Alfarroba: Algarve'nin sırıkla toplanan kara altını

Ağustos sonunda, Algarve'nin iç kesimlerinde, hiçbir şey görülmeden önce duyulan bir ses vardır: kuru, tekrarlayan, düzenli bir tıkırtı; gergin bir brandanın üzerine yağan dolu gibi. Bunlar düşen alfarroba kılıflarıdır. Ağaçların dibine serilmiş filetlerin üzerinde yuvarlanır, yığılır; ve yukarıda biri uzun bir sırıkla dalları dövmeye devam eder.

Kılıf kahverengi, yassı, biraz kıvrık, kuru deri kadar sert. İkiye bölününce kakao ve zencefilli kek kokar. Güney Portekiz'in üretip en az değer verdiği şeylerden belki de en çok küçümsenenidir.

Neredeyse hiçbir şey istemeyen bir ağaç

Alfarrobeira (keçiboynuzu ağacı, Ceratonia siliqua) bir Akdeniz ağacıdır. Fenikelilerin kıyılar boyunca yaydığı, Arapların ise Portekiz'e ve komşu İspanya'ya kalıcı olarak yerleştirdiği söylenir. Bunun izi kelimenin kendisinde kalmış: alfarroba, Arapça al- ile başlar, tıpkı alface (marul) ya da açúcar (şeker) gibi.

Neredeyse hiçbir şeyin tutmadığı yerde büyür: taşlı toprak, bir damla yağmur görmeyen yaz, tuzlu rüzgâr. Kurak bir tarlanın ortasında yalnız, geniş, alçak, o yuvarlak ve koyu silüetiyle bütün bir sürüye gölge yapan halde görülür. Yılın dokuz ayı susuz kalan bir bölgede, sulanmadan ürün veren bir ağaç bir ayrıntı değil: bir sigortadır.

Varejo, sopayla yapılan bir hasat

Hasat ağustosta başlar ve eylül sonuna kadar sürer; bazıları temmuzun son günlerinde bile sırığı omuzlayarak başlar. Hareketin bir adı var: varejo, vara, yani sırık. Ağacın altına filetler serilir, bazen dallara çıkılır ve vurulur. Kılıflar avuç avuç düşer.

Pek bir şey değişmedi. Sıcakta, sabahın erken saatlerinde, aile ya da komşularla yapılan ve elleri yapışkan bırakan bir hasat. Kurutulup ezildikten sonra kılıflar ikiye ayrılır: ağırlığının çoğunu oluşturan posa ve küçük bir azınlık olan tohumlar; sert, parlak, neredeyse hepsi birbirinin aynısı.

Altın tartmaya yarayan tohum

Bu tohumlar, Algarve'deki hiçbir kılıfın öngöremeyeceği bir kadere sahip oldu. Hepsinin tam olarak aynı ağırlıkta olduğuna inanılırdı. Bu yüzden yüzyıllarca kuyumcuların ve taş tüccarlarının terazisinde karşı ağırlık olarak kullanıldı: bir tarafta metal, öbür tarafta küçük siyah tohumlar.

Kelime kaldı. Altın ve elmas için kullanılan karat, bu tohumdan gelir; Yunanca kerátion, sonra Arapça qīrāṭ yoluyla. Başka bir deyişle: bir Brüksel kuyumcusu 18 ayar altından söz ettiğinde, bunu fark etmeden bir keçiboynuzu ağacının altında icat edilmiş bir birimi kullanıyor.

Yemliktan tatlıya

Alfarroba'nın paradoksu, uzun süre Algarve'nin kara altını olarak anılmasına rağmen hayvanlara yedirilmesi. Katırları, keçileri, domuzları beslerdi. Kimsenin sofraya çıkarmayı düşünmeyeceği, neredeyse görünmez bir geçim ürünüydü.

Neredeyse kimse. Şekerin azaldığı dönemlerde (özellikle savaşlarda) aileler kılıftan koyu ve kara bir pekmez çıkarıp elinde olanı tatlandırdı. Ev yapımı likörler de yaptılar; yalnızca misafir gelince çıkarılan türden. Kılıf bir tatlı değildi, ama tatlının yerini tutmasını çoktan biliyordu.

Dönüşüm yakın zamanda oldu. Kurutulmuş posa öğütülünce kakao tadında, kakaosuz, kafeinsiz, doğal olarak tatlı, kahverengi bir un çıkar. Ahıra giden şey, önce Algarve'de, sonra her yerde pastalara girmeye başladı.

Bolo de alfarroba ve Algarve'nin geri kalanı

En bilinen kek, alfarroba unu ile bölgenin bir başka hazinesini, bademi bir araya getirir. Biri derinliği, neredeyse acılığı; öteki yumuşaklığı ve yağlılığı verir. Bu tam olarak Algarve pastacılığının mantığı: dışarıdan getirilenden çok, etrafında yetişene dayanarak kurulmuş olması; incir, badem, alfarroba, medronho; üzerinde Arap ve manastır izleriyle.

Aynı refleks morgado'da, incir ve bademin elle şekillendirildiği yerde de görülür: egzotik hiçbir şey yok, hepsi bitişikteki bahçeden. Ülkenin öbür ucunda ise aynı beceriklilik, bir sebzenin etrafında dönüyor: doce de gila'da, tatlıya dönüşmeden önce yere çarpılan kabakta.

Brüksel'de, Wooly'de

Açık konuşalım: vitrinlerimizde alfarroba kılıfı bulamazsınız. Bu bizim bölgemiz değil ve bizim tarihimiz değil. Bizimki daha çok Lizbon ve kuzeyle ilgili. Ama alfarroba'nın taşıdığı fikri tamamen paylaşıyoruz: derin tat, en pahalı malzemeden gelmek zorunda değil; en iyi tanınanından gelir. Salame de chocolate'mızda aradığımız da bu: çikolatanın saklanacak hiçbir yeri yok. Bir kahve eşliğinde bunu konuşmak isterseniz, rue Xavier De Bue'deki Uccle dükkânına ya da diğer üçüne, Etterbeek, Stockel ya da Waterloo'ya uğrayın.

Bu arada Algarve'de sonbahar sonunda yürürken bir tarlada bu kuru tıkırtıyı duyarsanız, durun. Dolu değildir. Uzun zamandır yöntemini değiştirmemiş ve karat'a adını vermiş bir hasattır.

Fotoğraf: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansı.

Kaynaklar: Wikipédia, « Alfarrobeira » ; Florestas.pt, « O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial ».