Pinhoada: المعين من العسل والصنوبر على طرق Alcácer do Sal

نسمعها قبل أن نتذوقها. صوت جاف صغير حين نكسر المعين نصفين، ثم العسل الذي يلتصق لحظة بالأسنان قبل أن يلين. في الوسط صنوبر ذهبي متراص. Pinhoada من Alcácer do Sal لا تحتوي على كريمة ولا عجينة ولا دقيق: عسل، وصنوبر، وحرفة تختصرها بضع حركات.

إنها واحدة من أبسط الحلويات في البرتغال. وهي أيضاً من أكثرها قدرة على حكاية المشهد.

مدينة بين أشجار الصنوبر

Alcácer do Sal تقع على نهر السادو، في الألنتيجو الساحلي، جنوب لشبونة. وحولها تربة رملية فقيرة لكثير من المحاصيل، لكنها مثالية لشجرة واحدة: pinheiro manso، صنوبر المظلة، Pinus pinea عند علماء النبات. شكلها الشبيه بالمظلة جزء من مشهد المنطقة كلها، وثمارها الثقيلة تحوي ما تسميه البرتغال pinhão: الصنوبر.

في المنطقة كان لتجارة الصنوبر دائماً وزن كبير، حتى أُطلق عليه لقب: الذهب الأبيض. ومسافرو عصر الاكتشافات البرتغاليون كانوا يحملونه معهم، كغيره من المكسرات، لأنه يُحفظ طويلاً ويشبع كثيراً في حجم صغير.

الحصاد، شغل الشتاء

لا يُجنى الصنوبر في الصيف. يبدأ الموسم في 1^er يناير. تُنزع المخاريط باليد على أيدي جامعين يتسلقون الأشجار بأدوات بسيطة جداً، ثم تُنشر تحت الشمس على eiras، وهي أرض التجفيف المكشوفة.

تحت الحرارة تنفتح القشور. تُهزّ المخاريط لتسقط البذور، ما زالت محمية بقشرة بنية صلبة. بعد ذلك يجب كسرها، وفرز الكسر، والغسل، والتجفيف. وما يبقى في نهاية هذه السلسلة لوزة صغيرة عاجية اللون، مستطيلة، طرية، طعمها حلو وراتنجي في آن. ولكل كيلوغرام من الصنوبر يلزم كثير من المخاريط وكثير من الأيدي: وهذا ما يفسر اللقب.

ثلاث حركات ورخام مبلل

وصفة Pinhoada، كما يصفها الجرد الرسمي للمنتجات التقليدية البرتغالية، تتلخص في بضعة أسطر.

• يُقشّر الصنوبر ويُزال عنه الغلاف، ثم يُحمّص في الفرن حتى يصفر.
• يُسخّن العسل؛ وعند الغليان يُضاف الصنوبر ويُترك حتى يثخن الخليط.
• يُصب الخليط الساخن على رخام مبلل، ثم يُفرد بمدحلة مبللة هي أيضاً.
• بعد أن يبرد يُقطع بسكين ساخنة.

الماء على الرخام وعلى المدحلة ليس تفصيلاً: إنه ما يمنع العسل من أن يلتصق في كل مكان. والسكين الساخنة تقطع بنظافة بدل أن تُكسّر اللوح. والنتيجة لوح صلب بسمك نصف سنتيمتر تقريباً، يُقطع إلى معينات بنحو ثلاثة سنتيمترات في خمسة، بنية اللون، تظهر فيها كل صنوبرة.

ثم هناك التغليف، الذي هو جزء من الوصفة تقريباً: ورق أبيض سميك، مطوي بحيث يحمل معينين في كل طيّة. تفتحها واحدة واحدة، كما يفتح المرء رسالة.

حلوى سوق صارت حلوى سفر

في الأصل كانت Pinhoada حلوى شعبية تُباع وتؤكل في الأسواق الأسبوعية. ما جعلها معروفة في البلد كله هو الجغرافيا. Alcácer do Sal واحدة من كبرى عقد الطرق في جنوب البرتغال: يُمرّ بها للنزول نحو الألغارف، وللوصول إلى الساحل الألنتيجي، وللعودة نحو لشبونة.

كان المسافرون يتوقفون، والباعة المتجولون كذلك، ويعود كل واحد بعدد من المعينات في ورقه الأبيض. حلوى لا تخاف الحر ولا اهتزاز الطريق صُنعت لهذا الغرض. ومن سوق إلى سوق، ومن سيارة إلى سيارة، صارت Pinhoada الحلوى التي تُربط بالمدينة.

تُصنع خصوصاً لعيد الميلاد، حيث تنضم إلى موائد الأعياد، لكن شهرتها جعلتها تُوجد في المنطقة طوال السنة. وتُؤكل في أي وقت، مع القهوة، على جانب الطريق أو عند العودة.

العائلة نفسها التي تنتمي إليها حلويات اللوز

Pinhoada تنتمي إلى عائلة يعرفها جنوب البرتغال جيداً: عائلة الحلويات المبنية على ثمرة مجففة من البلد. ففي الألغارف يُعالج اللوز ويُصنع منه معجون ويُنحت في ثمار صغيرة، كما حكينا بشأن doce fino. وفي الألنتيجو يُغلّف الصنوبر بالعسل. منطقتان، شجرتان، والفكرة نفسها: أخذ ما تعطيه الأرض بوفرة وتحويله إلى شيء يُحفظ ويُتقاسم.

وفي بروكسل؟

Pinhoada ليست جزءاً من واجهتنا: إنها تنتمي إلى مدينتها وأسواقها وطرقها، وهذا جيد هكذا. لكنها تقول شيئاً نعرفه في محلاتنا الأربعة في بروكسل وضواحيها، في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel وفي Uccle وفي Waterloo: أفضل الحلويات البرتغالية تأتي غالباً من منتج محلي واحد ومن حركة تتكرر ألف مرة. هذا هو حال torta de Azeitão، المولودة هي أيضاً جنوب التاجو، والتي نجدها عندنا. عناويننا وساعات عملنا موجودة في صفحة محلاتنا.

كنز في ورقة مطوية

في هذه الحلوى شيء مؤثر لم تسعَ يوماً إلى الإبهار. لا زخرفة، ولا تزجيج، ولا شكل معقد. عسل وصنوبر وطيّة ورق أبيض فقط. الذهب الأبيض لصنوبر Alcácer، مغلّفاً للطريق.

صورة: ثمرات صنوبر المظلة والصنوبر، Pomme de pin pignon، بقلم Asabengurtza، CC BY-SA 3.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pinhoada » ؛ Wikipédia (pt), « Pinhoada ».