fios de ovos: خيط البيض البرتغالي الذي غزا سيام

يجب أن ترى الأمر يُفعل مرة لتفهمه. يمرّ صفار البيض عبر المنخل، ثم يُصبّ في قمع متعدد الفتحات، فيسقط في خيوط منتظمة داخل شراب سكّري يكاد يرتعش. ويتشكّل الخيط في ثوانٍ قليلة. يُرفع بالمغرفة المثقبة، ويُوضع على هيئة خصلة، ثم يُعاد الأمر. وبعد ساعة تكون الطاولة مغطاة بخصلات ذهبية تلمع كخيط الحرير. يسمّي البرتغاليون هذا fios de ovos: خيوط بيض.

لماذا كان لدى الأديرة صفار زائد

كل حلويات الأديرة البرتغالية قائمة على اختلال واحد. ففي الأديرة كانت تُستعمل كميات كبيرة من البياض: لتقوية الثياب وياقات الراهبات، ولتصفية النبيذ، وهذا استعمال حقيقي جداً في مناطق الكروم. ويبقى الصفار بالمئات، مما كان يستحيل التفكير في رميه.

فابتكرت الراهبات مطبخاً كاملاً قائماً على صفار البيض والسكر، وكانا وفيرين آنذاك بفضل المستعمرات. ومن هنا تأتي ovos moles d'Aveiro، وtoucinho do céu، وpapos de anjo، وfios de ovos، وهي ربما أنقى تجسيد للمبدأ: لا شيء سوى الصفار والسكر والماء.

خيط، ثلاث درجات حرارة

الصعوبة ليست في الوصفة، بل في اليد. يجب فصل الصفار بعناية، فأدنى أثر للبياض يصنع كتلاً بدل الخيوط. ويجب أن يبقى الشراب على الحرارة المناسبة: فإن كان ساخناً جداً انقطع الخيط وتجعّد، وإن كان بارداً جداً ذاب وعكّر السكر. وأخيراً يجب أن تكون الحركة منتظمة، بدوائر صغيرة فوق القدر، وعلى الارتفاع نفسه من البداية إلى النهاية.

وللأداة اسم أيضاً: funil de fios de ovos، قمع مثقوب بفتحات دقيقة عدة، من النحاس أو الصفيح، ما زال يُوجد في أسواق البرتغال القديمة ومجموعات المتاحف. وكانت أقدم المطابخ الديرية تحتفظ بعدة قمعات، بعيار مختلف حسب الدقة المطلوبة.

ماذا يُصنع منها، في البرتغال وإسبانيا

في الحلويات البرتغالية نادراً ما تُؤكل fios de ovos وحدها: إنها تتزيّن. تُغطّى بها tortas، وتُحشى بها كعك الأعياد، ويُوضع منها عنقود على شريحة من toucinho do céu أو على حلوى باللوز. إنها تمنح قواماً (مرناً قليلاً، حلواً بوضوح) أكثر مما تمنح طعماً.

• في البرتغال تُرافق كعك الأعراس والمعموديات وعيد الميلاد؛
• في إسبانيا، تحت اسم huevo hilado، اتخذت وجهة غير متوقعة: تُقدَّم مع لحم الخنزير المقدّد والمرتديلا والباتيه، في تباين حلو-مالح؛
• في البرازيل ترافق تقليدياً حلويات الأعياد، وهي إرث مباشر للـ doçaria البرتغالية.

رحلة نحو آسيا

هنا تصير القصة كبيرة. فمع السفن البرتغالية انطلقت التقنية نحو الشرق.

في اليابان، كوّنت الحلويات المستوحاة من البرتغال عائلة كاملة من الحلويات تُسمّى nanbangashi، «حلويات برابرة الجنوب». وصارت خيوط البيض فيها keiran sōmen، حرفياً «شعيريات البيض»، وهي ما زالت حتى اليوم تخصص من فوكوكا.

وفي تايلاند تُسمّى foi thong، «خيوط الذهب»، وهي من أكثر الحلويات شهرة في البلاد. ويعود الفضل فيها إلى امرأة: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725)، وُلدت في أيوثايا من أصول برتغالية ويابانية وبنغالية، وكانت طاهية في بلاط الملك ناراي. وبعد الانقلاب السياسي عام 1688 أنهت حياتها في المطابخ الملكية، لكنها تركت وراءها حلويات كاملة، ما زال التايلانديون يُعدّون منها حلويات أعيادهم. ويلقّبونها هناك بملكة الحلويات. فما ابتكرته الأديرة البرتغالية كي لا تُهدر صفار البيض، صار في الطرف الآخر من العالم ما يُقدَّم في الأعراس: خيط طويل لا يُقطع، تمنّياً بعمر مديد.

العائلة نفسها، في بروكسل

لا نغزل البيض في Wooly: إنه عمل ورشة طويل يتم في القدر ولا يُحفظ جيداً. لكن العائلة التي تنحدر منها fios de ovos (حلويات الأديرة: صفار بيض، وسكر، ولوز، ولا شيء غير ذلك) هي فعلاً عائلة واجهاتنا في بروكسل. فـovos de coco وovos de amêndoa تنحدر منها مباشرة، وكذلك pão de ló يرتكز على الثلاثي نفسه بالضبط.

وإن أردتم أن تتذوقوا ما يفعله صفار البيض حين يُؤخذ بجدية، فمرّوا بشارع Tongres في Etterbeek، أو في Stockel أو Uccle أو Waterloo: محلاتنا الأربعة مفتوحة، وهذه الكعك يروي القصة نفسها التي يرويها الخيط الذهبي في بانكوك، غير أنها قطعت كيلومترات أقل.

وتُطلب pastéis de nata بسبع نكهات أيضاً عبر الإنترنت، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة.

المصادر: Wikipédia، «Maria Guyomar de Pinha».