قرفة سيلان: اللحاء الذي عثر عليه البرتغاليون صدفة

فوق pastel de nata ما زال دافئاً، تصل القرفة في آخر لحظة. الإبهام على حافة العلبة، قبضة صغيرة، نصف دورة للمعصم، وينتهي الأمر. الحركة تدوم ثانية، ولا أحد ينتبه إليها. ومع ذلك فهي خاتمة واحدة من أطول القصص التجارية التي كتبها البرتغال.

فهذه البودرة البنّية ليست توابل كغيرها. إنها لحاء.

ما نضعه فعلاً فوق الـ pastéis

القرفة لا تنمو حبيبات ولا قروناً ولا ثماراً. إنها تأتي من شجرة، القرفة (cannelier)، يُنتزع منها الجزء الداخلي من اللحاء، الطري الفاتح. يُقشَّر باليد في شرائط طويلة ثم يُجفَّف. وأثناء التجفيف تلتف الشريحة على نفسها من تلقاء ذاتها، فتشكّل الأنبوب الذي نسميه عوداً، وما يسميه الإنجليز بلطف quill، أي ريشة كتابة.

إذن العود ليس قطعة منحوتة. إنه نتيجة تجفيف. ولهذا السبب بالذات يكون عود قرفة سيلان هشاً، متقشراً، يكاد يتفتت بين الأصابع: إنه مكوّن من طبقات رقيقة جداً ملفوفة بعضها داخل بعض، كدوائر العجين المورق.

1505: عاصفة قبالة غالي

تبدأ القصة البرتغالية لهذا اللحاء بخطأ في الملاحة. ففي عام 1505 جرفت العاصفة سفناً من أسطول برتغالي بقيادة Lourenço de Almeida نحو ميناء غالي، جنوب الجزيرة التي كانت تُسمى آنذاك سيلان، وهي اليوم سريلانكا. لم يكن البرتغاليون يقصدون ذلك المكان. لكنهم وصلوا إليه.

ما وجدوه على الشريط الساحلي الجنوبي الغربي للجزيرة أثار اهتمامهم فوراً: القرفة تنمو هناك برّية وبوفرة، وجودة لحائها لا مثيل لها في أي مكان آخر. أُبرم اتفاق مع ملك كوتي، وأُقيم مخزن تجاري لمعالجة القرفة في عين المكان.

ثم جاء ما يليه: تأسيس منهجي. ففي عام 1518 نزل نائب الملك Lopo Soares de Albergaria في كولومبو بأسطول، وبنى حصناً صغيراً مثلث الشكل. لم تعد البرتغال تكتفي بشراء القرفة: صارت تمسك الساحل الذي تنمو فيه.

دام هذا الحضور نحو مئة وخمسين سنة، وانتهى في 12 مايو 1656، حين استسلمت كولومبو للهولنديين بعد حصار طويل. انتقلت القرفة من يد إلى يد، لكنها كانت قد دخلت المطابخ البرتغالية في الأثناء، ولم تخرج منها بعد ذلك.

سيلان أم كاسيا: لحاءان، طعمان

ليست كل القرفات متساوية، والخلط قديم. فقرفة سيلان، Cinnamomum verum، تُسمّى بالإنجليزية true cinnamon، أي القرفة الحقيقية. أما لحاء آخر، الكاسيا، فيأتي من أنواع قريبة تُزرع في أماكن أخرى من آسيا. وهي التي نجدها غالباً على الرفوف، لأنها أسهل في الإنتاج.

الفرق يُرى ويُذاق:

• العود. تكوّن قرفة سيلان أنبوباً من طبقات رقيقة متعددة، فاتحاً، يتفتت. أما الكاسيا فتكوّن لفافة سميكة، داكنة، صلبة، مطوية غالباً من الجانبين نحو المركز.
• الرائحة. سيلان زهرية، تكاد تكون ليمونية، وأنعم. أما الكاسيا فأكثر مباشرة، وأكثر لذعاً، و« أحمر ».
• موقعها في الحلويات. الأولى ترافق الكريمة دون أن تطغى عليها. أما الثانية فتحتل المكان سريعاً.

في حلوى برتغالية يأتي معظم طعمها من صفار البيض والسكر والحليب، ليس هذا التفصيل زينة. فالقرفة المهيمنة أكثر من اللازم تحوّل الكريمة إلى حلوى سكرية.

لماذا يضعها البرتغاليون في كل مكان

افتحوا أي كتاب في doçaria البرتغالية: القرفة حاضرة، تقريباً في كل صفحة. في arroz doce، حيث تُرسم بالتصفيح على شكل معيّنات فوق الأرز البارد. وفي doces conventuais، تلك الحلويات التي وُلدت في الأديرة، حيث تأتي لتلطيف تحضيرات بُنيت تقريباً فقط على صفار البيض. وعلى pastéis de nata، حيث تُوضع في اللحظة الأخيرة.

هذا الحضور الطاغي ليس صدفة مطبخية. إنه بقايا منزلية لموقع تجاري: لأجيال، كانت القرفة في البرتغال توابل في المتناول، بينما بقيت نادرة في أماكن أخرى من أوروبا. فاستقرت عادة طبخ حيث احتفظت بلدان أخرى بمنتج فاخر لمناسبات كبرى.

حركة اللحظة الأخيرة

تبقى قاعدة واحدة، وهي تفسّر لماذا لا تُخلط القرفة تقريباً مع كريمة pastel de nata.

المطحونة تفقد عطرها بسرعة. فالمركبات التي تصنع رائحتها متطايرة: تهرب مع الحرارة والهواء. قرفة تُخبز مع الكريمة تعطي نكهة مسطحة ومُرّة قليلاً؛ أما القرفة نفسها حين توضع فوق الحلوى بعد خروجها من الفرن وهي ما زالت دافئة، فتتفتح دفعة واحدة، يحملها البخار.

لهذا السبب، في pastelarias لشبونة، يُوضع وعاء القرفة وسكر الزينة على المنضدة بجانب الزبائن، لا في المطبخ. الحركة الأخيرة لا تعود للحلواني. إنها لمن يأكل.

عند Wooly، تبقى على المنضدة

في متاجرنا في بروكسل وWaterloo أبقينا على هذه العادة البرتغالية: لا تُطهى القرفة في الكريمة، بل تنتظر بجانبها. سواء مررتم بـشارع Tongres في Etterbeek، أو في Stockel، أو Uccle، أو Waterloo، يُقدَّم لكم الـ pastel de nata عارياً، والقرار لكم. كثيرون لا يضعون شيئاً أبداً. وهذا حسن أيضاً، لكن جربوا مرة واحدة على الأقل، على pastel ما زال دافئاً، لتفهموا لماذا غيّرت عاصفة عام 1505 في النهاية طعم حلوى.

لحاء ينتزع من شجرة جنوب غرب سيلان، يُجفَّف حتى يلتف على نفسه، ثم يُطحن، ثم يُوضع بحركة لا تتجاوز ثانية فوق كريمة أحرقها الفرن. بين الطرفين خمسة قرون ومحيط. كل ذلك يتسع في لقمة، وربما هذا أكثر ما فيه من برتغالي في pastel de nata.

ويمكن أيضاً طلب pastéis de nata بسبع نكهات عبر الإنترنت، مع توصيل إلى المنزل في بروكسل وفي البلدان المجاورة.

الصورة: أعواد قرفة سيلان، وقرفة مطحونة، وأزهار مجففة، Simon A. Eugster، CC BY-SA 3.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر : Wikipédia، « Lourenço de Almeida (capitão-mor) » ؛ Wikipédia، « Fortaleza de Colombo ».