Bolo Dona Amélia: baharatların durduğu mısır keki

Pudra şekerinden bir örtünün altında, yoğun ve neredeyse kumlu bir iç; mısır rengini korur. Bolo Dona Amélia, hiçbir Portekiz keki gibi değildir. Pão de ló'nun hafifliğini ya da bir pastel'in çıtır katmanını aramaz: sıkı, koyu, derinlemesine kokulu ve elde ılık küçük bir kaldırım taşı gibi durur.

Azorlar takımadasında, Terceira adasından gelir; Portekiz anakarasından yaklaşık bin beş yüz kilometre uzakta. Atlantik'in ortasında doğmuş bir keklerin neden tarçın ve karanfil kokusu verdiğini anlamak için bir tarif kitabından çok bir deniz haritası açmak gerekir.

Angra do Heroísmo, herkesin uğramak zorunda kaldığı bir uğrak

Terceira'nın nerede olduğuna bakın: tam da durulması gereken yerde. 15. yüzyıldan 19. yüzyılda buharlı gemilerin gelişine kadar Angra do Heroísmo körfezi Atlantik seyrinin zorunlu bir uğrak noktasıydı. Carreira da Índia'dan, yani Lizbon'u Goa'ya bağlayan deniz hattından dönen gemiler, Tejo'ya son düz geçişten önce orada erzak ve su tamamlardı. Brezilya'dan dönenler de öyle.

16. yüzyıl tarihçisi Gaspar Frutuoso kenti « Okyanus Denizi'nin batı uğrağı » diye adlandırıyordu. Bu bir benzetme değil: körfezin çevresinde, aylarca denizde kalmış mürettebatı ikmal etmek ve tedavi etmek için kaleler ve hastaneler inşa edildi. Küçük bir ada kasabası, yıllar boyunca bütün bir imparatorluğun ambarlarından geçen yükleri seyretmek zorunda kaldı.

Ve bu ambarlarda baharat vardı. Biber, zencefil, karanfil ve özellikle Seylan tarçını, Portekizlilerin 16. yüzyıl başında yüklemeye başladığı ince kabuk. Her uğrakta bu yükün bir kısmı karaya kalırdı: takas edilir, yeniden satılır, hediye edilirdi. Buğday unu nadir ve pahalı olan bir adada, bu kokular bütün bir pastacılığın ham maddesi oldu.

Mısır, melas ve elin altındakiler

Bolo Dona Amélia bir adalılar kekidir. Tabanı buğday unu değil, farinha de milho, yani mısır unudur; Amerika'dan gelen ve Azorlar'da erkenden alışan bir bitki. Volkanik toprakta ve nemli iklimde buğdaydan daha iyi yetişiyordu. Dişin altında biraz pürüzlü, tanecikli bir iç veren odur; hiçbir Avrupa şeyine benzemez.

Tatlandırıcı ise beyaz şeker değildir: koyu ve meyan kökü tadında mel de cana, yani şeker kamışı melasıdır. Azorlar ve Madeira kamışın Atlantik'teki ilk laboratuvarlarıydı ve buradan çıkan kalın şurup, rafine şekerden çok daha ucuza mal oluyordu: birkaç yüzyıl önce Funchal'dan Bruges ve Anvers'e koni ekmekler halinde giden o şeker. Tereyağı, yumurta, tarçın ve karanfil ekleyin; kek tamam.

Küçük porsiyonlar halinde, kenarlarını keskin bırakan oluklu kalıplarda pişirilir ve fırından neredeyse siyah çıkar. Pudra şekeri sonunda, kar gibi, üstüne gelir. Kontrast çarpıcıdır: üstü beyaz, altı koyu kahverengi.

Hint kekinden kraliçe kekine

Bir hükümdar adı taşımadan önce bu kek bolo de Índia adını taşıyordu: Hindistan keki. Ad tam olarak neyi anlattığını söylüyordu: gemilerin limanda bıraktıklarından doğan bir hamur işi.

1901 yazının başında Kral D. Carlos I. ve Orléanslı Kraliçe Amélia, Madeira'yı, ardından Azorlar'ı ziyaret eder. Terceira'daki konaklamaları temmuzun başında üç gün sürer. Angra'lı bir kadın derneğinin üyeleri kraliçeye adanın en iyi yaptığı şeylerle hazırlanmış bir kek sunar: yerel mısır, melas, tereyağı ve o uğrağın baharatları. Kek kraliçeyi memnun eder. Adı ona verilir ve bir daha ondan ayrılmaz.

Bugün Terceira'da ona queijadas Dona Amélia da denir ve adanın hemen her pastelaria'sında bulunur. Azorluların yola çıkarken yanına aldığı, dönerken getirdiği tatlı oldu: her Portekiz bölgesinde olduğu gibi bir bavul pastası.

Bir uğrak neyi anlatır

Bu kekte çok doğru bir şey var. Aynı lokmada üç kıtayı tadarsınız: Amerika'nın mısırı, Atlantik'in taşıdığı kamış, Asya'nın baharatları. Bu malzemelerin hiçbiri Azorlar'da doğmadı. Hepsi orada durdu.

Bu, özünde Portekiz pastacılığının tanımıdır. Tek başına neredeyse hiçbir şey icat etmedi: geçen şeyi topladı ve ona ne yapılacağını biliyordu. Okyanusun ortasındaki bir takımada bu yöntemi daha iyi gösteremezdi.

Wooly'de aynı yol küçük bir kutuda

Wooly'de bolo Dona Amélia hazırlamıyoruz; ama anlattığı yol her gün vitrinlerimizde. Fırından çıkan bir pastel de nata'nın üzerine serptiğimiz tarçın da aynı ambar ve uğrak hikâyesinden gelir. Brüksel'e uğrarsanız, Woluwe-Saint-Pierre'deki Stockel dükkânımız bunu anlamak için iyi bir yer: tarçını biraz fazla koymalarını isteyin, neden olduğunu çok iyi anlarsınız.

Ve bir gün şekerin altında kahverengi küçük bir kek görürseniz, bir Portekiz restoranının menüsünde ya da Azorlar'dan dönen bir bavulda, arkasında bir liman olduğunu bilin.

Fotoğraf: Angra do Heroísmo körfezi, Terceira adası, Franzfoto, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Azorlar Hükümeti Zanaat ve Tasarım Merkezi (Centro de Artesanato e Design dos Açores), « Donas Amélias » ; UNESCO World Heritage Centre, « Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores ».