Pudim Abade de Priscos: الفلان البرتغالي الذي لا يحتوي على حليب

تدخل الملعقة دون مقاومة، وتخرج مغطّاة بكراميل شبه أسود. القوام ليس قوام الفلان: إنه أكثر إحكاماً وأبطأ، يستقر على اللسان بدل أن يذوب فيه. ثم يأتي المذاق الخلفي: دفء نبيذ مطبوخ لا مكان له في حلوى من البيض. وهنا نتساءل إن كان ينقص شيء، وهذا صحيح. فالحليب هو الناقص.

pudim برتغالي دون حليب

يُعدّ pudim Abade de Priscos على الأرجح الحلوى البرتغالية الأكثر إرباكاً لمن يظنون أنهم يعرفون الفلان. فحيث يقوم pudim العادي على الحليب والبيض الكامل، يُبنى هذا على شراب سكر، وحوالي خمس عشرة صفار بيض، ونبيذ بورتو، وtoucinho، أي شحم الخنزير، مقطّعاً إلى شرائح رقيقة يُذاب في الشراب المغلي.

الفكرة تفاجئ اليوم. لم تكن غريبة الأطوار في البرتغال في القرن ^{التاسع عشر}، حيث كانت الدهون الحيوانية تؤدي الدور الذي تؤديه الزبدة في الحلويات الفرنسية: تمنح النعومة، وتطيل القوام، وتحفظ الرطوبة. ولا يُتذوّق الشحم، بل يُحَسّ، من طريقة بقاء الحلوى طرية أياماً بدل أن تتيبّس.

وهي نفس منطق toucinho do céu، تلك الكعكة الديرية التي يحفظ اسمها أثر مكوّن انتهى إلى الاختفاء منها. أما في pudim de Priscos فالشحم بقي.

Priscos، رعية في Braga

Priscos freguesia، أي رعية صغيرة، من بلدية Braga، في شمال البرتغال، على بعد ساعة بالسيارة من بورتو. لا شيء يهيّئ مكاناً ليمنح اسمه لحلوى مشهورة، سوى الرجل الذي كان قسيساً هناك: Manuel Joaquim Machado Rebelo، الذي اشتهر بلقب واحد هو Abade de Priscos، أي قسيس Priscos.

وقد خدم هذه الرعية سبعاً وأربعين سنة. وكان يطبخ، لا كهاوٍ في أيام الأحد، بل بإتقان يكفي لأن تتجاوز سمعته حدود رعيته بكثير. وفي البرتغال في ذلك الزمن، لم يكن قسيس طباخاً أمراً غريباً: فالأديرة كانت منذ قرون المختبرات الكبرى للسكر وصفار البيض، وكانت الوصفات تنتقل من مكان لآخر بين الكنائس أكثر مما تنتقل بين الكتب.

مأدبة 3 أكتوبر 1887

الحادثة التي يرويها الجميع في Braga تقع في 3 أكتوبر 1887. فالملك D. Luís I والعائلة الملكية يسافرون في شمال البلاد. وفي المأدبة التي أُقيمت في Póvoa de Varzim، على الساحل، استُدعي قسيس Priscos إلى المطبخ.

من الصعب أن نتخيل اليوم ماذا كانت تعني طلبية كهذه لقسيس ريفي: أن يستقبل مائدة ملكية، بما يلزمها من أطباق وصلصات وسكر، في منتجع ساحلي على الأطلسي. والـ pudding الذي يحمل اسمه يخرج من ذلك العالم: حلوى صُمّمت لتختم وجبة احتفالية، كثيفة، لامعة، حلوة حتى الحد الأقصى، ومعطّرة بنبيذ البورتو، لأن البورتو كان أرقى ما يملكه شمال البرتغال ليقدّمه.

كيف خرجت الوصفة من بيت القسيس

لم ينشر صاحب الوصفة وصفته. وقد أصبحت معروفة عبر مسار شبه إداري: فـPereira Júnior، مدير Magistério Primário feminino في Braga (مدرسة إعداد المعلمات الشابات، المقامة في Convento dos Congregados القديم)، طلب من قسيس Priscos أن يُسلّمه وصفات للتدريس.

وهكذا وجدت حلوى مأدبة طريقها إلى دفتر مدرسي. ولولا هذا الطلب، لكان من المحتمل أن يلحق بالـ pudim مصير عشرات الوصفات الديرية التي ضاعت مع من كانوا يعدّونها. ومن مدير مدرسة أراد مادة تعليمية، نملك واحدة من أعظم الحلويات البرتغالية.

الحركة كما وُصفت

الوصفة التي تقدّمها رعية Priscos بوصفها الوصفة الأصلية تتكوّن من بضعة أسطر، وكل سطر له وزنه:

• نصف لتر من الماء ونصف كيلوغرام من السكر، يُغليان في وعاء من النحاس الأصفر أو النحاس الأحمر؛
• قشر ليمونة، وعود قرفة، وخمسون غراماً من toucinho مقطّع ناعماً، يُترك ليذوب في الشراب حتى الدرجة المطلوبة؛
• خمس عشرة صفار بيض، تُضاف خارج النار؛
• كأس من نبيذ بورتو، ويُفضّل tawny معتّق؛
• طهي في حمام مائي، في قالب مُكرمَل، نحو ثلاثين دقيقة.

لا حليب، ولا كريمة، ولا دقيق. كل شيء يقوم على التوازن بين الشراب والصفار، وعلى نقطة طهي الكراميل: فـpudim de Priscos الفاشل هو الذي يتحبّب أو يأخذ مذاق الاحتراق. إنها حلوى صبر، من العائلة التقنية نفسها التي تنتمي إليها pão de ló de Alfeizerão، حيث كل شيء يتقرّر أيضاً في دقيقة واحدة من الفرن.

doces de ovos في بروكسل

لا نُعدّ pudim Abade de Priscos في واجهاتنا: إنه حلوى مائدة، تُقلب وتُقسَّم، لا حلوى منضدة. لكن العائلة كلها التي ينحدر منها حاضرة: doces de ovos، تلك الحلويات المبنية على صفار البيض والسكر، والتي تشكّل جوهر الحلويات البرتغالية التقليدية. إنها القواعد نفسها، مع فارق جيل.

نجدها في محلاتنا الأربعة في بروكسل وBrabant: في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel، وفي Uccle، وفي Waterloo. المواعيد والعناوين موجودة في صفحة محلاتنا، وإن مررتم بشارع Tongres فاسألوا عمّا خرج للتوّ: فهذه ما زالت أفضل طريقة للاختيار.

أما pudim de Priscos فيُستحق. قالب، وخمس عشرة صفاراً، وحمام مائي، وأحد أمامكم. أما القسيس، فقد كانت لديه سبع وأربعون سنة من الرعية ليتدرّب.

الصورة: Rvilaverde، CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية (المنتجات التقليدية البرتغالية)، «Pudim do Abade de Priscos»؛ Wikipédia، «Manuel Joaquim Machado Rebelo».