine manastırı, bir nehir, granit evler. Bir de 1892'de açılmış ve sonunda bütün kente tatlı kimliğini veren bir confeitaria.

Jesuíta'nın bugünkü halini aldığı yer burası. Portekiz'in büyük tatlılarının çoğu gibi bir manastırda değil; rahibe yok, elbise nişastalandıktan sonra artan yumurta sarısı yok. Bir sokak dükkânı, maaşlı bir pastacı, bir vitrin. Jesuíta bir manastır pastası değil, bir şehir pastası; ve bu hissedilir: düzgün, dengeli, on ikili paketler halinde yığılıp satılmak için yapılmış.

Dükkân aynı aileden kalmış, nesilden nesile geçmiş, uzun süre kadınlar tarafından yönetilmiş. Jesuíta bugün bile evin ürettiklerinin esasını oluşturuyor. Tek bir kekin üzerine kurulmuş bir pastane nadirdir ve genellikle bir kuşaktan fazla dayanmaz. Burada bir asırdan fazla sürdü.

İçinde ne var: massa folhada ve doce de ovos

Yapısı basit, bu da onu zorlu kılıyor: saklanacak hiçbir yer yok.

• Taban: massa folhada, üçgenlere kesilmiş katmanlı hamur. Süs yok, ama açıkça kabarması ve kuru kalması gereken bir katmanlı hamur.
• İç harç: doce de ovos, Portekiz pastacılığının yarısında bulunan, limonla kokulanmış yumurta sarısı ve şeker kreması.
• Kaplama: yumurta akı, pudra şekeri, bir damla limon. Pişirmeden önce üstüne yayılır; fırında altınlaşır ve o ince çıtır kabuğu oluşturur.

Bütün iş bu kaplamada. Çok kalınsa şeker bir kapağa dönüşür. Çok inceyse kaybolur ve kek sesini kaybeder. Çok pişirilirse kararır ve acılaşır. Başarılı bir jesuíta birkaç saniyelik fırın ve birkaç milimetrenin onda birlik bir aralığa sığar.

Bu, pastel de Tentúgal için de aynı türden bir titizlik: hamur o kadar incelir ki arkasından okunur. Portekiz doçaria'sında en kısa tarifler neredeyse her zaman tutturulması en zor olanlardır.

Korunan bir kek

Santo Tirso'da sonunda jesuíta'ya adanmış bir confraria, bir dernek kuruldu. Buradan bakınca gülümsetebilir, ama gerçek bir sorunu karşılıyor: jesuíta bugün Portekiz'in her yerinde satılıyor ve bu adı taşıyan birçok şeyin orijinal üçgenle artık pek ilgisi yok. Endüstriyel katmanlı hamur, püskürtülmüş pudra şekeri, iç harç yok.

Portekiz'in gastronomi dernekleri bu işi uzun zamandır yapıyor: alheira için, pão de ló için, peynirler için. Resmi bir yetkileri yok, ama referans tarifi yazıyor, yarışmalar düzenliyor ve kelimenin ne anlama gelmesi gerektiğini herkese hatırlatıyor. Her köyün kendi keki olan bir ülkede bu, bir tapu sicili kadar ciddi bir bellek biçimi.

Üçgen, bica ve Brüksel tezgâhlarımız

Jesuíta tek başına yenmez. Ayakta, tezgâhta, Portekizlilerin düşünmeden sipariş ettiği sıkı bir kahve olan bica ile yenir. Kaplamanın şekeri acı kahveye düşer, katmanlı hamur geri kalanı emer ve iş üç dakikada biter. Bu bir ara molası hareketi, tatlı değil.

Brüksel'deki Wooly'de jesuíta yapmıyoruz: Santo Tirso'ya özgü bir lezzet, taklit etmek yerine doğru adıyla anılmayı hak ediyor. Ama onun geldiği aile tamamen tezgâhlarımızda: yumurta sarısı kreması, çıtlayan katmanlı hamurlar, her biri belirli bir kentten gelen Portekiz tatlıları. Etterbeek'te rue des Tongres'te de, Stockel'de, Uccle'de ve Waterloo'da da aynı soru yinelenir: « Bu nereden geliyor? » Jesuíta ise Porto ile Guimarães arasındaki küçük yeşil bir kentten, 1892'de açılmış bir vitrinden geliyor.

Fotoğraf: bir jésuite, Portekiz jesuíta'sının Fransız kuzeni; aynı katmanlı hamur, aynı kaplama. Stijn Nieuwendijk (Amsterdam) çekimi, Wikimedia Commons aracılığıyla, CC BY-SA 2.0 lisansıyla.

Kaynaklar: RTP, « Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta » ; Jornal de Notícias, « Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos ».