jesuíta: المثلّث المقرمش الذي تدافع عنه Santo Tirso بكل ما تملك

هناك حلويات نتعرّف عليها من صوتها. أما الـ jesuíta من Santo Tirso فيُعلن عن نفسه بقشرة سكرية رقيقة تنكسر بضغطة واحدة حاسمة، قبل أن تنكشف العجينة المورقة التي تحتها. تظن أنك تعضّ قطعة من المرينغ، فإذا بك تصطدم بالعجين المورق، وفي نهاية المثلّث تنتظرك كريمة بيض لم يطلب شيئاً من أحد.

إنها كعكة لا تشبه أي شيء آخر في doçaria البرتغالية. ليست مستديرة كالـ pastel، ولا ملفوفة، ولا مصبوبة في قالب: مثلّث حادّ مفروش على سطحه، لامع كأنه خرج من طبقة لاكّ. وخلف هذا الشكل الحادّ بعض الشيء، توجد مدينة في شمال البرتغال انتهت إلى تأسيس إخوية لحماية وصفتها.

مثلّث، وقبعة، وخلاف على الاسم

لماذا « jesuíta »؟ الروايات لا تتفق، وهذا جزء من متعة الموضوع.

أشهر رواية تتعلق بالشكل. فالمثلّث يُذكّر بقبعة الرهبان اليسوعيين، أو بقَصّة ثوبهم من الخلف، وهو لباس ينسدل مستقيماً نحو رأس مدبّب. فسُمّيت الحلوى على اسم الزيّ الديني الذي كانت تستحضره، كما فعلت البرتغال مع كثير من حلوياتها: toucinho do céu وpapos de anjo وbarrigas de freira. ولم يكن تسمية حلوى باسم رجل دين أو جزء من جسده أمراً يصدم أحداً في هذا البلد.

أما الرواية الثانية، وهي أكثر واقعية، فتعود إلى حلواني إسباني عمل في Santo Tirso، ويُروى أنه كان قد عمل من قبل في جماعة من الكهنة اليسوعيين في Bilbao. فجاء بالوصفة معه، وجاء الاسم مع الوصفة. ويوجد في إسبانيا وفرنسا أقارب للـ jesuíta، كلها من عجين مورق، كلها مكسوّة بالسكر، وكلها تقريباً مثلثة الشكل.

لم تُحسم أيٌّ من الروايتين قطعاً. وفي Santo Tirso يتعايشون مع ذلك بكل سهولة: المهم أن الحلوى وُلدت هناك.

Santo Tirso، و confeitaria وقرن من العجين المورق

Santo Tirso مدينة صغيرة في شمال البرتغال، بين بورتو وغيمارايش، في تلك المنطقة الخضراء حيث تُزرع الكروم على المرتفعات. لا شيء لافت في الظاهر: دير بينيديكتي، ونهر، وبيوت من الجرانيت. لكن هناك confeitaria افتُتحت عام 1892 وانتهت إلى أن منحت المدينة كلها هويتها الحلوة.

هناك تحوّل الـ jesuíta إلى ما هو عليه. ليس داخل دير، على خلاف معظم الحلويات البرتغالية الكبرى، فلا راهبات ولا صفار بيض مُستعادة من تنشية الثياب. متجر شارع، وحلواني مأجور، وواجهة زجاجية. الـ jesuíta حلوى مدينة لا حلوى دير، وهذا واضح: إنها منتظمة ونظيفة، صُنعت لتُكدَّس وتُباع بالدزينة.

ظلّ المحل في العائلة نفسها، ينتقل من جيل إلى جيل، وترأسته النساء لفترة طويلة. وما زال الـ jesuíta يمثّل اليوم الجزء الأكبر مما تنتجه الدار. أن تقوم حلويات كاملة على حلوى واحدة أمر نادر، ونادراً ما يصمد أكثر من جيل. هنا استمر ذلك لأكثر من قرن.

ما بداخله: massa folhada وdoce de ovos

البناء بسيط، ولهذا هو صعب: لا شيء يُخفي شيئاً.

• القاعدة: massa folhada، أي عجين مورق، يُقطع مثلثات. لا تفنّن فيه، لكنه يجب أن يرتفع بقوة ويبقى جافاً.
• الحشوة: doce de ovos، تلك الكريمة من صفار البيض والسكر التي نجدها في نصف الحلويات البرتغالية تقريباً، معطّرة بالليمون.
• التزجيج: بياض بيض، وسكر ناعم، ولمسة ليمون. يُفرد فوق السطح قبل الخبز، فيحمرّ في الفرن ويكوّن تلك القشرة الرقيقة التي تتكسّر.

كل الصنعة في هذا التزجيج. إن كان سميكاً صار غطاءً من السكر، وإن كان رقيقاً اختفى فضاع صوت الحلوى. وإن أُفرط في الخبز احمرّ وأصبح مراً. الـ jesuíta الناجح يقع ضمن فارق بضع ثوانٍ في الفرن وبضعة أعشار الملليمتر.

هو نفس نوع الصرامة التي يتطلبها pastel de Tentúgal، الذي تُعجن عجينته بدقة حتى يُقرأ ما وراءها: في doçaria البرتغالية، تكون أقصر الوصفات في الغالب هي أصعبها في الإتقان.

حلوى تُحمى

في Santo Tirso أنشأوا confraria، أي إخوية، مكرّسة للـ jesuíta. قد يبدو الأمر مضحكاً من هنا، لكنه يجيب عن مشكلة حقيقية: الـ jesuíta يُباع اليوم في كل أنحاء البرتغال، وكثير مما يحمل هذا الاسم لم يعد له الكثير من علاقة بالمثلث الأصلي. عجين مصنّع، وتزجيج مرشوش، وحشوة غائبة.

الإخويات الغذائية البرتغالية تقوم بهذا العمل منذ زمن، من أجل alheira ومن أجل pão de ló ومن أجل الأجبان. ليس لها سلطة تنظيمية، لكنها تكتب الوصفة المرجعية، وتنظّم المسابقات، وتذكّر علناً بما ينبغي أن تعنيه الكلمة. وفي بلد تملك فيه كل قرية حلواها، هذه ذاكرة لا تقل جدية عن السجل العقاري.

المثلّث والـ bica، ومنصّاتنا في بروكسل

لا يُؤكل الـ jesuíta وحده. يؤكل وقوفاً عند المنصّة، مع bica، ذلك الإسبريسو المركّز الذي يطلبه البرتغاليون دون تفكير. يسقط سكر التزجيج على القهوة المُرّة، وتمتص العجينة المورقة ما تبقّى، وينتهي الأمر في ثلاث دقائق. إنها حركة استراحة، لا حلوى للتحلية.

في Wooly ببروكسل لا نصنع jesuítas: إنها اختصاص من Santo Tirso، والأجدر أن تُسمّى باسمها الصحيح بدل أن تُقلَّد. لكن العائلة التي ينتمي إليها موجودة على منصّاتنا: كريمة صفار البيض، والعجين المورق الذي يتكسّر، والحلويات البرتغالية التي يأتي كل منها من مدينة بعينها. في شارع Tongres في Etterbeek كما في Stockel وUccle وWaterloo، يتكرر السؤال نفسه: « وهذه، من أين تأتي؟ » أما الـ jesuíta فيأتي من مدينة خضراء صغيرة بين بورتو وغيمارايش، ومن واجهة فُتحت عام 1892.

الصورة: un jésuite، ابن العم الفرنسي للـ jesuíta البرتغالي، العجين المورق نفسه والتزجيج نفسه. تصوير Stijn Nieuwendijk (أمستردام)، عبر Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 2.0.

المصادر : RTP، « Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta » ؛ Jornal de Notícias، « Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos ».