Castanhas de ovos: كستناء Viseu المصنوعة من صفار البيض

مرتبة في علب ورقية مموّجة، متراصة في قاع علبة مستديرة، ستحلف أنها كستناء. الحجم نفسه، والظهر المنتفخ نفسه، والقشرة البنية نفسها، مبقّعة بالداكن حيث لسعتها الحرارة. نأخذ واحدة فتلين تحت الأسنان كقشدة متماسكة. لا أثر للكستناء: صفار بيض، وسكر، وذكرى نار. في Viseu، وسط البرتغال، يسمّونها ببساطة castanhas de ovos، أي كستناء البيض.

سرّ جاء من Ferreira de Aves

تبدأ القصة شمال المدينة، في قرية من بلدية Sátão: Ferreira de Aves. كان هناك دير Santa Eufémia، بيت راهبات بندكتيات منعزلات يعود تأسيسه إلى بداية القرن^{الثاني عشر}. وهناك، بحسب المؤرخ من Viseu Alberto Correia، وُلدت حلويات الصفار في المنطقة، « الكستناء التي تفوق كل ما عداها ».

عام 1592، فتح بيت ديني جديد أبوابه في Viseu نفسها، على الجهة الشمالية الشرقية للمدينة: دير Bom Jesus. ولتأسيسه أرسل Santa Eufémia رئيسة من عائلة نبيلة، وراهبة مدبرة، وراهبات بوابات، ومعلمة للمبتدئات، ومغنية. وفي حقائبهن كان هناك الأسلوب السري لصنع الكستناء. الوصفة تغيّرت المدينة، لا الأيدي.

بياض للمذبح، وصفار للمائدة

الآلية معروفة، وهي نفسها في كل أديرة البرتغال: حيث يُستهلك بياض كثير، يبقى صفار كثير. وقد قال ذلك بوضوح كتيّب البلدية المخصص لـ castanhas: عند الراهبات كان البياض يُستعمل لتنشية بعض قطع الكتان الخاصة بالمذبح (الكورپورالات، والألواح)، ولصنع cavacas، تلك الكعكات الجافة المكسوة بالسكر. أما الصفار فكانت تذهب إلى السكر.

لكن كان لا بد من القدرة على تحمّل ذلك. فما يسمى في البرتغال حلويات conventuelle كانت تتطلب مكونات نادرة وغالية، لا تصل إلا إلى مطابخ القصور والأديرة الغنية بما يكفي، والمغذّاة بهبات الملوك والأسياد. وكانت castanhas de ovos حلوى احتفالية، تعوّض تقشف الصيام وتسلّي الراهبات عن صمت الحياة اليومية.

وكانت تؤدي أيضاً دور عملة للمجاملة. فمرتبة في علب خشبية صغيرة مبطّنة بورق حرير مقطوع كالدانتيلا، كانت تصبح هدية تشكر بها رئيسات الأديرة أسقفاً كريماً أو محسناً.

الحركة: شراب، وخط، ولهب

لم تتغير الصنعة تقريباً، وتتلخص في ثلاث لحظات. أولاً السكر: يُغلى مع قليل من الماء حتى ponto de voar، إحدى حالات الشراب التي يعرفها الحلوانيون البرتغاليون باليد والعين: وقد رويّنا في مكان آخر ponto de açúcar، الحركة التي تحسم كل شيء. يُصبّ فيه الصفار المخفوق طويلاً، بلون ذهبي عميق، ويُحرّك بلا توقف بملعقة خشبية، مع فصل الكتلة عن القعر والجوانب. وتكون العجينة جاهزة حين يبقى أثر مرسوم بالملعقة مفتوحاً، « كطريق »، كما تقول الوصفة التي نشرتها البلدية بجمال.

ثم الشكل. بعد أن تبرد العجينة على الرخام، تُدحرج كأنها سلك على سطح بالكاد مدقوق بالدقيق، ثم تُقطع قطعاً تُوزن واحدة واحدة على ميزان صغير: بين عشرين وخمسة وعشرين غراماً لكل قطعة. وبين الكفين تصبح كل قطعة خبزة صغيرة مستطيلة بأطراف مدوّرة. وبظهر السكين نرسم على الأعلى بضعة خطوط متوازية. هذه التفصيلة هي التي تصنع الكستناء.

أخيراً اللون. نطلي الظهر ببياض بيض مخفوق، ثم نمرّره على اللهب حتى نحصل على تلك القشرة التي يذكّر لونها، كما يكتب Alberto Correia، بـ« النبرة الحية لكستناء في الخريف ». وفي الدير كانت الكستناء تتحمّر بصبر فوق جمر مواقد من الفخار، مُمسكة بعيدان صغيرة من الغار. ثم جاءت اللهبة بالكيروسين، ثم شعلة الغاز في عصرنا. نفصلها بالسكين، ونضعها في علبها. وهي جاهزة.

1834، وشارع Formosa

في عام 1834، ألغى قانون صادر في 28 مايو الرهبانيات في البرتغال. وفي Bom Jesus، كما في غيره، لم تعد تُستقبل مبتدئات؛ وبقيت الراهبات حتى نهاية أيامهن، وأغلق البيت أبوابه نهائياً عام 1896. لكن السر لم يبقَ في الخزائن. فقد نقلته حارسات نُسيت أسماؤهن، وخرجت الكستناء من الدير لتصل إلى موائد عيد الفصح والمعمودية وأعياد الشفعاء.

وعندها وجدت بيتاً جديداً: شارع Formosa، الشريان التجاري في Viseu، الذي سُمّي بهذا الاسم في 20 أكتوبر 1910. يأتي الناس إليه للصيدلية، والخياط، وصالون الشاي، والـ pastelarias. ولكل منها اختصاصها الخاص، وبين حلويات الصفار في الشارع، كستناء Pastelaria Horta، حسب Alberto Correia، هي الأشهر، في البيت الأقدم، المؤسس عام 1873. وعلى الواجهة نفسها كان هناك أيضاً papos de anjo، وورد باللوز، وnichos مزينة بـ fios de ovos.

كستناء قبل الكستناء

في هذه الفكرة شيء برتغالي ممتع: أن تُصنع كستناء من أثمن ما نملك، بدلاً من جمعها تحت الشجرة. وخلال أسابيع، في عيد القديس مارتن، سيشوي البرتغال كله الكستناء الحقيقية. أما في Viseu فلا حاجة إلى انتظار نوفمبر: تُقدَّم طوال السنة، مع قهوة، أو كأس صغير من الجينجينيا، أو نبيذ من Dão من قطاف متأخر، يتجاوب لونه مع لونها.

الصفار نفسه، في بروكسل

لا تسافر castanhas de ovos بعيداً عن Dão، ونحن لا نصنعها. لكن القواعد التي اخترعتها (صفار بيض، وشراب مطبوخ في وقته تماماً، ولهب يترك علامة على السطح) هي قواعد كل الحلويات البرتغالية، وهي نفسها التي تصنع pastel de nata الجيد، بكريمته ذات البقع المحروقة. وفي متاجرنا في بروكسل وضواحيها (شارع Tongres في Etterbeek، وStockel، وUccle، وWaterloo)، هذا الإرث الديري هو ما يملأ الواجهة عدة مرات في اليوم.

وإن قادكم الطريق يوماً إلى Viseu، فادخلوا pastelaria واطلبوا علبة castanhas. سيعطونكم كستناء. كلوها على كل حال.

الصورة: No Ponto، « Castanha de Ovo, Sátão »، CC BY 3.0، عبر Wikimedia Commons. المصدر الرئيسي: Alberto Correia، « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu »، Município de Viseu، 2020.

المصادر : Município de Viseu (Alberto Correia، coleção Viseu Sabe Bem)، « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu ».