Toucinho do céu: adı kaybolmuş bir malzemeyi taşıyan kek

Kalın bir dilim halinde gelir, neredeyse portakal sarısında, sanki iyi çocuk görünsün diye pudra şekeriyle kaplanmış. Çatal hiç direnç göstermeden içeri girer: altı nemli, yoğun, yumuşaklığın sınırında. Gerçekten kek gibi bir şey değil. Üstelik bu tatlı, Portekiz mutfağının en topraksı parçasının adını taşıyor: domuz yağı.

« Gökyüzünün domuz yağı »: artık uymayan bir ad

Toucinho do céu kelimesi kelimesine « gökyüzünün domuz yağı » demek. Toucinho sözcüğü, yemek pişirirken eritilen domuz yağını anlatır. Do céu ise gökyüzüne ait olanı, yani manastırı. Üç kelimeye dikilmiş iki dünya.

Portekiz'de en sık duyulan açıklama basit: en eski tariflerde gerçekten domuz yağı varmış; badem hamuruna zenginlik katsın ve saklanmasına yardım etsin diye karıştırılırmış. Domuz yağı kaybolmuş, yerine tereyağı gelmiş ya da hiçbir şey konmamış. Ad ise kalmış. Bu, Portekiz pastacılığının bir sabiti: tarifler değişir, sözcükler yerinde durur.

Manastırlar neden sarıya boğulurdu

Bu kekin nereden çıktığını anlamak için, 16. ile 18. yüzyıl arasında bir Portekiz manastırında neyin fazlasıyla bulunduğuna bakmak gerekir. Yumurta aklarından litreler harcanırdı: dini kıyafetleri nişastalamak ve şarabı berraklaştırmak için kullanılırlardı. Geriye sarılar kalırdı, dağ gibi, hiçbir şeyin atılmadığı mutfaklarda.

Bu bolluktan doçaria conventual denilen bir tatlı ailesi doğdu; üç şey üzerine kurulu: yumurta sarısı, şeker, badem. Aynı kökten Aveiro'nun ovos moles'u, Algarve'nin morgado'su ve pastel de Tentúgal çıktı. Toucinho do céu bu ailenin belki en açık versiyonu: yaprak hamur yok, süs yok, sadece madde.

Murça mı, Guimarães mı: iki şehir, aynı iddia

Nereden geldiğini sorun, cevap karşınızdakine göre değişir.

Trás-os-Montes'teki Murça'da, 19. yüzyılın sonuna kadar oradaki manastırda yaşayan Benedictine rahibelere bağlanır. Murça toucinho-do-céu, Portekiz'in resmi geleneksel ürünler envanterinde yer alır; tarifi siyah üzerine beyaz yazılmıştır. Şehir ona 2017'de kurulan bir dernek de verdi; amacı tarihi versiyonu korumak.

Guimarães'da, Minho'da, 16. yüzyılda kurulan Santa Clara manastırına bağlanır; yerel versiyon en az Murça'dakisi kadar ünlüdür. İki anlatı birbirini dışlamaz: anlatılana göre bir rahibe Braga ve Guimarães manastırları arasında yolculuk etmiş, tarifini de yanında götürmüş. Manastırlar rahibe alışverişi yapardı, rahibeler de defterlerini yanlarında taşırdı.

Murça'da, bu tariflerin manastırlar kapandıktan sonra nasıl hayatta kaldığını gösteren bir ayrıntı daha anlatılır: ustalık mutfak kapısından çıkmış, evde çalışan bir hizmetçi tarafından öğrenilmiş ve onun ailesinde kuşaktan kuşağa aktarılmış. Bu evdeki sızıntılar olmasaydı, bu tatlıların çoğu dini tarikatlarla birlikte yok olurdu.

İçinde gerçekte ne var

Murça'nın resmi tarifi beş malzemeye dayanır: şeker, badem, doce de gila, yumurta ve buğday unu. Asıl işi yapan ise harekettir.

• Şeker önce biraz suyla ponto de fio aşamasına kadar pişirilir; yani şurup parmaklar arasında ip çekecek kadar. Her şey burada biter: kısa kalırsa kek su salar, uzun kalırsa sertleşir.
• Doce de gila, chila denilen lifli bir kabağın reçelidir; pişerken şeffaf liflere ayrılır. Hamuru günlerce nemli tutan odur.
• Badem, rendelenmiş ve iyice kurumuş halde girer: iskelet budur.
• Yumurta sarıları en sona, ocaktan alındıktan sonra, kütle ılındığında eklenir; yoksa pişip topaklanırlar.
• Un karıştırılmaz: yağlanmış kabın dibine yatak gibi serpilir. Kekin yapışmasını önler ve kesit yüzeyinde görülen ince, açık renkli tabanı oluşturur.

Ardından fırın gelir; pişirmek için değil, kurutmak için. Sonuç, derin sarı renkli dikdörtgen bir blok; soğuyunca pudra şekeriyle kaplanır ve kare ya da eşkenar dörtgen dilimlere ayrılır.

Nasıl yenir

Dağ gibi bir tatlı olarak değil. Toucinho do céu küçük bir porsiyon halinde, koyu bir kahvenin yanında servis edilir. Bir iki gün beklemesi iyi olur: badem ve gila birbirine tam oturur. Servis anında fazla pudra şekeri kullanmak bir beceriksizlik değil, gelenektir.

Wooly'de aynı soy

Brüksel'de toucinho do céu yapmıyoruz. Ama bu manastır soyunun tamamı tezgâhımızda: badem ve hindistan cevizli yumurtalar aynı sarı, şeker ve badem üçlüsü üzerine kurulu; pastel de Tentúgal ise tam olarak aynı manastır mutfaklarından çıkar. Bu tadı anlamak için oradan başlamak gerekir: Etterbeek'te rue des Tongres, Stockel'de rue de l'Église, Uccle'de rue Xavier De Bue ya da Waterloo'da chaussée de Bruxelles. Dört dükkânımız haftanın yedi günü açık.

Fotoğraf: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Toucinho-do-Céu » ; Wikipédia, « Toucinho do céu ».