Sericaia: yalnızca çatladığında başarılı olan Portekiz tatlısı

Fırından her yerinden çatlamış çıkar. Üst yüzey geniş kahverengi plakalar halinde çatlamış, tarçın düzensiz çizgilerle açılmış ve çatlaklarda soluk, hâlâ titreyen bir krema görünüyor. Avrupa'nın başka herhangi bir mutfağında buna başarısızlık denirdi. Alentejo'da tam tersi: düzgün bir sericaia, kaçırılmış bir sericaia'dır.

Sericaia (ya da köye göre sericá), Portekiz'in büyük doces conventuais'ından biridir. Yumurta, şeker, biraz un, süt, bol tarçın: başka bir şey yok. Tüm kişiliği bir jest ve bir pişirmede saklı.

Tatlı çatlaklarından değerlendirilir

Sır malzemeler listesinde değil, kabın nasıl doldurulduğunda. Karışım dökülmez: às colheradas desencontradas, yani kaşıkla, bilerek düzensiz kaşıklar halinde, birbirine dayanarak bırakılır; yüzey asla düzleştirilmez. Her kaşık küçük bir kubbe olur. Pişerken her kubbe kendi hesabına şişer.

Kap geleneksel olarak pişmiş topraktan, bazen kalaydan. Tarçın en son, fırına girmeden hemen önce üstüne serpilir. Odun fırınında yaklaşık bir buçuk saat hesaplayın. Tatlı kabarır, çöker, yırtılır ve ortaya çıkan çatlak ağı bir pişirme kazası değil: imzadır. Her sericaia'nın farklı bir çatlağı vardır, bir parmak izi gibi.

Malacca'dan Alentejo'ya belirsiz bir yol

Tatlının kökeni kesin değil ve belki de ilginç kılan da bu. 1623 tarihli bir receituário, tarifin 1562'de Doğu'dan, Portekiz Hint Sömürgesi'nin yedinci vali yardımcısı D. Constantino de Bragança tarafından getirildiğini öne sürer. Daha da kesin bir efsane onun Malacca'dan geldiğini söyler. Başka izler Hindistan'a ya da Brezilya'ya uzanır; orada da kuzen hazırlıklar vardır.

Kesin olan şu: XVI^ıncı yüzyılda, Portekiz'in güneyindeki bir mutfağa tarçın tesadüfen girmez. Gemilerle, ticaret merkezleriyle, Portekiz pastacılığına o kendine özgü tadı kazandıran rotayla gelir. Sericaia adını taşımadan önce kokusunda bu hikâyeyi taşır.

Elvas ya da Vila Viçosa: iki manastır, iki ad

Alto Alentejo'nun iki kenti tatlıyı sahiplenir ve bu çekişme çok görünür bir iz bırakmıştır: iki adı vardır. Sericaia'nın Vila Viçosa'daki Convento das Chagas'ta doğduğu ve tarife tarçını Clarisse rahibelerinin eklediği anlatılır. Elvas ve Vila Viçosa manastırlarının rahibeleri, XVIII^inci yüzyılda onu bölge genelinde yaymış olabilirler.

Hangi kentin haklı olduğunu bilmenin bugün fazla bir önemi yok. Bu tür bir rekabet Portekiz pastacılığının olağan motorudur: manastırların bol yumurta sarısı vardı, akları şarabı berraklaştırmak ve kıyafetleri nişastalamak için kullanılırdı ve her topluluk tarifini komşusunun tarifine karşı kurdu.

Bir ay değil, iki ay şurupta: bir erik ile bir şeker

Sericaia tek başına çok iyi yenir. Ama Elvas'ta yanında bir ameixa d'Elvas ile servis edilir ve bu ikili ayrılmaz hâle gelmiştir. Sıradan bir erik değildir: ameixa d'Elvas, Alto Alentejo'nun belirlenmiş bir bölgesinde yetiştirilen Rainha Cláudia Verde çeşidine ayrılmış, korunan bir menşe adıdır.

Dönüşümü neredeyse mantık dışı bir yavaşlıktadır. Erik, yaz başında, hâlâ sert, henüz olgunlaşmaya başlamışken toplanır; olgun toplanırsa ilk pişirmede dağılır. Bir çeyrek saat bütün pişirilir, sonra kademe kademe yoğunlaşan bir şeker şurubuna daldırılır. En az iki ay orada kalır. Yani: yaz ortasında toplanan erikler ancak sezonun sonunda servis edilebilir. Bu tatlıda hiçbir şey acele etmez.

Sericaia Portekiz doçaria'sı hakkında ne söylüyor

Yumurta sarıları, şeker, tarçın, bir fırın ve bol sabır: sericaia, Aveiro ovos moles ile ya da aile yemeklerini kapatan tarçınlı arroz doce ile aynı dili konuşur. Üç tatlı, üç doku, tek bir köken: manastır mutfakları ve elindeki yumurta sarısı fazlası.

Bu yüzden bir Portekizli sericaia'yı gözleri kapalı, sadece kokusundan tanır. Yumurtanın üzerinde sıcak tarçın kokusu: pazarın kokusu.

Peki Brüksel'de?

Sericaia vitrinlerimizde yer almıyor: bu bir sofra, ev ve tabak tatlısı, kaşıkla servis edilir ve yolculuğu zor kaldırır. Ama ailesinin tamamı burada. Azeitão tortası, yumurta sarısı kremasının etrafına sarılmış, en yakın kuzeni; hindistancevizli ya da badem yumurtalar başka bir kol. Brüksel ve Brabant'taki dört mağazamızda (rue des Tongres'da Etterbeek, Stockel, Uccle ve Waterloo) aynı manastır doçaria'sı günde birkaç kez, aynı tarçın ve aynı yumurta sarılarıyla fırından çıkar.

Ve kendiniz evde denerseniz: düzeltmeyin. Kaşıkla bırakın, fırının işini yapmasına izin verin ve sonucu çatlaklarından değerlendirin.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Sericaia de Elvas » ; Wikipédia (pt), « Sericaia ».