Meias-luas de Viana: kimse görmeden alınan kek

Ahşap bir tepsiye bir madeni para bırakılır. Silindir yarım tur döner. Kek belirir, ince kâğıda sarılmış; ve kimse kimseyi görmemiştir. Portekiz'in en kuzeyindeki Viana do Castelo'da meias-luas böyle satın alınırdı: bir manastır duvarına gömülü, eşyayı geçirip bakışları asla geçirmeyen bir roda, yani döner tezgâh sayesinde.

Şehir Lima nehrinin ağzında, okyanusla Minho tepeleri arasında duruyor. 1258'de D. Afonso III'ten şehir yasasını alır ve sonraki yüzyıllarda Atlantik'e dönük yaşar: kuzeyin bakalyaoları, Brezilya'ya giden gemiler, Praça da República'nın oyma cephelerini yükselten tüccar servetleri. Granit ve işlenmiş altın bakımından zengin bir liman kenti. Ve Portekiz'in biraz eski şehirleri gibi, bir manastır kentidir de.

Roda, ya da kimseyi görmeden satın alma sanatı

Meias-luas, Recolhimento de Santiago'dan çıkar; çocukken ailelerince oraya bırakılan genç kızları barındıran bir inziva evi. Orada büyürler, öğrenirler ve çalışırlar; özellikle evi geçindiren pastacılıkta.

Roda, kapıya gömülü, dönen ahşap bir silindirdir. Bir yandan para bırakılır, çevrilir; öbür yandan ince kâğıda sarılmış kekler alınır. Yüz yok, ad yok, konuşma yok. Boğazı biraz düğümleyen ayrıntı, aynı mekanizmanın bu kurumlarda önce terk edilmiş çocukları kabul etmeye yaramış olmasıdır: çocuk bırakılır, çevrilir, gidilir. Bu kızları kabul eden roda, sonra onların ürettiklerini satmıştır.

Bir meia-lua'nın içinde ne var

Hamur tamamen sade: buğday unu, tereyağı, su, tuz. Başka bir şey yok. İnce açılır, kesilir ve Portekiz repertuvarındaki hiçbir başka dolguya benzemeyen bir dolgunun üzerine kapatılır: manyok unu, yumurta, şeker ve öğütülmüş badem.

Manyok şaşırtır; ama bu limanın yüzyıllarca Brezilya ile ticaret yaptığını hatırlayınca anlaşılır: un kıyılardan geldi ve tarifte kaldı; başka bölgeler irmik ya da galeta unu koyardı. Dolguya ipeksi, biraz esnek bir doku verir; tereyağını dağıtmadan emer.

Yaklaşık on santimetrelik bir alanda yarım ay biçiminde kapatılır; adı da buradan. Sonra yarı sıvı yağ ve tereyağ karışımında kızartılır ve pudra şekeri serpilir. Uzun süre büyük günlere ayrılmış bir bayram keki; bugün yıl boyu bulunuyor, ama önemli anlarda ikram etme alışkanlığı hiç kaybolmadı.

Badem içeren manastır tatlılarıyla bu akrabalık tesadüf değil: Portekiz'in neredeyse her yerinde manastırlar pastacılıklarını aynı üç direk üzerine kurdu: yumurta sarısı, şeker, badem. Aveiro'nun ovos moles'u bu zincirin öbür ucu, neredeyse hiç un içermeden.

1834, manastırların satmak zorunda kaldığı yıl

Bu tariflerin duvarların dışına çıkmasını açıklayan bir tarih notu var. 1834'te Portekiz dini tarikatları kaldırır ve mallarına el koyar. Topluluklar gelirlerini bir anda kaybeder. Geriye, hiç kimsenin onlardan iyi yapamadığı bir şey kalır: şeker. Manastır pastacılığı, o güne kadar bağış, çeyiz ve ziyaretçilere hediye meselesiyken, bir geçim kaynağına dönüşür; ardından bir kuşak sonra tarifleri pastelarias'ların devralması gelir.

Bugün yediğimiz birçok Portekiz tatlısı tam bu dönüm noktasından kalmadır: parmaklıkların ardında doğdular ve parmaklıklar düşünce bize ulaştılar.

Ağustos, Viana'nın dolduğu ay

Şehrin kendine en çok benzediği anı arıyorsanız, şimdi. Romaria de Nossa Senhora d'Agonia 15 ile 23 Ağustos 2026 arasında yapılır. 1744'te kurulan bir balıkçı kardeşliğinden doğmuştur ve Portekiz romarialarının kraliçesi lakabını taşır.

Herkesin beklediği an Mordomia alayıdır: Minho kıyafetli, işlemeli kadınlar; göğüslerinde Viana altını, nesilden nesile biriken zincirler, kalpler, telkari. Bunlar sahne aksesuarı değil, aile mücevherleri. Başka yerde, hatta yurt dışında yaşayıp çalışan birçok Vianense o hafta dönmeyi ayarlar.

Torta, şehrin bir başka tatlı adı

Meias-luas yalnız değil. Krema ile doldurulmuş rulo torta de Viana da manastır kökenini ileri sürer: gelenek onu 16^. yüzyıla ve eski adıyla torta real olarak anılan Santa Ana manastırına bağlar. Şehrin geleneksel tatlısı olarak sertifikalandırıldı; Portekiz'de bu, bir tarifi granite kazımak demektir.

Peki Brüksel'de?

Wooly'de meias-luas yapmıyoruz: dürüst olmak gerekirse, bu Viana'ya özgü bir lezzet ve oraya gidip aramayı hak ediyor. Ama onların çıktığı aile, yumurta ve badem ile manastır tatlıları ailesi, tam olarak Brüksel'de her gün çalıştığımız aile: badem ve hindistan cevizli yumurtalarımız aynı soydan gelir; beş yüzyılı aşan aynı yumurta sarısı, şeker ve öğütülmüş badem üçlüsü.

Bu akrabalığı tatmak isterseniz, Etterbeek, rue des Tongres dükkânı pastéis'in yanında birkaç tane bulundurur. Burada çevrilecek bir roda yok: gözünüze bakılır ve selam verilir.

Fotoğraf: Praça da República, Viana do Castelo, Krzysztof Golik, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Meias-Luas de Viana ».