Fatias de Tomar: bacalı tencere isteyen tatlı

Cam kâsesinde, şuruba batmış olarak, parlak sarı ekmek dilimlerine benziyorlar; içlerine kadar şurup emmiş, içten parlayan dilimler. Kabuk aranır: yoktur. Un aranır: o da yoktur. Fatias de Tomar, kelimesi kelimesine «Tomar dilimleri», yumurta sarısından yapılır ve neredeyse başka hiçbir şeyden değildir.

Unsuz, mayasız, fırınsız bir kek

Malzeme listesi tek satıra sığar: yumurta sarıları ve şeker. Sarılar aktan ayrıldıktan sonra bir saat boyunca elle çırpılır, kütle açılıp koyulaşana kadar. Kapaklı, oval bir kalıba dökülür ve kaynayan bir su banyosunda bir saat daha pişirilir. Hiçbir aşamada fırın devreye girmez.

Pişen blok sonra dilimlenir. Her dilim, kaynar halde bir calda'ya, yani kaynayan bir şeker şurubuna konur; her iki yüzü de emsin diye birkaç kez çevrilir. Buradan kendine özgü o yumuşak ve nemli doku gelir; resmi Portekiz geleneksel ürünleri kaydı bunu ıslak bir ekmek dilimine benzetir. Adı da buradan gelir: bunlar kek değil, dilimlerdir.

Bacalı tencere

Tarifi doğaçlama yapılamaz kılan şey bu nesnedir. Fatias, ortasında bir baca bulunan sac bir panela'da pişirilir. Pişme süresince su banyosunun suyu buharlaşır; baca yoluyla sürekli kaynar su eklenir, kalıp baştan sona suya batık kalsın diye. Hiçbir şey düşmemeli: ne su seviyesi ne de sıcaklık.

Bu tencereler sıradan ticarette bulunmaz. Bölgeye özgü, zanaatkârca üretilen ve bir atölyeden diğerine aktarılan nesnelerdir. Birçok Portekiz tatlısı tarifiyle yolculuk edebilir; bu ise ya kendi aletiyle yolculuk eder ya da hiç etmez.

1876: adlarının ilk yazılışı

Fatias de Tomar'ın doğum yeri ve tarihi bilinmiyor: resmi kayıt bunu kendisi kabul eder; bu da çoğu pastacılık efsanesinden daha dürüsttür. Gelenek bunları, kentin yüksek kesimindeki Tomar Tapınakçı manastırına bağlar; sarı yumurtanın hammadde yerine geçtiği doces conventuais ailesine.

Bildiğimiz şey yazılı izlerdir. Tatlının bu adla ilk anılması 1876'da, João da Mata'nın Arte de Cozinha'sında görülür. Yarım yüzyıl sonra, 1928'de Emanuel Ribeiro onları O Doce... nunca amargou'da Tomar'daki Tapınakçılar bölgesinin bir özelliği olarak anar. İkisi arasında tarif değişmemiştir: sarılar, şeker, bir saat kol emeği ve bir saat buhar.

Neden yalnızca sarılar?

Çünkü akları başka yere gidiyordu. Manastırların Portekiz'inde yumurta akı şarabı berraklaştırmaya ve kıyafetlere apre yapmaya yarardı; geriye bol miktarda sarı kalıyordu ve bununla bir şey yapmak gerekiyordu. Bu dengesizlikten bir tatlı ailesi doğdu ve biz bunu Portekiz pastacılığı neden bu kadar sarı yazımızda ayrıntılı anlattık.

Fatias de Tomar bu durumun uç örneğidir: papo de anjo'nun fırından geçip şuruba girdiği yerde, onlar yalnızca buhar ve şekerle yetinir. Hiçbir un bu söylemi yumuşatmaz. Üstelik çoğu zaman bir manastır saklama kavanozu gibi, şurubuna batırılmış halde, havasız kapatılmış cam kavanozlarda satılırlar.

Bizde, Brüksel'de

Fatias de Tomar vitrinlerimizde yer almaz: bacalı tencere olmadan yapmıyoruz ve numara yapmayı tercih etmiyoruz. Ama aynı mantık, yumurta sarılarının uzun süre çırpılması ve pişmenin derecesinde tutulması, pão de ló ouro'muzun da mantığıdır: tamamen sarılardan oluşan, katılaşmadan önce bilerek durdurulan Portekiz keki. Aynı Portekiz, farklı pişirilmiş. Dört dükkânımızdan birine, Etterbeek'te rue des Tongres'e, Stockel'e, Uccle'e ya da Waterloo'ya uğrayın.

Fotoğraf: Fmramos89, Wikimedia Commons aracılığıyla, CC BY-SA 3.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Fatias de Tomar ».