Leite-creme: Portekiz kremasının çıtırtısını veren kızgın demir

Tadılmadan önce duyulur. Kaşık bastırılır, şeker kabuğu tek kuru bir hareketle kırılır ve altında artık sert hiçbir şey kalmaz: taze, yumuşak bir krema, yumurta sarısı, limon ve tarçınla kokulu. Leite-creme, bu iki saniyelik kontrastın içinde bütünüyle durur.

Fırını hiç görmeyen bir krema

Onu Avrupalı kuzenlerinden ayıran ilk şey: leite-creme tencerede yapılır. Süt, yumurta sarısı, şeker, biraz nişasta, bir limon kabuğu ve çıkarılmadan önce demlenen bir tarçın çubuğu. Sürekli karıştırılır, kısık ateşte, krema kaşığı kaplayana kadar. Bain-marie yok, fırın yok: pişirmenin tamamı bilekte.

Krema sonra geniş ve sığ bir kaba, çoğunlukla pişmiş toprak bir terrine dökülür ve soğumaya bırakılır. Muhallebi gibi donmaz, ama krem gibi kıvam alır. Leite-creme kaşıkla yenir, bıçakla asla; ve fırının yok edeceği tam olarak bu dokudur.

Ferro de queimar

Geriye şeker kalır. Soğuk kremanın üzerine ince bir tabaka serpilir ve tatlıya karakterini veren nesne devreye girer: ferro de queimar, pá de queimar diye de anılır. Uzun bir saplın ucunda dökme demir bir disk; ateşte ya da közde kırmızıya kadar ısıtılır ve şekerin üzerine düz bastırılır.

Temas kısa, sert ve gürültülüdür. Şeker erir, kararır, buharlanır ve bir yaprak kalınlığında bir cam plakaya donar. Bir el brülörü de hemen hemen aynı işi görür, ama tam olarak değil: demir yalnızca dokunduğunu ısıtır. Altındaki krema soğuk kalır. Bu yüzden iyi bir leite-creme'in kabuğu bu kadar incedir ve ilk kaşık o sesi çıkarır.

Birçok Portekiz ailesinde ferro satın alınan bir eşya değildir: nesilden nesile geçen, onlarca yıllık kullanımla kararmış, bir çekmecenin dibinde saklanan ve işi iyi yapmak istenen yemeklerde çıkarılan bir nesnedir.

Hiç çözülmemiş bir tartışma

Leite-creme'den söz ederken masada biri mutlaka « crème brûlée » der. Benzerlik gerçek, akrabalık muhtemel, kökeni ise kanıtlanamaz.

Bilinenler az: crème brûlée'nin bilinen ilk yazılı kaydı 1691 tarihli bir Fransız yemek kitabında, François Massialot'nun Nouveau cuisinier royal et bourgeois'sinde geçer. Yazılı kayıt bir icat değildir: yalnızca, o tarihte birinin, belki çok önceden yapılan bir tarifi not etmeye zahmet ettiğini gösterir. Evde yapılan tatlılar nadiren arşiv bırakır. Katalanlar da crema catalana'larını aynı gerekçe ve aynı kanaatle savunurlar.

Somut fark tartışılmaz: crème brûlée fırında, bain-marie'de, kendi küçük kabında pişer. Leite-creme ocakta, tencerede pişer ve asla fırına girmez. İki yöntem, iki doku, aynı fikir: yumurtalı bir kremanın üzerinde şeker ve ateş.

Manastırlar, yumurta sarıları ve tarçın

Portekiz pastacılığında bu kadar çok sarılı tatlı varsa, bu bir tat meselesi değil, bir sonuçtur. Portekiz manastırlarında yumurta akları litrelerle giderdi: çamaşırı ve kıyafetleri nişastalamak, şarabı berraklaştırmak için kullanılırdı. Geriye sarılar kalırdı, bol bol; şekeri, zamanı ve bilgisi olan rahibeler de vardı. Portekiz doces conventuais ailesinin tamamı buradan gelir; ve yumurtanın hiçbir şeyinin boşa gitmemesi alışkanlığı da: krema yapılan sarılar, kar gibi çırpılıp sütte pişirilen akları.

Tarçın ise denizden gelir. Portekiz, baharat yolu üzerinde 16^. ve 17^. yüzyılların büyük bölümünde ticaret noktaları işletti ve canela, Avrupa'nın başka yerlerinde seçkin bir koku olmadan çok önce Portekiz mutfağına girdi. Tatlılardan hiç çıkmadı: leite-creme'de, arroz doce'da, fırından çıkmış pastel de nata'da. Portekiz'de tarçın eklenmez: tatlının parçasıdır.

Her gün yenen bir tatlı

Leite-creme bir bayram tatlısı değildir. Tascas'ların menüsünde sobremesa do dia olarak, pastelaria vitrinlerinin arkasında, pazar öğlesi aile sofralarında bulunur. Ucuzdur, elde olanla hazırlanır ve bir gece önceden yapılır. Ev mutfağının tatlısıdır; bu da belki kimsenin doğum belgesini yazmaya hiç uğraşmamasının nedenidir.

Aynı süt, yumurta ve şeker ailesinde, yavaşça işlenen ve daha ağırbaşlı kuzenleri de vardır; pudim Abade de Priscos bunun tam tersi uçtur: aynı aile, ters hırs.

Wooly'de, Brüksel'de

Yumurta sarısı kremasına, şekere, ateşe ve tarçına dayanan bir şey: tam olarak pastel de nata'mıza tadını veren şey. Kırmızı demir burada fırının sıcaklığı olur, terrine hamur kabuklu bir kılıf olur; ama mantık değişmez: üstü karamelize, içi kremalı kalır. Bu yüzden pastel de nata ılık yenir ve üç saat boyunca bir torbada bekletilmez. Brüksel'de onları rue des Tongres'te, Etterbeek'te bulursunuz; Stockel, Uccle ve Waterloo'da da.

Fotoğraf: Celeda, Wikimedia Commons, lisans CC BY-SA 4.0.

Yedi aromalı pastéis de nata'mız ayrıca çevrimiçi sipariş edilebilir; Brüksel'de ve komşu ülkelerde evine teslimat ile.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Creme Queimado » ; Wikipédia, « Crème brûlée ».