brisas do Lis: حلوى ليريا التي اضطرت إلى تغيير اسمها

نتعرّف عليها أولاً من مظهرها: قالب ورقي صغير مجعّد، وقبة صفراء عميقة تكاد تكون برتقالية، ترتجف بالكاد حين تلمسها الملعقة. نتوقع لوزاً جافاً. والواقع عكس ذلك تماماً: البيض والسكر واللوز ذابت معاً حتى صارت مادة واحدة، كثيفة، طرية، لزجة قليلاً على الحنك.

تُسمّى هذه الحلوى الصغيرة brisa do Lis، وجمعها brisas do Lis، ونجد أيضاً الهجاء القديم Liz. وهي من Leiria، مدينة في وسط البرتغال تقع بين لشبونة وCoimbra، وتحمل اسم النهر الذي يخترقها.

نهر، ومدينة، واسم واحد

ينحدر نهر Lis من تلال الوسط، ويمرّ بمحاذاة قلعة ليريا، ثم يتجه نحو الأطلسي. يقول السكان rio Lis، وتحب المدينة أن تسمّي نفسها cidade do Lis. تسمية حلوى باسم نهر ليس أمراً عابراً في البرتغال: إنه طريقة لقول إنها لا تنتمي لأحد غير مكانها، وُلدت هناك ولا تنتمي لأي مكان آخر.

أما كلمة brisa فتعني الشيء نفسه بالفرنسية: النسيم، الهبّة الخفيفة. اسم ناعم حدّ المبالغة لكعكة بهذا الغنى. لكنه ليس الاسم الأول الذي أُطلق عليها.

قبل الـ brisas كانت هناك الـ beijinhos

كان الاسم الأصلي beijinhos do Liz: قبلات ليس الصغيرة. والكلمة تقول ما تعنيه: قضمة تتسع في الكف، تُبتلع دفعة واحدة، وتُهدى أكثر مما تُباع.

لكن كان لا بد من طلبها بصوت عالٍ عند الكاونتر، أمام الجميع. وطلب beijinho من السيدة التي تدير المحل كان يُضحك القاعة، فانتهت المزحات بأن التصقت بالحلوى. ويُروى في ليريا أن هذا هو السبب، لا غيره، في تغيّر الاسم: فتحوّلت الـ beijinhos إلى brisas. تحوّلت القبلة إلى نسمة، أما الكعكة فلم تتحرك غراماً واحداً.

إنها حكاية كاونتر، من تلك التي تُتناقل دون أرشيف. ومع ذلك تقول شيئاً صحيحاً عن الحلويات البرتغالية: الأسماء فيها نادراً ما تكون وصفية. إنها حنونة، ساخرة، وأحياناً جريئة بوضوح: papos de anjo، أي حوصلات الملاك، وtoucinho do céu، أي شحم السماء، وbarrigas de freira، أي بطون الراهبات. لا أحد يتضايق من ذلك، إلا حين يُطلب قولها بصوت عالٍ.

روايتان لا تتفقان

أما عن أصل الوصفة، فلم تحسم ليريا الأمر أبداً. تتداول روايتان، ولا تثبت أيٌّ منهما.

الأولى هي التي تُسمع أكثر: تعود الـ brisas إلى convento de Santana، وهو دير في ليريا هُدم اليوم. فقد وضعت الراهبات فيه الوصفة، قبل أن تتلقاها امرأة كانت ترتاد القداديس. وتضع هذه الرواية الـ brisas في السلالة الطويلة لـdoces conventuais، حلويات الأديرة المبنية على صفار البيض واللوز، والتي جعلت منها البرتغال اختصاصاً وطنياً.

الرواية الثانية أحدث وأكثر أرضية: امرأتان من ليريا، ذهبتا إلى أنغولا في بدايات القرن العشرين، وطوّرتا الوصفة هناك قبل أن تعودا بها إلى الوطن. وصارت صداقتهما عملاً تجارياً، وصار هذا العمل واحداً من أكثر مقاهي المدينة ازدحاماً. ولكل من الروايتين مؤيدوها؛ والمصادر البرتغالية التي تنقلهما تعترف بأن أياً منهما لم يثبت.

وهذا شائع، وليس خطيراً. فوصفة الحلوى لا تترك أرشيفاً: إنها تترك حركات تُنقل في مطبخ، بصوت خافت، من أناس لم يكونوا يكتبون. أما ما يبقى قابلاً للتحقق فهو الكعكة نفسها.

ثلاثة مكونات، دون هامش خطأ

الأساس لا يتغير: صفار بيض، وسكر، ولوز مطحون. بعض البيوت تضيف قليلاً من الزبدة. هذا كل شيء، وهذا بالذات ما يجعل التمرين ingrat: مع ثلاثة مكونات لا يوجد ما يُختبأ خلفه.

• يُطبخ السكر أولاً على شكل شراب، حتى النقطة الدقيقة التي يغطي فيها دون أن يسيل بعد.
• يُضاف اللوز المطحون وهو الشراب ساخن، ليُطلق زيته بدل أن يبقى مسحوقاً.
• تأتي الصفار في الأخير، بعيداً عن النار؛ فإذا تجاوزت الحرارة حداً معيناً تتخثر، فيتحبب الخليط.
• يُطبخ في قوالب صغيرة فردية، في حمام مائي: حرارة لطيفة ورطبة تجعل الكتلة تتماسك دون أن تجفّ.
• يُقلب القالب وهو بارد، في قاعدة من الورق المجعّد ترافق الكعكة حتى الصحن.

النتيجة ليست كريمة مطهوّة ولا بسكويتاً. إنها مادة مستقلة، بين عجينة اللوز والكريمة المتماسكة، تُؤكل بالملعقة الصغيرة، وتُحفظ في البرد.

العائلة الطويلة للصفار واللوز

الـ brisas ليست وحيدة. فجزء كبير من الحلويات البرتغالية يقوم على هذا الثنائي، لسبب ملموس جداً: الأديرة كانت تستعمل كميات هائلة من بياض البيض (لتنشية الكتان، ولتصفية النبيذ) فتجد نفسها أمام مئات الصفار. كان لا بد من إيجاد ما تُصنع به.

من هذه الضرورة وُلد ريبرتوار كامل. فـtoucinho do céu، كعكة اللوز والصفار التي تحمل اسم مكوّن اختفى. وmeias-luas de Viana do Castelo، التي كانت تُشترى قديماً من دولاب خشبي دون أن يُرى أبداً الراهبة التي تمدّها. وتحتل الـ brisas do Lis مكانها في هذه العائلة، بحجم قضمتها واسم نسمتها.

وفي بروكسل؟

عندنا في Wooly يسري المنطق نفسه طوال السنة: الصفار هي التي تصنع كريمة pastéis de nata، والبياض يجد عملاً في مكان آخر. وتنتمي بيض بجوز الهند أو باللوز إلى هذه القرابة بالضبط: الحجم الصغير نفسه، والعلبة الورقية نفسها، والكثافة نفسها التي تفاجئ عند أول ملعقة. نتحدث عنها بسهولة عند الكاونتر في شارع Tongres في Etterbeek، كما في متاجرنا في Stockel وUccle وWaterloo: في بروكسل أيضاً، تُروى الحلويات البرتغالية بقدر ما تُذاق.

وإن سألكم أحد عن beijinho عبر الواجهة الزجاجية، فاعلموا أنه في ليريا أضحك السؤال مدينة بأكملها.

الصورة: Sandra Costa، Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 4.0.

المصادر : Wikipédia، « Brisa do Lis » ؛ Gazeta das Caldas، « Doces que são maravilhas » ؛ Visit Leiria (Município de Leiria)، « Brisas do Liz ».