Flagey'den Stockel'e: Portekiz pastacılığı Brüksel'i nasıl kazandı

Kısaca: Portekiz pastacılığı, 1960'lardaki göçle Brüksel'e geldi. Topluluk önce 1970 ve 1980'lerde Saint-Gilles'e yerleşti, sonra Flagey meydanı çevresinde Ixelles'e geçti. 1966'da kurulan ve 1968'de resmileşen Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica, Belçika'nın en eski Portekiz derneğidir.

Kapıyı itmeden önce tanınan bir ses vardır: percolatörün buharı, küçük fincanın alt tabağa sert bir hareketle konması, tezgâhın üzerinden Portekizce birkaç kelime. Bu ses Brüksel'e kendi kendine gelmedi. 1960'larda, kalmayı düşünmeyen insanlarla birlikte trenle geldi.

Gidenler

Portekiz'in büyük göç dalgası 1960'larda başlar. Ülke Salazar rejimi altındadır, sömürge savaşı genç erkekleri silah altına çağırır ve iş yoktur. Kuzeyin, Beira'nın, Alentejo'nun bütün köyleri bir kuşağını kaybeder. Varış yerleri bellidir: önce Fransa, sonra Almanya, İsviçre ve yeniden inşa edip işçi alan Belçika.

Çoğu zaman tek başına yola çıkılır, para gönderilir, iki yıl içinde dönülmesi planlanır. Pek çoğu kalıcı olarak hiç dönmedi. Pastacılıkta bu hikâye az anlatılır; oysa ondan sonra gelen her şey bundan çıkar: bir mutfak, onu taşıyan insanlar olmadan seyahat etmez.

Önce Saint-Gilles, sonra Ixelles

Brüksel'de topluluk semtlere yerleşir. 1970 ve 1980'lerde Saint-Gilles bu gelişlerin önemli bir kısmını karşılar. Sonra, adım adım, Portekiz yaşamı Ixelles'e kayar; Flagey meydanı bir tutunma noktası olur: dükkânlar, kafeler, morina balığı, carolino pirinci ve Portekiz usulü kavrulmuş kahve bulunan bakkallar.

Kurumlar da aynı hareketi izler. Belgo-Portekiz Ticaret Odası büyük dalgadan çok önce, 1938'den beri vardır. Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica ise 1966'da doğar ve 1968'de resmileşir: Belçika'daki Portekiz topluluğunun en eski derneğidir; yeni gelenlere form doldurmada, konut bulmada, Fransızca öğrenmede yardım etmek için kurulmuştur. Bugün Ixelles belediyesi Flagey meydanına bir Fernando Pessoa heykeli dikti. Lizbonlu şair bir Brüksel kavşağını gözetliyor; bu da işin özetini oldukça iyi verir.

Bir bavulda taşınanlar

Tarifler sınırları kitaplarla geçmez. Ellerle geçerler. pão de Deus'u Forest'ta da Braga'da da aynı iyi yapan bir kadın vardır; yeter ki hindistancevizi bulunsun. Bir başkası ponto de açúcar'ı bilir: termometresiz, göz ve parmakla yargılanan şurup pişme noktası. Seyahat eden bu jestler oldu, teknik fişler değil.

Geri kalanı uyum sağladı. Tüm doçaria conventual'ın ham maddesi olan yumurta sarıları her yerde bulunur. Tarçın da öyle. Şeker, Brüksel'de hiçbir zaman eksik olmadı. Eksik olan fırsattı: bir pazar, bir şenlik, bir komünyon, bir vaftiz; ve o zaman biri, şehirde hiçbir yerden satın alınamayan bir tepsi tatlı çıkarırdı.

Her ağustosta ülkeye gidip gelmek geri kalanı tamamlardı. Ritüel bilinir: araba yüklenir ve buraya bulunmayan şeylerle dolu dönüş bavulu ile dönülür.

Tezgâh, bir kurum

Portekiz'de mahalle pastelaria'sı lüks bir dükkân değildir. Geçiş yeridir: girilir, ayakta balcão'da bir bica (kısa ve yoğun küçük kahve) söylenir, bir pasta yenir, iki dakika konuşulur, çıkılır. Vitrin sabah yedide doludur ve gün içinde boşalır. Kimse uzun süre oturmaz.

Bu model kolay ihraç edilmez. Kahvenin oturarak ve yavaş yavaş içildiği bir şehirde Portekiz tezgâhı aceleci görünür. Yine de Brüksel'de yer buldu: önce Portekizlilerin kendilerinde, sonra komşularında, sonra herkeste. Pastel de nata pasaport görevi gördü: bir cümlede anlatılabilen, ayakta yenebilen ve herkesi uzlaştıran bir pasta.

Bugün ikinci ve üçüncü kuşak Brüksel'li. İşte Fransızca ya da Felemenkçe konuşuyorlar, telefonda ailesiyle Portekizce konuşuyorlar ve bir pastacılığı tek bir ölçütle değerlendirmeyi sürdürüyorlar: hamuru çıtırdıyor mu?

Wooly'de

Bu hikâyeyi kendi ölçeğimizde sürdürüyoruz. Brüksel ve çevresindeki dört dükkânımız: Stockel, Uccle, Waterloo ve Etterbeek'te rue des Tongres. Flagey'den birkaç dakika uzakta, Portekiz pastacılığını orada bulunduğu gibi sunuyor. Pastel de nata fırından partiler halinde çıkar ve tezgâhtaki gibi ılıkken daha iyidir.

Bunda nostaljik bir şey yok. Yolculuk eden bir mutfak bir fanusun altında korunmaz: başka bir şehirde, başka insanlar için yapılmaya devam eder. Flagey'e varan ilk bavulların yaptığı tam olarak buydu.

Yedi lezzetli pastéis de nata çevrimiçi de sipariş edilebilir; Brüksel'de evinize teslimat ve komşu ülkelere.

Kaynaklar: Université libre de Bruxelles - RomaNet, « A emigração lusitana: imagens lusófonas nos cafés e lojas de Bruxelas » ; Wikipedia, « Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica ».