Pastel de feijão: içinde fasulye saklayan Portekiz hamur işi

Küçük, bir iki euro madeninden biraz geniş; üstünde ince bir kabuğu var, kuru bir toprak gibi çatlıyor. Altında soluk sarı, yoğun, biraz yapışkan bir hamur; kavrulmuş badem ve yumurta sarısı kokuyor. On kez yiyebilirsiniz, içinde ne olduğunu asla tahmin edemezsiniz. Ve içinde olan şey beyaz fasulye.

Pastel de feijão, kelimesi kelimesine « fasulye hamur işi », Lizbon'un yaklaşık elli kilometre kuzeyindeki Torres Vedras'ın tatlısı. Portekiz'in, keyif vermeden önce bir soru soran keklerinden biri: tatlıya neden bir baklagil konur ki?

Bir şehir, bir kek ve 1840'tan beri yazılı bir iz

Yapıldığına dair belgelenmiş ilk kanıt 1840'a uzanıyor. 1894'te yerel basın onu şehrin özel tatlısı olarak anıyor; bir merak olarak değil, bir gerçek olarak. İki yıl sonra, 1896'da, Vasco da Gama'nın seferinin dördüncü yüzyılını anan programda yer alan, Portekiz yerleşimlerinin karakteristik tatlılarından oluşan otuz sekiz « doces característicos de localidades » arasında bulunuyor.

Tüm bir ülkeyi temsil eden otuz sekiz kek: her şehir kendi ününü bunlarla ortaya koydu. Torres Vedras fasulyeleriyle girdi.

İçinde gerçekte ne var

Tarif iki unsura dayanır ve ikisinin de adı var.

Birincisi kabuk. Torres Vedras'ta buna forra, ya da capa, ya da lençol, yani çarşaf derler. Buğday unu, su, tereyağı ya da bitkisel yağ, tuz. Başka bir şey yok. Neredeyse saydam olana kadar incecik açılır: içinden, ısırmadan önce içindekini tahmin edersiniz.

İkincisi iç harç, espécie denilen. Her şeyi yapan dört malzeme: beyaz fasulye, taze soyulmuş badem, yumurta sarıları ve şeker; suyla bağlanmış. Fasulye pişirilir, süzülür, pürüzsüz bir püreye çevrilir, sonra bir tür reçel olana kadar şekerlenir. Bu aşamada fasulyenin artık ne tadı ne kokusu kalmış olmaz.

Neden fasulye

Çünkü dayanıklı. Hepsi bu kadar. Beyaz fasulye gövdeyi, yoğunluğu, tek ısırığın yetmesini sağlayan dolgun dokuyu verir. Badem ve yumurta sarısı ise tadı ve rengi. Birincisi kaybolur ki ikincisi var olabilsin.

Bu, Portekiz pastacılığında tek bir örnek değil. Ülke, bir tatlıda beklenmeyen malzemeleri şarkı söyletme konusunda uzun bir alışkanlığa sahip: şekerli kabak lifleri, bayat ekmek, pirinç. Birçok tarifin geliştirildiği manastırlarda elde ne varsa bol bol kullanılırdı; Aveiro'dan Algarve'ye kadar bulduğunuz yumurta sarılı keklerin kökü de buradan geliyor. Pastel de feijão ise manastır kökenli değil: Torres Vedras'ta bir evde doğdu, insanların hâlâ sayarak pişirdiği bir dönemde.

Yine de büyük manastır badem keklerinin ve Algarve morgado'sunun tatlarıyla aynı aileden: badem, şeker, yumurta sarısı. Portekiz üçlüsü.

Mayıs 2025: Avrupa adı koruma altına alıyor

Mayıs 2025'te Avrupa Komisyonu, Torres Vedras Pastel de Feijão'u Korunan Coğrafi İşaretler siciline kaydetti. Pratikte, şartnameye uymadan bu ad altında kek satamazsınız; ayrıca sınırları Torres Vedras belediyesinin idari sınırlarıyla birebir örtüşen tanımlı bölgede üretmeniz gerekir.

Yüz seksen yılı aşkın yazılı tarihi olan bir hamur işi için geç bir tanınma. Ama her şeyden önce şunu söylüyor: bu kek belirli bir yere aittir ve o yer önemlidir.

Peki Brüksel'de?

Wooly'de pastel de feijão yapmıyoruz: bu Torres Vedras'ın bir keki ve oraya gidip tadılmayı hak ediyor. Ama onun tat üçlüsü bizde hep vardı. Badem ve hindistan cevizli yumurtalarımız tam olarak aynı fikir üzerine kurulu: ölçülü bir şekerle taşınan badem ve yumurta sarısı, elde tutulabilen bir boyutta.

Az ve sabırla yapılan bu Portekiz hamur işini içeriden anlamak istiyorsanız, uğrayın: Brüksel'de ve çevresinde dört dükkânımız (Etterbeek'te rue des Tongres, Stockel, Uccle ve Waterloo) haftanın yedi günü açık. Bir kekin fasulyeden yapılabildiğini, ama onun tadını hiç hissettirmediğini size seve seve anlatırız.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Caderno de especificações – Pastel de feijão de Torres Vedras IGP » ; Câmara Municipal de Torres Vedras, « Pastel de Feijão de Torres Vedras » ; Wikipédia, « Pastel de feijão ».