Malassada: الفطيرة الأزورية التي صارت رمزاً لهاواي

السكر يلتصق بالأصابع قبل أن تبلغ اللقمة الأولى. لا ثقب في الوسط، ولا تزجيج، ولا زينة: كرة عجين مختمرة تُلقى في الزيت الساخن، وتخرج ذهبية، وتُدحرج في السكر وما زالت تتصاعد منها الأبخرة. الـ malassada لا تبدو شيئاً. ومع ذلك فهي من أكثر الحلويات البرتغالية التي سافرت بعيداً: حتى وسط المحيط الهادئ، حيث صارت اليوم من الكلاسيكيات المحلية.

اسم يقول بالضبط ما هي

في البرتغالية، تُقرأ الكلمة كما تُكتب: mal assada، أي « مخبوزة سيئاً ». والاسم يأتي من طبيعة الشيء نفسه. فالعجين لا يُدخل الفرن، بل يُغمس في حوض القلي، ويبقى لبّه طرياً، شبه رطب، حيث تكون الكعكة متماسكة. ما كانت تقاليد أخرى ستصححه، حوّلته الحلوى البرتغالية إلى توقيع، تماماً كما هو الحال مع pão de ló الذي يخرج من الفرن مبكراً، وبفضل لبّه السائل تُعرف شهرته.

تنتمي الـ malassada إلى الأرخبيلات: فـالأزور وماديرا تدّعيانها كلتاهما، ولكل جزيرة طريقتها في لفّها: سكر فقط، أو سكر وقرفة، وأحياناً قشر ليمون في العجين. والشكل يختلف أيضاً: كرة مستديرة عند البعض، وقرص ممدود غير منتظم عند آخرين. وما لا يتغير أبداً هو القلي والسكر فوقها.

الـ Entrudo: قلي لتفريغ الخزائن

لكي نفهم لماذا توجد الـ malassada، يجب أن ننظر إلى التقويم أكثر من النظر إلى الوصفة. فتؤكل في Terça-feira Gorda، ثلاثاء المرعى، آخر أيام Entrudo، الاسم البرتغالي القديم للكرنفال، وهو آتٍ من اللاتينية introitus، أي « الدخول ». الدخول إلى ماذا؟ إلى الصوم الكبير، الذي يبدأ في اليوم التالي، ويفرض أربعين يوماً من الحرمان.

ومن هنا منطق عملي جداً: قبل الصيام يجب تفريغ البيت من كل ما لن يصمد. الشحم، والسكر، والبيض، والحليب: كل ما يكوّن بالضبط عجينة الـ malassadas. والقلي ليس نزوة احتفالية، بل حل تنظيمي تحوّل إلى طقس. وتعبّر الآلية نفسها عن أغلب مقليات الكرنفال في أوروبا، وتمتد عبر الحلويات البرتغالية كلها: نجد هذا الاقتصاد في الحركة نفسها في farturas في أعياد الصيف، التي تُقذف مباشرة فوق الزيت.

وفي القرى كان ليوم العمل رقصته الخاصة. فيُسخَّن قدر كبير، غالباً في الخارج أو في مطبخ جماعي، ويُقلى بالدفعات الكاملة، أكثر بكثير مما تستطيع عائلة أن تأكله. ويذهب الفائض إلى الجيران. كانت الـ malassada هدية للتبادل بقدر ما كانت حلوى.

محمولة في حقائب المهاجرين

في أواخر سبعينيات القرن التاسع عشر، كانت مزارع قصب السكر في هاواي تبحث عن أيدٍ عاملة. وكان التجنيد يتم بعقود، ويستهدف أولاً الأرخبيلات البرتغالية، حيث الأرض شحيحة والعائلات كبيرة. وبين أولى تلك المغادرات وعام 1913، غادر نحو 27,000 برتغالي، معظمهم من الأزور وماديرا، عبر الأطلسي ثم المحيط الهادئ ليعملوا في قصب السكر والبن والبطاطا الحلوة والبساتين.

كانت الرحلة تدوم شهوراً. ولم يكن المرء يأخذ معه الكثير: أدوات، وصوراً دينية، وبعض البذور، ووصفات لا تزن شيئاً لأنها تسكن في الرأس. وكانت الـ malassada ضمن هذه الحمولة. فقد كانت تملك كل ما يلزم لتصمد أمام المنفى: دقيق، وسكر، وبيض، ودهن، ومقلاة عميقة. لا مكوّن يصعب إيجاده، ولا أداة متخصصة، بخلاف حلويات الأديرة في الأزور التي تحتاج إلى مهارات تُنقل في المكان.

في يونيو 1882، أنزلت السفينة الشراعية البريطانية Monarch في Maui زوجاً قادماً من São Miguel، هما Arsenio وAmelia DoRego، تعاقدا للعمل في حقول القصب. وقصتهما تشبه آلاف القصص الأخرى. وقد تركت أثراً أوضح من غيره، لسبب لن يظهر إلا بعد سبعين سنة.

1952: هونولولو تتبنى الـ beignet

في ذلك العام، فتح Frank Leonard Rego، حفيد الزوجين اللذين وصلا عام 1882، مخبزاً في Honolulu مع زوجته Margaret. وكانت أمه هي من أوحت له بالفكرة: لماذا لا يصنع malassadas لثلاثاء المرعى، كما في القرية؟ لم يكن متأكداً أن مدينة في هاواي ستشتهي beignet أزورياً. ومع ذلك صنعها.

وقد صمد الرهان بعد ثلاثاء المرعى بكثير. فاليوم في هاواي، اليوم الذي يسبق أربعاء الرماد يُسمّى Malasada Day، ولم تعد الـ beignet البرتغالية مجرد فضول جماعي: بل صارت حلوى هاوائية كاملة، على قدم المساواة مع pão doce، والنقانق البرتغالية، وحساء الفاصوليا، وكلها دخلت مطبخ الجزر اليومي.

ما يلفت في هذه القصة هو الانقلاب. فالعائلات الأزورية لم ترحل لتصدير وصفة؛ رحلت لأنه لم يكن هناك عمل. وتبعتها الحلويات، بهدوء ودون مشروع. وهي التي تروي الرحلة اليوم، بعد قرن ونصف: أفضل من سجلات العقود.

الحركة نفسها، في بروكسل

الجالية البرتغالية حين تستقر تحمل دائماً الأمتعة نفسها: اللغة، والأعياد، وحركات المطبخ. وصلت بروكسل متأخرة عن هاواي بكثير، لكن الآلية واحدة، وهذا ما يجعل pastelaria برتغالية ليست أبداً متجراً عادياً بين غيره. وعند Wooly، في Etterbeek كما في Stockel وUccle وWaterloo، نعمل على هذه الذاكرة كل يوم: القرفة التي نذرّها على pastéis de nata الخارجة من الفرن هي نفسها التي تعطّر malassadas ثلاثاء المرعى. يمكنكم أن تشموها في إحدى متاجرنا البروكسلية.

أما الـ malassada فتبقى مرتبطة بيومها. ولعل هذا ما أنقذها: الحلوى التي لا تُؤكل كل يوم هي حلوى لا تُنسى.

لعيد ميلاد أو احتفال عائلي، نصنع كعكات عيد ميلاد بالطلب في بروكسل.

الصورة: Sherbeey، Wikimedia Commons، CC0.

المصادر : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural، « Malassadas » ؛ Wikipedia (en)، « Malassada ».