Doce de gila: tatlı yapmak için yere çarpılan kabak

Alentejo'nun avlularında, yaz sonunda, başka hiçbir yerde duyulmayan bir mutfak sesi vardır: bir kabağın yere fırlatılma sesi. Bıçakla kesilmez, yarılmaz. Fırlatılır. Üç dört parçaya ayrılır ve içinde beliren şey sebze etine benzemez: beyaz, kuru, birbirine dolanmış lifler yumağı; tatlıdan çok keten ipliğine yakın.

Bu abóbora-chila, ki gila da denir. Bu lifler şekerden geçince doce de gila olur: Portekiz pastacılığının büyük bölümünde görünmeyen dolgu.

Bir okyanusu aşmış Ande kabağı

Bilimsel adı Cucurbita ficifolia, yani incir yapraklı kabak. Akdeniz kökenli değildir: Orta Amerika'dan ve Güney Amerika'nın And bölgelerinden gelir; bu kabakla ilgili en eski arkeolojik kalıntılar Peru'da bulunmuş ve milattan önce üç dört bin yıla uzanıyor.

Portekiz'de, başka hiçbir yerde kimsenin ona vermediği bir iş buldu. Çorbaya konmaz, fırında kavrulmaz, güveçe eklenmez. Neredeyse yalnızca tatlıya dönüştürmek için yetiştirilir. Koyu yeşil, beyaz benekli kabuğu, soluk ve lifli eti, tatsızlığa yakın kadar ölçülü tadıyla: tuzlu bir yemekte onu hayal kırıklığı yapan her şey, şeker için ideal bir malzeme yapar.

Kesmek yerine neden kırılır

Bu hareket, ilk kez görenleri her zaman şaşırtır. Gelenek, gila'yı bıçakla açmaz; kırmak için yere atar.

Bu bir halk masalı değil. Olgun bir gila'nın kabuğu sert ve kalındır, bıçak kayar; asıl önemlisi, kırılınca et kendi lif çizgileri boyunca patlar, düzgünce kesilmez. Lifler uzun kalır. Aradığımız da tam budur: doce de gila bir püre değildir, kaşıkta görülmesi ve dişin altında hissedilmesi gereken bir filament yumağıdır.

Birçok bölgede buna cabelo de anjo, melek saçı denir. İspanyollar cabello de ángel, Katalanlar cabell d'àngel der. Üç dil, aynı imge.

Filamentten şekere

Şekerle hazırlanması yavaştır ve her zaman aynı sırayla yapılır.

• Kabak yıkanır, sonra et kabuktan ayrılana kadar suda haşlanır.
• Lifler elle ayrılır, süzülür, çoğu zaman suyunu bırakması için beklenir.
• Su ve şekerden bir şurup hazırlanır, neredeyse her zaman bir tarçın çubuğu ile, sıkça limon ya da portakal kabuğu rendesiyle.
• Lifler, karışım yaklaşık 116 °C'ye, ya da kalın bir marmelat kıvamına gelene kadar pişirilir.

Tencereden çıkan şey yarı saydam, kehribar renkli, filamentli; artık hiçbir şekilde kabağı andırmaz. Gila bir tat katmaz: doku ve taşıyıcı sağlar. Tadı şeker, tarçın ve narenciye verir.

Manastırların ondan yaptıkları

Yerini anlamak için doces conventuais'e, yani Portekiz manastırlarının tatlılarına dönmek gerekir. 15. yüzyıldan itibaren şeker manastırlara girer ve çok somut bir aritmetik kurulur: rahibeler, hostiler için, şarabı berraklaştırmak ve kıyafetleri nişastalamak için yumurta aklarını büyük miktarda tüketirdi. Geriye sarılar kalırdı, yüzlerce.

Bu bolluktan bugün ülkenin ününü yapan keklerin doğduğu yer: çok sarı, çok şeker, bolca badem. Ama sarılar ve bademler pahalıdır ve bütün bir kekin dolgusu için madde gerekir. Gila ise bahçede yetişir, mayıs ile ekim arasında toplanır. Manastırlara, başka hiçbir malzemenin veremediğini verdi: hacim, bütünlük ve lifler, neredeyse bedavaya.

Bugün nerede bulunuyor

Doce de gila, Lizbon'un güneyindeki geniş ovalık bölge Alentejo'nun geleneksel ürünleri arasında kayıtlıdır. Orada en çok şeyi doldurur:

• pão de rala, Évora'nın badem ve yumurta sarılı keki;
• azevias, altın rengi ipliklerini görmek için açılan kızartma hamur işleri;
• bolo folhado, porquinho doce, tiborna.

Her seferinde aynı ilke: gila kendini göstermez. İçerdedir. Kabuğu kırınca ortaya çıkar, asla önceden değil.

Brüksel'de aynı aile

Wooly'de doce de gila hazırlamıyoruz: bu, Alentejo'ya özgü, gitmeyen bir kabağa bağlı bir atölye işi. Ama onun geldiği mantık, manastır mantığı, Brüksel vitrinlerimizdeki mantığın aynısı: yumurta sarısı, şeker, badem, tarçın ve zaman. Bademli ovos de coco ve pastel de Tentúgal aynı manastır tatlıcılığından gelir; toucinho do céu da öyle; onun hikâyesini burada anlattık.

Bu kek ailesini tatmak için dört adresimiz var: Etterbeek, rue des Tongres dükkânı, Woluwe-Saint-Pierre'deki Stockel dükkânı, Uccle ve Waterloo. Badem ve yumurta sarısı içeren ne varsa sorun: farkına varmadan bir Alentejo kabağının kapısından girmiş olursunuz.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Doce de Gila » ; Wikipedia, « Doce de gila ».