pastel de Chaves: الوصفة التي اشتُريت من امرأة مجهولة عام 1862

لا تشبه شيئاً مما ننتظره من معجنات. لا سكر، ولا قرفة، ولا صفار بيض مخفوق: بل نصف قمر ذهبي، مرقّق إلى درجة أنه ينشقّ تحت الإبهام، وحشوة من لحم العجل تنفث البخار من أول قضمة. لكن pastel de Chaves يحمل اسم pastel، كحلوى الأديرة تماماً. وغرابته ليست حيث نتوقعها: إنها في أن لا أحد يعرف من اخترعه.

1862: مجهولة، وسلة، وليرة

تبدأ القصة في شوارع Chaves، أقصى شمال البرتغال، على بعد كيلومترات قليلة من الحدود الإسبانية. بائعة، لا يُعرف حتى اسمها ولا مصدرها، تجوب المدينة بسلة مليئة بفطائر صغيرة بشكل غير مألوف. وهي لا تكفي أبداً لكل من يريدها.

وTeresa Feliz Barreira، التي كانت ستؤسس Casa do Antigo Pasteleiro، تعرض عليها ليرة مقابل الوصفة. فتقبل البائعة، ثم تختفي من القصة. لا يُعرف وجهها، ولا من أين جاءت، ولا ما صارت إليه. كل ما تركته طيّة وحشوة. وبلدة كاملة تعيد صنعهما، بعد أكثر من مئة وستين سنة.

إنها انتقال عكسي لكل ما يُروى عادةً في البرتغال. فـdoces conventuais تنحدر من أديرة يمكن تسميتها، من راهبات نعرف رهبانيتهن ومدينتهن. أما هنا فلا شيء: صفقة شارع بين امرأتين، ومبلغ من المال، والصمت.

ما يحدث بين الطبقات

pastel de Chaves هو نصف قمر من عجينة مرقّقة بدقة، محشوّ بخليط من لحم العجل المفروم. والحشوة ليست ناعمة: فيمكن أن نتعرّف بالعين على قطع اللحم والبصل، ونتذوّق بوضوح زيت الزيتون. وهذه اللامساواة هي توقيعه، فحشوة مهروسة لن يكون لها الفم نفسه.

كل المتعة تكمن في التباين. في الخارج عجينة مُطبّقة متماسكة وهشّة تتقرمش عند الانفتاح. وفي الداخل حشوة كثيفة رطبة طرية، تبقى دافئة لوقت طويل بعد أن يبرد العجين. إنه مالح يُؤكل واقفين عند المنضدة، غالباً قبل الظهر، ممسكين الورق تحت الذقن لالتقاط الفتات المتطاير.

وشافيس نفسها لها دور في الأمر. كانت المدينة تُدعى Aquae Flaviae عند الرومان، الذين جاؤوا من أجل ينابيعها الحارّة؛ وما زال سكانها يُدعَون flavienses. إنها مدينة مدخّنات ولحوم مصنّعة، منطقة لم يكن اللحم فيها يوماً ملحقاً. فالفطيرة ليست نزوة من حلواني؛ إنها تنحدر من بلد يعرف ماذا يصنع بقطعة عجل.

pâtisserie لا يمكن نقلها

في يوليو 2013 ينطلق ملف إلى بروكسل: إلى البروكسل الأخرى، بروكسل المؤسسات. وفي 27 مايو 2015 سجّلت المفوضية الأوروبية Pastel de Chaves في سجل التسميات الجغرافية المحمية. ومنذ ذلك الحين لا يمكن أن يحمل هذا الاسم إلا pastéis المنتجة داخل حدود concelho شافيس.

والنتيجة أقسى مما تبدو. فحرفي يضع فرنه على بعد خمسين كيلومتراً، بالعجين نفسه، والحشوة نفسها، والحركة نفسها، لا يحق له أن يكتب هذه الكلمات الثلاث على واجهته. فالاسم ينتمي إلى المكان، لا إلى الوصفة. وما هو محمي ليس حِرفة: بل حرفة في مكان ما.

في الأمر سخرية هادئة. فالشيء الوحيد الذي نتيقن منه في هذه القصة كلها هو حدود البلدية. أما المخترعة، فتبقى مجهولة.

العائلة الكبيرة من salgados

ينتمي pastel de Chaves إلى فئة يسميها البرتغاليون salgados: المالحات التي تُؤكل على عجل، في أي ساعة، في أي pastelaria. إنه عالم قائم بذاته، لكل شكل فيه اسمه وطريقته: عجينة مقلية أو عجينة مخبوزة، فطيرة مطوية أو قشرة ملفوفة، لحم أو قد أو جمبري.

ومن الخارج نخلط بينها بسهولة. وكنا قد حاولنا فكّ الأشهر الثلاث في empada وchamuça وrissol: من هو من؟. والسؤال يتكرر عند كل منضدة. وpastel de Chaves يضيف جواباً رابعاً: فطيرة مخبوزة في الفرن، على شكل نصف قمر، وحشوة من لحم العجل نتعرّف عليها بالعين.

وفي بروكسل؟

لا نصنع pastel de Chaves، ولن نصنعه: فالاسم لا ينتقل، وهذا بالضبط موضوع تصنيفه. أما أقاربه في المنضدة فهم حاضرون: فـchamuças باللحم وبقية مقبّلاتنا البرتغالية تنتمي إلى العادة نفسها: مالح ساخن، يُمسك باليد، يُؤكل واقفين بين شيئين للقيام بهما.

نجدها في محلاتنا الأربعة في بروكسل وضواحيها: Stockel وUccle وWaterloo وEtterbeek، شارع Tongres. اطلبوها فاترة، وانتظروا ثلاثين ثانية قبل أن تعضّوا: فما يخرج من الفرن يحتفظ بقلبه الملتهب أطول بكثير من قشرته.

أما بائعة 1862: فقد باعت وصفتها بليرة، والبرتغال تعيدها كل صباح. إنه ثمن بخس. وهو أيضاً أطول خلود يمكن شراؤه بقطعة نقدية.

الصورة: Carlos Botelho، رخصة CC BY 2.5، عبر Wikimedia Commons.

المصادر: المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية البرتغالية (المنتجات التقليدية البرتغالية)، «Pastel de Chaves IGP»؛ Wikipédia، «Pastel de Chaves».