Queijinhos do Céu: süt ve peynir olmadan yapılan gökyüzü peyniri

İlk gördüğünüz, kâğıdında duran küçük, yuvarlak, beyaz bir peynire benziyor. Kesilir ve içinde ne lor ne mayası var. Altında, yumurta sarısı ve şekerden kalın bir krema, ince bir badem hamurunun içinde.

Bu queijinho do céu, « gökyüzünün küçük peyniri ». Adı, tarifi hiç tatmamış olanları şaşırtır: tarife hiç süt girmez ve peynir yalnızca bir biçimdir. El ile kalıplanır, küçük bir taş değirmen gibi; peynirsi tek şey biçimdir.

Süt olmadan bir manastır tarifi

Konventüel tatlılar, manastır duvarlarının ardında doğan tatlılar, hiç eksik olmayan iki malzemeye dayanır: bol yumurta ve şeker. DGADR, Portekiz geleneksel ürünlerini kayda geçiren kurum, queijinho do céu'yu öğütülmüş badem, yumurta akı ve şekerden bir kitle olarak tarif eder; içinde doce de ovos, yani sarı ve şekerden bir krema vardır. Hepsi yaklaşık beş santim çapında, beyazımsı renkte bir disk oluşturur.

Kâğıt da hamur kadar önemlidir. Her parça ayrı ayrı, dantel gibi kesilmiş ince bir ipek kâğıda sarılır. Parçalar sonra kutu içinde düzine düzine dizilir. DGADR bu ürünü Lizbon ve Tejo vadisi bölgesine yerleştirir.

Santarém ve dominikenler, tarife göre

Bu tarifi yayımlayan bir Portekiz yemek sitesi, yapımını Santarém'deki São Domingos das Donas manastırının dominiken rahibelerine bağlar. Bu anlatıya göre ad manastır kökeninden gelir: céu, gökyüzü, Hristiyan bağlılığına gönderme yaparken, kesilmiş beyaz kâğıt ve yuvarlak biçim queijinho, yani küçük peyniri verir.

Bu kaynağın ne olduğunu da söylemek gerekir: bir arşiv kaydı değil, çevrimiçi yayımlanmış bir tarif. Miktarları verir (on beş yumurta sarısı, iki yüz elli gram şeker, yüz elli mililitre su) ve şekeri « top » noktasına kadar pişirir; ama manastırdan tarihli hiçbir belge göstermez. Atıf bu yüzden anlatılan bir gelenek olarak kalır, öyle okunmalı.

Constância, hiçbir kaydın olmadığı yer

Medio Tejo'nun küçük kasabası Constância'da queijinho'nun kendi hikâyesi var ve bu hikâye Santarém'inkiyle tam örtüşmüyor. Manuela Arsénio bu tatlıya 2014'te, tarifi olmadan başladı. Önce uzman kitaplarda yayımlanan tariflerden denemeler yaptı ve kasabanın aileleri ilk denemelerini tatmış, eksiklerini belirtmişti.

Tatlının Constância'ya nasıl geldiği sorulduğunda cevabı açık: hiçbir kayıt yok. 2019'da çevrimiçi gazete mediotejo.net'in aktardığı yerel anlatılar birkaç versiyon sunar. Bir papazın hizmetçisi tarifi getirmiş olabilir. Bir süre kasabada kalan rahibeler bilgilerini yanlarında götürmüş olabilir. Daha yeni bir versiyon fikri klarisslere bağlar, ama Manuela bunu yanlış bulur, çünkü bu rahibeler Montalvo'ya ancak 1980'lerde yerleşmişler.

Dikkat çeken, tarifin aktarılma biçimidir. Eskiden queijinho'yu yapan kadınlar her biri kendi tarzında sarardı ve kâğıdın kıvrımı bir imza işlevi görürdü. Manuela'nın da kendi kıvrımı var. Gelenek bir gizlilik borcuna dayanır da: tarifi hâlâ elinde tutan aileler onu aile çevresinin dışına vermez.

Uzun süre dayanmayan bir tatlı

mediotejo.net queijinho'nun ömrünü yaklaşık on beş gün olarak belirtir; yani hızlı tüketilmesi gereken bir tatlı. Manuela Arsénio günde en fazla dokuz düzine el ile yapar ve çoğunlukla siparişle çalışır. Bölgedeki birkaç mekâna, Entroncamento, Barquinha, Abrantes ve Constância'ya satar; tatlılarını Abrantes'teki Ulusal Geleneksel Doçaria Fuarı'nda da tanıtmıştır.

Bu tatlı Brüksel'de neden bizi ilgilendiriyor

Queijinho do céu, Portekiz pastacılığını ayakta tutan şeyi anlatır: yumurta, şeker, bir manastır hikâyesi ve el işi bir yöntem. Ne sanayi bir bayram pastasına ne de bir Belçika pastane vitrinine benzer; ve tam da bu yüzden değerlidir: her parça, onu kalıplayan kişinin izini taşır.

Wooly'de dört dükkânımız, Etterbeek, Stockel, Uccle ve Waterloo, Portekiz pastacılığını elle yapar. Pastel de nata giriş kapımızdır: pastel de nata sayfasından sipariş edilebilir; Brüksel'de evinize gönderim koşulları sayfamızda yer alır. Manastır tatlılarında daha ileri gitmek için toucinho do céu yazısı bu hikâyeyi sürdürür. Dükkânlarımızın adresleri ve saatleri dükkânlar sayfasında.

Kaynaklar: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Queijinhos do Céu » ; Paula Mourato, mediotejo.net, « Constância : provar, ir ao céu e voltar para repetir » ; Berenice, Cozinha Tradicional, « Receita de Queijinhos do Céu (Santarém) ».