Torta de Azeitão: Alentejo'dan gelen altın rengi rulo

Kısaca: Torta de Azeitão, Portekiz'in bir rulo kekidir: çok ince bir bisküvi tabakası ve sıcakken birlikte sarılmış bir yumurta kreması. Tarifi 19. yüzyılın sonunda Alentejo'daki Fronteira'dan gelir; 1901'de Maria Albina, Vila Nogueira de Azeitão'daki O Cego evinde onu yapar. Wooly Pâtisserie onu 5,90 € fiyatla satar.

Rulo direnmez. Çatal hiç zorlanmadan girer, kek yaprağı çöker ve iç görünür: neredeyse turuncuya çalan, yoğun, parlak bir yumurta kreması. Bir torta de Azeitão'nun tamamı budur: çok ince bir bisküvi tabakası ve bir yumurta kreması, birlikte sarılmış, başka bir şey yok. Tam da bu yüzden zordur: yalnızca iki unsurla arkasına saklanacak bir şey yoktur.

Azeitão, Setúbal yarımadasında, Lizbon'un yaklaşık kırk kilometre güneyinde, Arrábida tepelerine yaslanmış bir kasabadır. Asma bağları, zeytinlikler, koyun sürüleri. Bütün Portekiz burayı iki şeyle ilişkilendirir: bir peynir ve bir kek. Peynir, koyun sütünden yapılan ve avrupa menşe adıyla korunan queijo de Azeitão. Kek ise o.

Ama orada doğmadı

İlk dönüş: torta de Azeitão Azeitão'da doğmadı. Tarifi, yüz kilometreden fazla doğuda, Tejo'nun öbür yakasında, Alentejo'daki bir köy olan Fronteira'dan geldi. 19^. yüzyılın sonunda orada anılır; sonra nehri geçer ve onu benimseyen köyün adını alır.

Bu soy ağacı tesadüf değil. Alentejo, doces conventuais'in ambarıdır: yumurta sarısı fazlasından doğan manastır tatlıları. Akları şarabı berraklaştırmaya ve dini kıyafetleri nişastalamaya giderdi, sarılar kalırdı ve dini topluluklar bundan bütün bir repertuvar çıkardı. Alentejo'nun sericaia'sı aynı topraktan çıkar, aynı mantıkla: az malzeme, çok emek. Torta ise göç etti.

1901: bir ev ve görmesini yitiren bir adam

Vila Nogueira de Azeitão'da, 1901'de, Manuel Rodrigues ve eşi Maria Albina bir ev açar. Adam görmesini yitirecek ve köylülerin o yere taktığı lakap, sonunda tabelası olacak: O Cego, yani kör. Tatlıcı olan kadın, Fronteira'dan gelen tarifi işler. Kek bölgeyi fethetmeye bu tezgâhtan çıkar.

Biçim de yol boyunca değişti. Başlangıçta bildiğimiz küçük tek parça yoktu: büyük bir torta yapılır ve dilim dilim satılırdı. Avuç içine sığan, sarılıp götürülen kısa rulo sonradan geldi. Bugün Azeitão'da birkaç pastelaria bunu yapıyor; ilk ev ise el değiştirerek hâlâ çalışıyor.

Bir bisküvi yaprağı ve hatayı düzeltecek bir şey yok

Hamur çok ince bir bisküvi: yumurta, şeker, az miktarda un, bazı versiyonlarda mısır unu ve badem. Tepsiye dökülür ve çabuk pişer. Dolgu bir doce de ovos: şeker şurubuyla işlenmiş yumurta sarıları; krema kaşıkta durur ama sert olmayacak noktaya kadar pişirilir. Tarçın çoğu zaman buraya girer.

Sonra hareket gelir ve birkaç saniye sürer. Tabaka, fırından çıkar çıkmaz, hâlâ esnekken sıcakken sarılır. Soğumuş bisküvi artık sarılmaz: boyunca yarılır ve çatlak bir daha onarılmaz. Bu yüzden torta sıkı bir sıra halinde üretilir; biri pişerken öbürü sarılır.

Sonuç dar bir dengeye dayanır. Dış yaprak yumuşak, neredeyse nemli olmalı; asla kuru ya da lastiksi olmamalı. Krema, yumurta sarısı bakımından net olmalı ama midelendirici olmamalı. İyi yapılmış bir torta de Azeitão üç ısırıkta biter ve hemen bir sonrakini ister; kötü yapılmışsa sadece tatlıdır.

Bayram keki değil, bölgenin keki

Bazı Portekiz tatlıları yalnız belirli bir tarihte vardır: ağustos şenliklerinin farturaları, Noel'in bolo rei'si. Torta de Azeitão öyle değildir. Gündelik bir kek: bir ziyaretten dönerken alınan, iş arkadaşlarına götürülen, habersiz gelen bir kahvenin yanına konan. Güzel yolculuk eder, birkaç gün dayanır, tabak ya da tören istemez. Bir yol tatlısı; Tejo'yu geçmiş olmasının sebebi büyük ihtimalle bu.

Brüksel'de tadına bakın

Bu yumurtalı tatlı ailesi, Wooly'de çalıştığımız aile. Torta de Azeitãolarımız Fronteira'dan beri değişmeyen ilkeyi taşır: ince bir bisküvi yaprağı, bir yumurta kreması, sıcakken sarma ve bozulmuş bir tabakada ikinci bir şansın olmadığı kabulü.

Brüksel'deki dört dükkânımızda bulunurlar (Stockel, Uccle, Waterloo ve Etterbeek, rue des Tongres); pastéis de nata'nın yanında yer alırlar. İki tane alın: birincisini fark etmeden bitirmiş olacaksınız.

Fotoğraf: Azeitão tortalarımız, Wooly Pâtisserie.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Torta de Azeitão » ; Wikipedia, « Torta de Azeitão ».