Empada, chamuça, rissol: hangisi hangisi?

Bir Portekiz tezgâhının önünde dört kıvrım birbirine benzer ama hiçbir ilgisi yoktur: empanada, chamuça, rissol ve empada. Sürekli karıştırılırlar. İşte bir bakışta nasıl tanınacakları, içlerinde ne olduğu ve her birinin nereden geldiği.

Meseleyi çözen tablo

Neredeyse her zaman işe yarayan kısayol: üçgen = chamuça, panelenmiş yarım ay = rissol, panelenmemiş ve altın rengi yarım ay = empanada, kapaklı yuvarlak = empada.

Empanada: fırın kıvrımı

Empanada, çiğ hamurdan yapılmış, yarım ay halinde katlanıp fırında pişirilen bir kıvrımdır. Yüzeyi altın rengi ve mat, asla panelenmiş değil. Kenarı çoğu zaman elle burgulanır; bu örgülü kordon onun imzasıdır.

Kelime empanar'dan gelir: « ekmekle sarmak ». Esas olarak Galiçya ve Latin Amerika ile ilişkilendirilir; ama tüm Portekizce ve İspanyolca konuşulan dünyada dolaşır; dolguları ülkeden ülkeye değişir: Portekiz ve Galiçya'da ton balığı ve biber, Arjantin'de kıyma ve zeytin, Şili'de tavuk.

Rissol ve chamuça'dan farklı olarak kızartmaya girmez. Dördünün içinde yağsız yapılabilen tek olanıdır.

Chamuça: kızarmış üçgen

Chamuça, Portekiz dünyasının samoussa'sıdır ve adı bunu söyler: chamuça, samosa ile aynı kökten gelir. Portekiz'e Goa, Mozambik ve Portekiz Hindistanı üzerinden ulaşmış ve o kadar uzun süredir yaşam kültürünün parçası ki unutulmuş.

Tanınması kolaydır: dörtlüdeki tek üçgen olanıdır. Hamuru, dolgunun etrafına akordeon gibi katlanmış çok ince bir yapraktır, sonra kızartılır. Klasik dolgu baharatlı kıyma (çoğunlukla dana ya da tavuk, soğan, köri, kişniş ile) ama sebzeli vejetaryen versiyonları da aynı derecede yaygındır.

Dokusu rissol'unkiyle hiç ilgisi yok: chamuça çıtırdar, rissol önce çıtırdar sonra erir.

Rissol: panelenmiş yarım ay

Rissol, dörtlünün içinde panelenmiş olan tek olanıdır. Yüzeyi galeta unuyla kaplı, tanecikli; elinize aldığınızda karıştırılması imkânsız. Hamuru açılmadan önce kaynar suda pişirilir ve dolgusu beşamelle bağlanır; kremamsı kalbi buradan gelir.

Klasik iki dolgusu karides ve süt domuzudur. Dörtlünün en teknik olanıdır.

Empada: küçük sepet

Empada, kıvrılmayan tek olanıdır. Oluklu bir kalıpta pişirilmiş küçük bir kırma hamur sepetidir; doldurulur ve bir hamur diskiyle kapatılır. Soğuk ya da ılık yenir.

En bilinen olanı empada de galinha'dır, tavuklu; Lizbon bölgesinin bir uzmanlığı. Biçimi onu kıvrımdan çok tartın tarafına yerleştirir.

Ne zaman yenir

Dördü de salgados, Portekiz tuzluları ailesine aittir. Kahvaltı ile öğle yemeği arasında ya da öğleden sonra geç saatlerde, bir kahveyle tezgâhta ayakta yenir. Ne bir yemek ne de gerçekten bir atıştırmalık: kendi adı ve kendi saatleri olan ayrı bir an.

Ayrıca her Portekiz aperatif sofrasının temelidir: vaftizler, komünyonlar, düğünler. Bu sofralarda karışık servis edilirler ve tam da yeni keşfedenler için karışıklık burada başlar.

Bilmiyorsanız hangisini seçmeli

Sadece birini deneyecekseniz karidesli rissol'u alın: Portekiz'e en özgü olanıdır ve başka hiçbir yerde karşılığı yoktur. Chamuça, belki de zaten tanıdığınız samoussa'ya yakındır; empanada ise İspanyol chausson'una.

Üç tane alacaksanız, her birinden birer tane alın: bir tablonun paragraflarca anlatmaya çalıştığını bir seferde anlamanın en iyi yolu bu.

Wooly'de bunları Brüksel ve Waterloo'daki dört mağazamızda bulabilirsiniz: karidesli ve süt domuzlu rissóis, kıymalı chamuças, empadas ve pastéis de bacalhau. Resepsiyonlar için tepsiler halinde de gönderilirler.

Kaynaklar: Wikipédia (pt), « Chamuça » ; Wikipédia (pt), « Rissole ».