papos de anjo: الكعكة الصغيرة من الصفار التي تُخبز مرتين

تخرج من الفرن ناضجة، ومذهّبة، ومنتفخة، ومع ذلك لم ينتهِ شيء بعد. فالـ papo de anjo يغادر قالبه الصغير ليسقط في قدر من شراب دافئ، فيرتشف السائل، ويتشرّب، ويصبح أثقل. وعند تقديمه لا يقف على قدميه حقاً: يستقر في بركته الكهرمانية، والملعقة تغوص فيه دون مقاومة.

إنها كعكة من طبختين، وهذه الغرابة ليست نزوة حلواني. مصدرها زمن كانت فيه البرتغال تملك صفار بيض أكثر مما تحتاج.

بياض أكثر من اللازم، وصفار أكثر من اللازم

تقوم doçaria conventual، أي حلويات الأديرة التي وُلدت في الأديرة البرتغالية، على خلل توازن ملموس جداً. ففي الأديرة كان بياض البيض يُستعمل لغير المائدة: كان يُستخدم لتنشية الكتان وثياب الرهبان، وكانت المخازن تستعمله لتصفية النبيذ، وهي تقنية ترويق ما زالت مستعملة حتى اليوم. ويبقى الصفار بأحواض كاملة.

في الوقت نفسه، كف السكر عن أن يكون سلعة فاخرة. فقصب السكر المزروع في ماديرا ثم في البرازيل جعله مادة وفيرة منذ ^{القرن الخامس عشر} فصاعداً. صفار فائض، وسكر بكميات كبيرة، وراهبات لديهن الوقت والفرن: في هذا اللقاء تكمن حلويات البرتغال الأديرية كلها. وتخرج منه أيضاً fios de ovos، التي رويّنا رحلتها إلى سيام.

ولعل الـ papo de anjo أبسط نسخة من هذا المنطق. صفار، وسكر، وقليل من الماء. لا شيء آخر، لا دقيق، أو القليل جداً منه.

الحركة: خفق، ثم خبز، ثم إغراق

كل شيء يبدأ بخفق طويل. تُخفق الصفار حتى يتضاعف حجمها، حتى تصير رغوة فاتحة تنسدل كشريط. هذا الهواء وحده، لا غيره، هو ما سيرفع الكعكة: فلا خميرة هناك، ولا بياض مخفوق يساعد.

تُصبّ الرغوة في قوالب صغيرة مدهونة بالزبدة، ثم تدخل الفرن لوقت قصير. وعند الخروج نحصل على قباب صغيرة مرنة، جافة قليلاً أكثر مما ينبغي لتُؤكل كما هي.

ثم تأتي الطبخة الثانية، تلك التي تمنح الكعكة اسمها: calda، أي شراب سكري يُعطَّر حسب البيت، بقشر ليمون أو برتقال، وعود قرفة، وأحياناً ملعقة من vinho do Porto. تتهادى فيها القباب على نار هادئة، فتمتص الشراب حتى قلبها. تنتقل من اليبس إلى الشفافية، وتتغير قوامها إلى حدّ يخال معه المرء أنه أمام حلوى أخرى.

وهذا يفسّر أيضاً حفظها: فهي مشبعة بالسكر، تبقى أطول بكثير من حلوى بالكريمة، وهي ميزة كانت مهمة، قبل الثلاجات، في أديرة كانت تبيع حلواها بالعربة.

أربع مدن، وأربعة papos

كما يحدث كثيراً في البرتغال، يغطي الاسم نفسه كعكات لا تشبه بعضها تماماً. أكثر النسخ ذكراً تأتي من Viseu، ومن Mirandela، ومن Amarante، وهي ثلاث مدن في الشمال والوسط ظلّت فيها حلويات الأديرة صنعةً شعبية، وكذلك من جزيرة Terceira في الأزور.

• Viseu وAmarante: الخط الكلاسيكي، قباب صغيرة من صفار مخفوقة، تُخبز في الفرن ثم تُترك في شرابها.
• Mirandela: نسخة تبتعد بوضوح عن النموذج، إذ تُعرف فيها papos أغنى ببيض كامل، وتُنكّه بملعقة مربى وقرفة، ولا تُنقع في الشراب.
• Terceira: النسخة الأزورية، التي تقدّمها عائلات الأرخبيل في المناسبات الكبيرة.

لا توجد نسخة على حق ضد الأخرى. إنها وصفات دير صارت وصفات بيوت، وحافظت كل منطقة على الحركة التي كانت في متناول يدها.

من أين يأتي هذا الاسم الغريب

تعني « papo de anjo » حرفياً « حوصلة ملاك ». في البرتغالية تشير كلمة papo إلى حوصلة الطائر، ذلك الكيس المستدير المشدود تحت الحلق، وهذا هو التفسير الذي يُقدَّم عادةً: الشكل المنتفخ للكعكة، وقشرتها الملساء المنتفخة.

ينتمي الاسم إلى عائلة كاملة من التسميات الديرية التي تُثير الابتسام: toucinho do céu (شحم السماء)، وbarrigas de freira (بطون الراهبات)، وorelhas de abade (آذان رئيس الدير). وقد التقينا من قبل بالأول، هذه الكعكة التي تحمل اسم مكوّن اختفى. لم تكن الأديرة تفتقر إلى الدعابة، وكانت تعرف أن الاسم يُحفظ أفضل من الوصفة.

الحركة نفسها، في بروكسل

لا نصنع papos de anjo في Wooly. لكن الحركة التي تقوم عليها، أي خفق الصفار طويلاً حتى تصبح رغوة، وانتظار الخفة من هذا الهواء وحده، هي بالضبط حركة pão de ló ouro الذي نعدّه، وحركة كريمة pastéis de nata. وحين نفهم من أين تأتي هذه العائلة من الحلويات، ننظر إلى واجهة برتغالية في بروكسل بعين أخرى: هذا الأصفر العميق في كل مكان ليس لوناً، إنه اقتصاد.

تبيع متاجرنا الأربعة، في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel، وUccle، وWaterloo، الصفار نفسه عدة مرات في اليوم. تعالوا واسألوا عمّا خرج من الفرن للتو: إنها ما زالت أفضل طريقة للتعرّف على الحلويات البرتغالية.

الصورة: Melsj، برخصة CC BY-SA 4.0، عبر Wikimedia Commons.

المصادر : Wikipédia، « Papo de anjo ».