leite-creme: الحديدة المحمّاة التي تُقرمش الكريمة البرتغالية

نسمعها قبل أن نتذوّقها. تضغط الملعقة، فتتكسّر قشرة السكر بضربة حادة، وتحتها لا شيء صلب بعد: كريمة طرية ومرنة، بصفار البيض، معطّرة بالليمون والقرفة. الـ leite-creme كله يكمن في هذا التباين الذي يدوم ثانيتين.

كريمة لا تعرف الفرن أبداً

هذا أول ما يفصله عن أبناء عمومته الأوروبيين: فالـ leite-creme يُصنع في القدر. حليب، وصفار بيض، وسكر، وقليل من النشا، وقشر ليمون، وعود قرفة يُترك ينقع قبل أن يُسحب. يُقلَّب دون توقف، على نار هادئة، حتى تكسو الكريمة الملعقة. لا حمام مائي، ولا فرن: كل الطهي يتم بالمعصم.

ثم تُصبّ الكريمة في صحن واسع ضحل، غالباً وعاء من الفخار، وتُترك لتبرد. فتتماسك دون أن تتصلّب كالفلان أبداً. ويؤكل الـ leite-creme بالملعقة لا بالسكين، وهذا القوام بالضبط هو ما كان الفرن سيدمّره.

ferro de queimar

يبقى السكر. يُذرّ منه طبقة رقيقة على الكريمة الباردة، وهنا يتدخّل الشيء الذي يمنح الحلوى طابعها: ferro de queimar، ويُسمّى أيضاً pá de queimar. قرص من الحديد الزهر في نهاية مقبض طويل، يُسخَّن حتى يحمرّ على اللهب أو على الجمر، ثم يُوضع مسطحاً على السكر.

الملامسة قصيرة وعنيفة وصاخبة. يذوب السكر، ويكتسب اللون البني، ويتصاعد منه البخار، ويتجمّد في صفيحة من زجاج أسمك قليلاً من ورقة. والشعلة تؤدي تقريباً العمل نفسه، لكن ليس تماماً: فالحديد لا يسخّن إلا ما يلمسه. أما الكريمة فتبقى باردة تحته. ولهذا تكون قشرة leite-creme الجيد رقيقة جداً، ولهذا تُصدر الملعقة الأولى ذلك الصوت.

وفي كثير من العائلات البرتغالية لا يُشترى الـ ferro: بل هو شيء يُورَث، أسود من عقود من الاستعمال، يُحفظ في أسفل درج ويُخرج للوجبات التي يحرص فيها المرء على إتقان الأمر.

خلاف لم يُحسم أبداً

لا يمكن الكلام عن leite-creme دون أن يقول أحد على المائدة كلمة «crème brûlée». الشبه حقيقي، والقرابة محتملة، والأصل غير قابل للإثبات.

ما نعرفه قليل: أقدم ذكر مكتوب معروف لـ crème brûlée يظهر في كتاب طبخ فرنسي سنة 1691، هو Nouveau cuisinier royal et bourgeois لفرانسوا ماسيالو. والذكر المكتوب ليس اختراعاً: إنه يثبت فقط أنه في ذلك التاريخ قرر أحدهم تدوين وصفة كان آخرون يعدّونها ربما منذ زمن طويل. فالحلويات المنزلية نادراً ما تترك وثائق. ويقدّم الكتالونيون crema catalana بالحجج نفسها وباليقين نفسه.

أما الفرق الملموس فلا يُناقش: crème brûlée تُخبز في الفرن، في حمام مائي، داخل ramequin. أما leite-creme فيُطبخ على النار، في قدر، ولا يدخل الفرن أبداً. طريقتان، وقوامان، وفكرة واحدة: سكر ونار فوق كريمة بالبيض.

أديرة، وصفار بيض، وقرفة

إن كانت حلويات البرتغال تحتوي على هذا العدد الكبير من الحلويات الصفراء، فليس ذلك ذوقاً، بل نتيجة. ففي الأديرة البرتغالية كانت أبيض البيض تُستعمل بالليتر: لتقوية الكتّان والثياب، ولتصفية النبيذ. ويبقى الصفار بكميات كبيرة، وكانت هناك راهبات يملكن السكر والوقت والمهارة. ومن هنا جاءت عائلة doces conventuais كاملة، ومن هنا تأتي أيضاً تلك العادة البرتغالية جداً: ألا تُهدر أي جزء من البيضة، فصفار يصير كريمة، وبياض يُخفق كالثلج ويُسلق في الحليب.

أما القرفة فتصل عن طريق البحر. فقد حافظ البرتغال على مراكز تجارية على طريق التوابل طوال جزء كبير من القرنين ^{السادس عشر} و^{السابع عشر}، ودخلت canela المطابخ البرتغالية قبل أن تصير عطراً استثنائياً في بقية أوروبا. ولن تغادر الحلويات بعد ذلك: على leite-creme، وعلى arroz doce، وعلى pastel de nata الخارج من الفرن. وفي البرتغال لا تُضاف القرفة: بل هي جزء من الحلوى.

حلوى كل يوم

الـ leite-creme ليس حلوى أعياد. يُوجد في قائمة الـ tascas باسم sobremesa do dia، وخلف واجهة الـ pastelarias، وعلى موائد عائلات الأحد عند الظهر. إنه رخيص، ويُحضَّر بما هو موجود، ويُعدّ في الليلة السابقة. إنه حلوى مطبخ منزلي، وهذا ربما ما يفسّر لماذا لم يفكّر أحد في تدوين شهادة ميلاده.

ولـ leite-creme أقارب أكثر وقاراً في الفئة نفسها من الحليب والبيض والسكر المعالجة ببطء، وpudim Abade de Priscos هو النقيض الأقصى: العائلة نفسها، وطموح معكوس.

عند Wooly، في بروكسل

كريمة صفار البيض، والسكر، والنار، والقرفة: هذا بالضبط ما يمنح نكهته لـpastel de nata لدينا. فالحديد المحمّى يصير هنا حرارة الفرن، والوعاء يصير قشرة عجينة ورقية، لكن المنطق لا يتغيّر: تكرمل السطح، وإبقاء الداخل كريمياً. ولهذا يُؤكل pastel de nata دافئاً، لا بعد ثلاث ساعات في كيس. وفي بروكسل تجدونها في شارع Tongres في Etterbeek، كما في Stockel وUccle وWaterloo.

الصورة: Celeda، Wikimedia Commons، رخصة CC BY-SA 4.0.

وتُطلب pastéis de nata بسبع نكهات أيضاً عبر الإنترنت، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية (المنتجات التقليدية البرتغالية)، «Creme Queimado»؛ Wikipédia، «Crème brûlée».