Pastel de Chaves: 1862'de adı bilinmeyen bir kadından alınan tarif

Bir pastanenin beklenen hiçbir şeyine benzemez. Şeker yok, tarçın yok, çırpılmış yumurta sarısı yok: altın rengi bir yarım ay, başparmağın altında çatlayacak kadar ince katmanlı bir hamur ve ilk ısırıkta buharlanan bir dana kıymalı iç harç. Pastel de Chaves, yine de pastel adını taşır, tıpkı manastır tatlıları gibi. Garipliği ise beklenmedik bir yerde: kimin icat ettiğini kimsenin bilmemesinde.

1862: bir yabancı kadın, bir sepet, bir libre

Hikâye, Portekiz'in en kuzeyinde, İspanyol sınırından birkaç kilometre uzakta, Chaves'in sokaklarında başlar. Adı ve nereden geldiği bile bilinmeyen bir satıcı, alışılmadık biçimli küçük hamur işleriyle dolu bir sepetle kenti dolaşır. İsteyen herkese yetiştiremez.

Casa do Antigo Pasteleiro'yu kurmaya hazırlanan Teresa Feliz Barreira, tarif için ona bir libre teklif eder. Satıcı kabul eder, sonra hikâyeden silinir. Yüzü bilinmez, nereden geldiği bilinmez, sonradan ne olduğu bilinmez. Geriye bıraktığı tek şey bir katlama tekniği ve bir iç harç. Ve yüz altmış yılı aşkın bir süre sonra bunları yeniden yapan koca bir kent.

Bu, Portekiz'de anlatılan bütün aktarımların tersine bir aktarım. Doces conventuais adı verilebilen manastırlardan, düzeni ve kenti bilinen rahibelerden gelir. Burada hiçbir şey yok: iki kadın arasında sokakta bir alışveriş, bir miktar para ve sessizlik.

Katmanların arasında olan

Pastel de Chaves, ince katmanlı hamurdan bir yarım ay; kıyma dana etinden bir hazırlıkla doldurulmuş. İç harç pürüzsüz değildir: göz et parçalarını ve soğanı ayırt eder ve zeytinyağı açıkça hissedilir. Bu düzensizlik onun imzasıdır; blendere çekilmiş bir iç harç aynı ağzı vermezdi.

Tüm zevk kontrastta. Dışarıda, açılırken çıtırdayan sağlam ve kırılgan bir katman. İçeride, hamur soğuduktan çok sonra bile sıcak kalan kalın, nemli, yumuşak bir iç harç. Tuzlu bir hamur işi; tezgâhın başında ayakta yenir, çoğu zaman öğleden önce, kâğıdı çenenin altında tutarak kırıntıları yakalayarak.

Chaves'in de bunda payı var. Şehrin adı Romalılar arasında Aquae Flaviae'ydi; sıcak kaynakları için gelmişlerdi. Sakinleri hâlâ flavienses. Füme etleri ve şarküteri ile ünlü bir kent; etin hiçbir zaman aksesuar olmadığı bir bölge. Pastel burada bir pastacının keyfi değil; dana etiyle ne yapılacağını bilen bir ülkeden geliyor.

Taşınamayan bir hamur işi

Temmuz 2013'te bir dosya Brüksel'e gider: öteki Brüksel, kurumların Brüksel'i. 27 Mayıs 2015'te Avrupa Komisyonu, Pastel de Chaves'i korunan coğrafi işaretler siciline kaydeder. O günden beri yalnızca Chaves concelho'sunun sınırları içinde üretilen pastéis bu adı taşıyabilir.

Sonucu göründüğünden daha sert. Aynı hamur, aynı iç harç, aynı hareketle elli kilometre ötede fırın kuran bir zanaatkâr, vitrinine bu üç kelimeyi yazamaz. Ad yere aittir, tarife değil. Korunan şey bir bilgi birikimi değil: bir yerde bulunan bir bilgi birikimi.

Bütün bu hikâyede hayli ironik bir şey var. Orada kesin olan tek nesne, kantonun sınırıdır. Mucit kadın ise hâlâ bulunamıyor.

Büyük salgados ailesi

Pastel de Chaves, Portekizlilerin salgados dediği kategoriye aittir: her saat, her pastelaria'da ayakta yenen tuzlu şeyler. Kendi başına bir dünya; her biçimin adı ve yöntemi var: kızartılmış hamur ya da fırın hamuru, katlanmış hamur ya da sarılmış kabuk, et, morina ya da karides.

Dışarıdan kolayca karıştırılırlar. Üç en tanınmışı empada, chamuça, rissol: hangisi hangisi? başlıklı yazıda ayırmaya çalışmıştık. Soru her tezgâhta tekrar sorulur. Pastel de Chaves dördüncü bir cevap ekler: fırında pişmiş bir katmanlı hamur, yarım ay biçiminde ve gözle tanınan bir dana kıyması dolgu.

Peki Brüksel'de?

Pastel de Chaves yapmıyoruz ve yapmayacağız: ad taşınmaz, sınıflandırmanın tüm amacı bu. Ama tezgâh kuzenleri burada. Et chamuça'larımız ve Portekiz aperitiflerimizin geri kalanı aynı alışkanlıktan gelir: sıcak, elde tutulan, iki işin arasında ayakta yenen bir tuzlu.

Brüksel ve çevresindeki dört dükkânımızda bulunurlar: Stockel, Uccle, Waterloo ve Etterbeek, rue des Tongres. Ilık isteyin ve ısırmadan önce otuz saniye bekleyin: fırından çıkan şeyin kalbi, kabuğundan çok daha uzun süre yanıcı kalır.

1862'deki satıcıya gelince: tarifini bir libreye sattı ve Portekiz onu her sabah yeniden yapıyor. Kötü bir fiyat. Ama bir madeni parayla satın alınabilecek en uzun ardıllık da bu.

Fotoğraf: Carlos Botelho, CC BY 2.5 lisansı, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pastel de Chaves IGP » ; Wikipédia, « Pastel de Chaves ».