Bolo do caco : le pain de Madère qui porte le nom de sa pierre

La pâte tombe sur la pierre avec un bruit mat. Elle ne gonfle pas comme un pain au four : elle s'étale, se fige, se tache de brun là où la chaleur la touche. Une minute plus tard, une main la retourne. Sur les stands des fêtes de Funchal, les disques s'empilent au bord de la plaque, et l'odeur de l'ail qui fond dans le beurre arrive bien avant qu'on voie le vendeur. À Madère, ce petit pain rond et plat ne s'appelle pas d'après sa farine, ni d'après sa forme, ni d'après la ville qui l'aurait inventé. Il s'appelle d'après la pierre sur laquelle il cuit.

Un gâteau qui n'en est pas un

Le nom a de quoi tromper deux fois. Bolo, en portugais, veut dire gâteau. Or le bolo do caco est un pain : de la farine de blé, de la levure ou un reste de pâte levée, de l'eau, du sel. Rien de sucré sur le papier. Quant au caco, c'est d'abord, dans la langue de tous les jours, un tesson, un morceau de poterie cassée. À Madère, le mot désigne la plaque sur laquelle on cuisait cette galette : une dalle de basalte, ou un morceau de tuile, posé sur les braises.

Le basalte n'a rien d'un choix exotique. Madère est une île volcanique, et la pierre noire y est partout : dans les murets des terrasses, dans les falaises, dans les galets des plages. On cuisait sur ce qu'on avait sous la main. Aujourd'hui, beaucoup de boulangeries et de stands travaillent sur des plaques métalliques, mais le nom est resté celui de la pierre.

La patate douce, faute de blé

Il manque pourtant un ingrédient à la liste, et c'est lui qui fait tout : la batata-doce, la patate douce de Madère. On l'écrase dans la pâte. Elle donne au bolo do caco sa mie tendre, presque moelleuse, et ce goût légèrement sucré qui justifie peut-être, après tout, le mot bolo.

Sa présence a une explication très terre à terre. La fiche que le répertoire des produits traditionnels portugais consacre au bolo do caco la relie aux pénuries de céréales qui frappaient l'île de façon cyclique. Madère a longtemps réservé ses meilleures terres à la canne à sucre, puis à la vigne, et le blé y manquait. Les boulangers ont donc complété la farine avec ce que l'île produisait : la patate douce. Ce qui était une façon d'économiser le blé est devenu la signature du pain.

Deux origines, aucune certitude

D'où vient-il exactement ? Personne ne le sait avec précision, et les récits se contredisent gentiment. Le même répertoire évoque une influence arabe, liée au XVe siècle, quand arrivèrent sur l'île, pour la culture de la canne, des esclaves venus du Maroc, des Canaries et d'Afrique : des galettes cuites sur une pierre chaude, il y en a de part et d'autre de la Méditerranée. L'office du tourisme de Madère, lui, raconte une naissance plus modeste, à Porto Santo, la petite île voisine : une façon d'utiliser les restes de pâte à pain.

Les deux versions ne s'excluent pas. Elles disent la même chose : le bolo do caco n'a pas été inventé par un pâtissier de renom, il est né du bon sens de gens qui n'avaient ni four à disposition à toute heure, ni blé à gaspiller.

Le beurre à l'ail, et le reste

On le mange chaud, c'est presque une règle. On le fend en deux, on le tartine de manteiga de alho, un beurre à l'ail et au persil, et le beurre fond aussitôt dans la mie. C'est ainsi qu'il arrive à table, en panier, avant l'espetada, la brochette de bœuf grillée que Madère sert dans ses fêtes et ses restaurants.

Mais il sait tout faire. Garni d'une tranche de bœuf, il devient le prego no bolo do caco, le sandwich de comptoir des Madériens. On le garnit aussi de chouriço, de fromage, parfois de poulpe. Et parce qu'il se dessèche vite, il se prépare plutôt pour le jour même : c'est un pain qui se mange à la sortie de la plaque, pas un pain qu'on garde.

Il a aussi voyagé. Au Portugal continental, on le trouve désormais sur les marchés, dans les foires et dans les rayons, parfois sous des formes qui n'ont plus grand-chose à voir avec l'original. C'est justement pour cela que les Madériens tiennent à rappeler ce qui le définit : la patate douce dans la pâte, et la cuisson sur la plaque.

De Funchal à Bruxelles

Chez Wooly, à Bruxelles, on ne cuit pas de bolos do caco. Mais on connaît bien ce plaisir du pain chaud qu'on garnit et qu'on mange debout, au comptoir. C'est celui de nos bifanas et pains au chorizo, les sandwichs portugais qu'on retrouve dans nos boutiques, dont celle de Stockel. Et si Madère vous intéresse, l'île a une autre spécialité, sucrée celle-là, qui se partage à la main : le bolo de mel. Pour un autre petit pain des îles, direction les Açores et le bolo lêvedo des Furnas. Et si vous passez un jour par Funchal pendant une fête, suivez l'odeur de l'ail : la pierre n'est jamais loin.

Photo : « Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012 », Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.