Arrufada de Coimbra : le pain doux qu'on portait aux fiançailles

Le panier est posé contre le bras, couvert d'une nappe blanche. Quand on soulève le tissu, une odeur de beurre et de cannelle s'échappe, et l'on découvre une rangée de petits pains ronds, dorés, chacun coiffé d'un fin cordon de pâte claire. À Coimbra, ce panier a longtemps fait partie du décor de la gare. On l'appelle arrufada, et ce petit pain doux raconte une histoire qui dépasse de loin le simple goûter.

Un pain qui se prend pour un gâteau

Le registre officiel des produits traditionnels portugais le décrit sans détour : un bolo lêvedo, c'est-à-dire un gâteau levé, rond, fait de farine, d'œufs, de sucre, de beurre, de lait et d'une petite cuillère de cannelle. Sur le dessus, un rouleau de pâte forme une couronne, et le centre est parfois saupoudré de sucre en grains. La même fiche résume sa particularité en quelques mots : un pain doux et moelleux, au goût de cannelle.

Ce qui frappe, c'est la patience qu'il demande. La recette traditionnelle commence dans un alguidar, la grande terrine de terre cuite des cuisines portugaises. On y tamise la farine, on ajoute la levure de boulanger délayée dans du lait tiède, puis les œufs et le sucre, et l'on pétrit longuement. La cannelle et le beurre fondu viennent ensuite. Puis on couvre la terrine d'une couverture, on la pose dans un coin tiède de la maison, et on attend. Vingt-quatre heures. Seulement alors la pâte est façonnée en boules, dorée à l'œuf, coiffée de son anneau de pâte, et enfournée.

Sur les photos d'aujourd'hui, la couronne a pris des libertés : des boucles, des nœuds, des croisillons, des lettres presque, tracés à la main avec un cordon de pâte pâle qui reste blanc à la cuisson pendant que le reste du pain brunit. Chaque boulanger y met sa signature.

Une origine entre deux couvents

Coimbra est une ville de doces conventuais, ces douceurs nées dans les couvents. L'arrufada n'y échappe pas. La tradition locale la rattache au couvent de Sant'Ana, et on la retrouve aussi évoquée dans les livres de recettes du couvent de Santa Clara-a-Velha, celui-là même dont les religieuses ont légué les pastéis de Santa Clara, et que les crues du Mondego ont fini par noyer.

Mais contrairement à bien des douceurs de couvent, l'arrufada n'est pas restée derrière les murs. Elle est descendue dans la rue, vendue sur des étals improvisés dans les ruelles de Coimbra, et elle a traversé toutes les classes. En 2019, quand la ville a présenté son patrimoine sucré au concours des « 7 Merveilles sucrées du Portugal », l'arrufada figurait parmi les sept candidates, aux côtés de l'arroz doce, du manjar branco ou des pastéis de Santa Clara. Le texte de la candidature la décrivait comme une douceur des jours de fête, présente sur toutes les tables, des ordres religieux aux maisons riches jusqu'aux plus humbles.

Le plateau des fiançailles

C'est ici que l'arrufada devient plus qu'un pain. Le registre officiel rapporte une coutume qui existait, et existe encore par endroits, dans la région. Quand un couple se fiançait, la fiancée, accompagnée de sa mère, allait présenter son promis à la famille. On ne venait pas les mains vides : le couple apportait des plateaux et des açafates, ces corbeilles d'osier, très joliment décorés, garnis d'arrufadas et de belles assiettes d'arroz doce, le riz au lait portugais, préparé ici sans œufs.

Huit jours plus tard, les fiancés revenaient chercher leur vaisselle. Elle ne revenait pas vide non plus : elle était accompagnée du cadeau de mariage. Tout un échange tenait dans ce va-et-vient de plateaux. On offrait du pain doux et du riz au lait, on recevait de quoi commencer une vie à deux. Un petit pain à la cannelle servait de carte de visite à une nouvelle famille.

Un nom qui boude

Le nom, lui, a de quoi faire sourire. En portugais, le verbe arrufar signifie montrer de la mauvaise humeur sans dire pourquoi, ou encore se hérisser, gonfler, comme un dindon qui ébouriffe ses plumes. Un arrufo, c'est une petite brouille entre proches, une bouderie dont on tait la raison. Aucun texte ne prouve que le pain doit son nom à l'un de ces sens plutôt qu'à l'autre. Mais il est difficile de ne pas voir un clin d'œil dans ce pain qui gonfle pendant une journée entière sous sa couverture, et qu'on apportait justement aux familles pour sceller une alliance.

Les paniers de la gare

La fiche officielle, publiée en 2001, se termine sur une image : encore aujourd'hui, écrivait-elle, on voit à la gare de Coimbra des femmes qui vendent des arrufadas dans des paniers doublés de nappes blanches. Le voyageur qui descendait du train pouvait ainsi repartir avec un pain doux, pour la route ou pour la famille.

C'est aussi comme cela qu'on la mange : au petit-déjeuner, ou entre deux repas, sans rien d'autre. La mie est souple et légère, la croûte fine et brillante, la cannelle discrète. Elle est particulièrement appréciée autour de Pâques.

De Coimbra à Bruxelles

Chez Wooly, à Bruxelles, on ne fait pas d'arrufadas. Mais on aime ce que cette histoire dit de la pâtisserie portugaise : un geste simple, une pâte qui prend son temps, et une douceur qu'on partage plutôt qu'on ne la garde. La région de Coimbra nous est chère : c'est d'elle que vient le pastel de Tentúgal, à la pâte si fine qu'on le dit la pâtisserie la plus fragile du Portugal. Il figure à notre catalogue, et nos boutiques, dont celle de la rue des Tongres à Etterbeek, vous attendent pour parler du Portugal autour d'un café. Et si vous passez un jour par Coimbra, cherchez le panier à la nappe blanche.

Photo : « Arrufadas de coimbra », Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.