Batata-doce de Aljezur: الحكاية متقدمة ثلاثة قرون

تخرج من الأرض ما زالت مغطاة بالرمل. نفركها بالإبهام فيظهر تحتها قشرة بين الأحمر والبني، تميل إلى البنفسجي في بعض المواضع. إذا قُطعت نصفين، كان لبّها أصفر فاقعاً، رطباً، ورائحته تشبه شيئاً من رائحة الكستناء. إنها batata-doce de Aljezur، وفي هذه الزاوية من جنوب غرب البرتغال ليست مجرد خضار، بل شخصية.

شخصية تُنسب إليها سيرة ذاتية أجمل مما ينبغي.

أسطورة سنة 1249

القصة التي يتناقلها أهل ألجيزور هي هذه: قبل أن يستولي فرسان وسام سانتياغو على القلعة المطلة على القرية، شربوا، كما يُقال، مستحضراً مصنوعاً من البطاطا الحلوة. إكسير، يقول أشد المتحمسين. ما يكفي لتحمّل اليوم، يقول الأكثر عقلانية. القلعة سقطت سنة 1249، ودخل الجذر في سرد الفتح.

إنها حكاية جميلة. لها عيب واحد: البطاطا الحلوة لم تكن موجودة هناك.

Ipomoea batatas نباتٌ أمريكي. نمت منذ آلاف السنين في الأراضي الدافئة من القارة، ولم تعبر الأطلسي إلا بعد رحلات أواخر القرن الخامس عشر^e. وفي سنة 1249 لم يكن أي فارس أوروبي قد رأى واحدة، فضلاً عن أن يأكلها. الأسطورة تسبق موضوعها بنحو ثلاثة قرون.

ومما يلفت أن أحداً لا يخفي ذلك. فالبطاقة الرسمية للمنتج نفسها تشير إلى هذا التناقض الزمني، دون أن تمحو الأسطورة. الاثنان يتعايشان، وهذا من طبع البرتغال: نحتفظ بالحكاية لأنها تقول حقاً شيئاً آخر. تقول إن هذا الجذر يشبع، وإنه يقوي الجسد، وإن الناس وثقوا به في الأيام الصعبة. وهذه وقائع، حتى لو كان التاريخ خاطئاً.

ما حدث فعلاً

وصول الحقيقة أحدث وأقل بطولية، لكنه يحكي البرتغال بصورة أفضل. فالسفن البرتغالية هي التي نقلت النبتة من قارة إلى أخرى: من البرازيل إلى أفريقيا، ثم إلى آسيا، وإلى موانئ شبه الجزيرة. وكما وصل السكر والقرفة، وكما وصلت أشياء كثيرة انتهت في الحلويات، دخلت البطاطا الحلوة البرتغال عن طريق البحر.

ثم وجدت مكانها. ليس أي مكان: الجنوب الغربي، ساحل فيسنتينا، ذلك الشريط الرملي المحشور بين التلال والأطلسي، حيث تثبط الريح المالحة معظم الزراعات الرقيقة. الرمل، الذي هو عيب تقريباً في كل مكان، هو هنا ما يلزم بالضبط: الجذر ينمو فيه دون أن يتشوه ودون أن يمتلئ بالألياف.

مساحة صغيرة، وحماية أوروبية

أرض batata-doce de Aljezur تتسع على خريطة جيب. تشمل بلدية ألجيزور في مقاطعة فارو، وخمس رعايا من بلدية أوديميرا المجاورة، في جهة الألنتيجو: س. تيوتونيو، س. سلفادور، زامبوجيرا دو مار، لونخيرا-ألموغراف، وفيلا نوفا دي ميلفونتيش. المجموع يطابق محيط الري في نهر ميرا، أي نحو 420 هكتاراً: 220 من جهة ألجيزور، و200 من جهة أوديميرا.

إنها مساحة قليلة. ومع ذلك تكفي لأن تتدخل بروكسل بالمعنى الحرفي: فمنذ اللائحة الأوروبية المؤرخة في 17 أغسطس 2009، تحمل batata-doce de Aljezur تسمية المؤشر الجغرافي المحمي. الاسم صار ملكاً لهذا الشريط من الساحل وحده.

للصنف اسم أيضاً: Lira. شكل كمثرى مستطيلة، قشرة أرجوانية أو بنية حمراء، ولبّ أصفر بوضوح. الجذر الواحد يزن بين 50 و450 غراماً، ويقيس من 8,5 سنتيمتر على 4 إلى 16,5 سنتيمتر على 7. نيئة، لها طعم الكستناء؛ وبعد الطهي تصبح حلوة طرية تكاد تخلو من الألياف.

الحركة التي تقرر كل شيء: ثمانية أيام تحت الشمس

دورة البطاطا الحلوة تبدأ في فبراير، في المشتل. وفي أبريل أو مايو تنتقل الشتلات الصغيرة إلى الأرض المكشوفة. ثم يجب الانتظار. يبدأ الحصاد في سبتمبر ويستمر حتى عمق الخريف، لكن الجوهر يتقرر في أكتوبر، حين يكون الجذر ناضجاً وقد جفت الأرض.

وهنا تأتي الحركة التي يجهلها الغرباء في الغالب. لا ندخل الجذور إلى المخزن. نتركها على الأرض، موضوعة فوق التربة التي نمت فيها، نحو ثمانية أيام. هذا التجفيف، المسمى cura، ليس إهمالاً ولا توفيراً في اليد العاملة: به يلتئم جرح الاقتلاع، وبه يتحول جزء من النشا إلى سكر. البطاطا التي تُجمع وتُخزن فوراً لا يكون طعمها هو نفسه. إنها لم تكتمل بعد لتصبح نفسها.

بعد ذلك فقط تُدخل إلى مكان جيد التهوية، عند حرارة تقارب 13 إلى 14 درجة مئوية. وإذا أُحسن تدبيرها، تبقى حتى الربيع التالي. محصول خريفي يغذي حتى أبريل: في منطقة فقيرة تهب فيها الرياح، نفهم لماذا صارت شخصية.

من الحساء إلى الحلوى

في الجنوب الغربي تدخل البطاطا الحلوة كل مكان. ترافق السمك، وتكثّف أطباق الشتاء، وتؤكل مشوية تحت الرماد. لكنها كسبت مكانها الخاص في doçaria التقليدية في المنطقة، تلك الحلويات الريفية التي لم تحتج يوماً إلى مكونات نادرة كي تكون طيبة.

المنطق نفسه كما في الحلويات الأخرى في جنوب البرتغال: ننطلق مما ينمو في المكان. اللوز يعطي morgado، والخروب يعطي دقيقه الأسود، والتين يعطي ثماره المجففة. سبق أن حكينا في مكان آخر كيف يُجنى alfarroba ما زال بالعصا. أما البطاطا الحلوة فتضيف ما لا يستطيع صفار البيض والسكر وحدهما أن يمنحاه: القوام. شيء كثيف وناعم، يحتفظ بالرطوبة أياماً.

في آخر نوفمبر من كل عام، تقيم ألجيزور مهرجانها، ثلاثة أيام تتحول فيها بلدة ريفية على ساحل فيسنتينا، لعطلة نهاية أسبوع، إلى عاصمة لجذر واحد. وقد أُعلن أن دورة 2026 تقام من 28 إلى 30 نوفمبر.

ما نأخذه منها في Wooly

لا نبيع batata-doce de Aljezur في بروكسل: منطقة إنتاجها صغيرة جداً، وموسمها قصير جداً لذلك. لكن قصتها تقول بالضبط ما نحاول فعله في محلاتنا الأربعة: حلويات برتغالية تنطلق من منتج وحركة، لا من اختصار. وهي الروح نفسها التي تجعل ovos de coco لا يشبه شيئاً آخر، وتجعل صفار البيض المخفوق بالسكر ما زال حتى اليوم أساس نصف واجهتنا. عناويننا وساعات عملنا موجودة في صفحة محلاتنا.

كانت الأسطورة مخطئة في التاريخ، مصيبة في الجوهر

فرسان 1249 لم يذوقوا البطاطا الحلوة أبداً. لكن الفكرة التي احتفظت بها القرية، أن جذراً من الرمل يستطيع أن يقرر ما يأتي بعد، ليست عبثية. فعلى مدى قرون، في هذا الطرف من الساحل الذي يضربه الأطلسي، فعلت بالضبط هذا: ساعدت على عبور الشتاء.

يحدث أن تخطئ أسطورة في التاريخ وتصيب الهدف رغم ذلك.

صورة: بطاطا حلوة نيئة، Ipomoea batatas 006، بقلم Llez، CC BY-SA 3.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Batata Doce de Aljezur IGP ».