Pêra Rocha: Sintra'da bir bahçede tesadüfen doğan armut

Boynu var. Eline aldığınızda ilk fark ettiğiniz şey bu: pêra Rocha, Belçika pazarlarında görülen yuvarlak armutlara benzemez. Sapa doğru uzanır, soluk yeşil kabuğu küçük kızıl benekli, sanki üzerine tarçın serpilmiş gibi. Portekiz'de eylülde gelir ve çoğu zaman ayakta yenir, çenenizi silerek.

Kimsenin dikmediği bir ağaç

Hikâye bir çiftlikte ve bir tarihte geçer. 1836'da Sintra'da Pedro António Rocha adında bir mülk sahibi, topraklarında kimsenin tanımlayamadığı bir çeşitten armut ağacı bulur. Onu sipariş etmemiştir, seçmemiştir, bilerek ekmemiştir: ağaç oradadır ve dikkate değer bir meyve verir.

Ne yaptığı, dönemin ruhunu çok şey anlatır. Her eylülde, hasat zamanında, Rocha komşularını ve dostlarını tatmaya davet eder. Meyve ağızdan ağıza, sonra bahçeden bahçeye geçer. Sonunda bulanın adını taşır; bu bir meyve için pek sık olmaz.

Çekirdekle değil, aşıyla aktarılan

Bir botanik ayrıntısı geri kalanı açıklar. Armut çekirdeği, kendisinin geldiği armudu asla yeniden vermez: her tohum yeni bir bireydir ve neredeyse her zaman hayal kırıklığı yaratır. Bir meyveyi olduğu gibi korumanın tek yolu vardır, Antik Çağ'dan beri bilinir: korunmak istenen ağaçtan bir dal kesmek ve onu başka bir armut ağacına aşılamak.

Rocha'nın çevresine dağıttığı tam olarak budur: tohum değil, aşı dalları. Komşudan komşuya çeşit Sintra'dan ayrılır ve biraz daha kuzeydeki Oeste bölgesine ulaşır. Başka bir deyişle: Portekiz'deki tüm Rocha armutları, bir çiftlikte tesadüfen bulunan aynı ağaçtan, aşıdan aşıya iner. Bir kazadan doğmuş koca bir bahçe.

Oeste: sıradağ ile Atlantik arasında

Oeste bölgesi Portekiz anakarasının en batısındadır; Lizbon ile okyanus arasına sıkışmış bir toprak şeridi. Deniz rüzgârı havalandırır, Sintra sıradağları ona sığınak olur ve kışları ılık ama sıcak olmayan. Armut orada kendini evinde buldu.

2003'ten beri orada yetişen meyve, Avrupa korunmuş menşe adı taşır: Pêra Rocha do Oeste, yirmi dokuz belediyeye yayılmış. Avrupa'nın az sayıdaki menşe adlarından biridir: bir tarifi ya da bir peyniri değil, tek bir meyve çeşidinin yetiştiği yeri ve dolaylı olarak Sintra'lı bir bahçıvanın hatırasını korur.

Carepa, silinmeyen pas

Pêra Rocha etiket olmadan tanınır. Yeşil-sarı kabuk, güneş gören tarafta bazen pembemsi, çil gibi benekli. Ve özellikle sapın ve meyvenin gözünün çevresinde, parmakla hafifçe pürüzlü hissedilen bronz rengi alanlar. Portekizliler buna carepa der. Bu bir kir ya da hele kusur değil: çeşidin imzası; bir Portekizli alıcı yoksa bundan şüphelenir.

Hasat ağustosun ikinci yarısında başlar ve sonraki haftalara yayılır. Armut sonra çok iyi saklanır: pazarlarda ilkbahara kadar, mayısa kadar bulunur. Ve bu süre içinde değişir. Sezon başında gevrek, çıtır, neredeyse kuru; haftalar geçtikçe yumuşar ve et erir, sulanır, neredeyse kremalaşır.

Bu çifte karakter mutfakta kullanımını açıklar. Sert olduğunda pişirmeye dayanır, komposto olmadan. Olgunlaştığında hiçbir şey istemez, yalnızca bir bıçak.

Peras bêbedas: masaya çıkan armut

Portekiz'deki armutla yapılan en yaygın tatlının adı hiç incelik taşımaz: peras bêbedas, sarhoş armutlar. Meyveler sapları bırakılarak soyulur, kırmızı şarap, bazen porto, şeker, bir çubuk tarçın ve bir turunçgil kabuğuyla bir tencereye dizilir ve yavaşça haşlanır.

Sonunda derin, neredeyse mor bir kırmızıyla çıkarlar; kaşıkla gezdirilen indirgenmiş bir şurupta dik dururlar. Bu, uzun bir yemeğin sonunda masaya gelen bir tatlıdır: bir gün önce hazırlanır, çünkü ertesi gün daha iyidir.

Tarçın burada süs değildir: tüm Portekiz pastacılığının merkezindeki baharattır; arroz doce'da da kalın bir tabaka halinde görülür, büyük sofraları kapatan sütlü pirinç. Mevsimini ise Oeste'de aynı anda neler olduğuna bakınca daha iyi anlarsınız: armutları toplarken üzümü de toplarsınız ve eskiden bütün gece uvada'yı, şekersiz bağ tatlısını pişirirdiniz. Eylül bu bölgede çok uyumadığınız bir aydır.

Brüksel'de eylül

Vitrinimizde armut koymuyoruz: mesleğimiz fırında başlar, bahçede değil. Ama pêra Rocha bize tanıdık bir şey anlatıyor: Portekiz'in belirli bir şeyi korumaya inadı, bir meyve, bir jest, bir pişme noktası; onu iyileştirmek yerine olduğu gibi aktarma. Bir pastel de nata'nın hâlâ, iki yüzyıl sonra, hamurunun çıtırtısı ve kremasındaki koyu lekelerle değerlendirilmesinin nedeni aynı mantıktır.

Dükkânlarımızda (Brüksel ve çevresinde: Stockel, Etterbeek'te rue des Tongres, Uccle ve Waterloo) eylülün bu tadı var: sert kahve, tarçın, vitrin günde birkaç kez yeniden doluyor. Ve bir Portekiz bakkalında pêra Rocha'lar görürseniz, sert alın: kendi evinizde, sakin sakin kışa kadar olgunlaşırlar.

Sintra'da bir çiftlikte bilinmeyen bir armut ağacı; ağacı kendine saklamak yerine komşularına aşı dağıtan bir adam. Bu az şey gibi görünür, ama her şeyin oradan geldiği yer burasıdır.

Kaynaklar: Avrupa Komisyonu - Tarım ve Kırsal Kalkınma, « Pera Rocha do Oeste (AOP) » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pêra Rocha do Oeste DOP ».