Cavacas: cavaqueiras'ın sepetle sattığı içi boş kek

Isırırsınız ve içinde hiçbir şey yoktur. Altın rengi bir kabuk, parçalara ayrılan beyaz bir kaplama ve ortada küçük bir boş mağara. Cavaca, kendi deliği etrafında kurulmuş bir kek; tam da bu yüzden yol kenarlarında satılırdı: ezilmez, erimez, bir bayram gününün tamamını bir söğüt sepetin dibinde hiçbir şey kaybetmeden geçirir.

Caldas da Rainha, sıcak bir banyodan doğan kent

Cavaca'yı anlamak için Lizbon'un yaklaşık yüz kilometre kuzeyine, adını bir kraliçeden alan bir kente çıkmak gerekir. 15^. yüzyılın sonunda kraliçe Leonor, kükürtlü kaynakların çevresine bir termal hastane yaptırır. Kent, yapının çevresinde büyür ve kurucusunun adını korur: Caldas da Rainha, yani kraliçenin sıcak banyoları. Yüzyıllarca tedavi için gelinir. Oradan bir kutu kekle dönülür.

Yerel gelenek, tarifin kente kapısı yanındaki São Gregório cemaatinden, iki kız kardeşle indiğini anlatır: Rosalina ve Gertrudes Carlota, Kral Carlos I^er'in 1908'de öldürülmesinden sonra ülkeye dönen saray şekercileri. Largo do Hospital Termal'da, tedavi görenlerin girişinin tam önünde yerleşmiş ve cavaca'larını orada satmış olabilirler. O zamandan beri kek, kentin tatlı kartviziti.

Kendi kendine oyulan bir kek

Hamurun ise hiçbir sırrı yok: yumurta, un, bir tutam yağ, bir tutam tuz. Maya yok, kabartma tozu yok, başka bir şey yok. Uzun uzun çırpılan yumurta tüm işi yapar. Küçük kalıplara dökülen hamur, yaklaşık 220 °C'lik çok sıcak bir fırına girer, sonra daha yumuşak bir sıcaklıkta bitirilir. Şokla şişer, kabarır, üstten çatlar ve içten boşalır. Kek pişerken oyulur.

Sonra cavaca'yı cavaca yapan hareket gelir: kaplama. Şeker, yumurta akı ve limon suyu, opak olana kadar çırpılır, sonra soğumuş keke dökülür. Kuruyunca mat, sert, neredeyse kireç gibi olur; kabuğu koruyan ve ona belirgin, limonlu tadını veren beyaz bir kabuk. Caldas'ta bu arada iki okul ayırt edilir:

• cavaca saloia, daha büyük, tek kaplamalı, limon öne çıkan: Santarém, Golegã ya da Cartaxo fuarlarının olanı;
• cavaca fina, daha küçük, üst üste iki kaplamalı: pastelaria vitrinlerinin olanı.

Cavaqueiras ve söğüt sepetleri

Vitrin keki olmadan önce cavaca bir yol keki idi. Onu, onlarca tanesini büyük söğüt sepetlerinde taşıyan ve romarias'ı, yani Portekiz yazını ritimlendiren köy hac törenlerini izleyen cavaqueiras'tan alırdınız. Dükkânları yoktu: şenliğin yürüdüğü yerde yürüdüler.

Bu ayrıntı kekin biçimini açıklar. Bir kremalı pasta, ağustos gününün tozu, sıcağı ve yolculuğu altında bir şenlik sahasında hayatta kalamaz. İçi boş, kaplanmış bir kabuk kalır. Cavaca boş olmayı zarafetten seçmedi; yolculuk etmesi gerektiği için boşaldı. Portekiz'e fuar hamur işlerini veren aynı mantık: ağustos şenliklerinin farturaları; akşama kadar ayakta kalan şeyi pişirirsiniz.

Aveiro'da, şapelin tepesinden atılırlar

Cavaca'nın kuzeyde bu mantığı akla hayale sığmayacak noktaya taşıyan bir kuzeni var ve bu muhteşem. Her ocak ayında Aveiro'da São Gonçalinho bayramı, Beira Mar mahallesini küçük bir barok şapelin etrafında toplar. Kubbesinden kalabalığa cavaca atılır; hafta sonu boyunca birkaç ton. Aşağıda insanlar elini uzatır, şemsiyelerini ters çevirip ağ yapar ya da lagünün karides sepetlerini, nassas'ı kaldırır.

Efsane, azizin hastalara ekmek getirdiğini ve bulaşmasın diye uzaktan attığını anlatır. Hareket kalmış, ekmek kek olmuş. Bu cavacalar bilerek çok serttir: düşmeye dayanmak zorundadırlar. Gelenek bugün Portekiz'in ulusal somut olmayan kültürel miras envanterinde yer alıyor.

Ağustos, Portekiz'in yola çıktığı ay

Cavaca'dan söz etmek için ağustos ortasından daha iyi bir zaman yok. Romaria sezonunun kalbi burası: 15 Ağustos, Varsayım günü, iki haftalık alayları, bando takımlarını, dolaplardan çıkan kıyafetleri ve dışarıya kurulan masaları başlatır. Viana do Castelo'da, balıkçıların bağlılığından 18^. yüzyılda doğan Romaria de Nossa Senhora d'Agonia bu yıl 15 ile 23 Ağustos arasında yapılır. Başka her yerde yüzlerce köy aynı şeyi kendi ölçeğinde yapar ve bu yollardaki her birinde biri bir şeyler tatlı satar.

Brüksel'de aynı hareket

Wooly'de cavaca yapmıyoruz: Caldas'a özgü bir lezzet, doğduğu yerde kalmayı hak ediyor. Ama onun geldiği aile, yalnızca yumurta, un ve şekerle yapılan kekler ailesi, Brüksel vitrinlerimizde gayet mevcut: pão de ló, kasıtlı olarak fırından erken çıkarılan kek; ya da doğrudan manastır tatlıhanelerinin mirasçısı olan ovos de coco. Aynı birkaç malzeme, farklı işlenmiş.

Uzun çırpılmış bir yumurtanın ne yaptığını gerçekten anlamak istiyorsanız, Etterbeek'te rue des Tongres'e, Stockel'e, Uccle'e ya da Waterloo'ya uğrayın: dört dükkânımız açık ve pão de ló, cavaca'ların Portekiz yol kenarlarında kendi sırasını beklediği gibi, orada sırasını bekliyor.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Cavacas das Caldas » ; Gazeta das Caldas, « Doces que são maravilhas ».