tigelada: الحلوى التي كانت تُطهى في فرن خبز القرية

خرج الخبز للتو من الفرن. الجمر دُفع إلى القاع، والقبو يحتفظ بحرارة لا تقترب منها أي يد، وهذه اللحظة بالذات هي التي تنتظرها caçoilos: أوعية فخارية عميقة، داكنة من الخارج، صفراء فاتحة من الداخل. تُدخل إلى الفرن فارغة، ثم يُصبّ فيها الخليط دفعة واحدة. الصدمة الحرارية تتكفل بالباقي.

تُسمّى هذه الحلوى tigelada. واسمها يأتي من tigela، أي الوعاء: غير أنه في Beira Baixa تحديداً لا تُطهى في وعاء. وهذا الفارق هو ما يميزها عن كل التيغلادا الأخرى في البرتغال، وهو أيضاً ما يفسّر طعمها.

حلوى تنتظر دورها

يجب تخيّل جغرافيا قرية برتغالية قبل الأفران المنزلية. فلم يكن فرن الخبز منزلياً، بل كان جماعياً: فوهة طوب واحدة للقرية كلها، تُشعل مبكراً، وتُسخَّن طويلاً، وطابور صامت ينظّم اليوم كله.

أولاً الخبز، لأنه هو ما يبرر الحطب. ثم في أيام الأعياد الجَدْي. وفي الأخير، حين لا يعود الفرن نافعاً لخباز لكنه يبقى ساخناً أكثر من أن يُترك، كانت أطباق التيغلادا تدخل. فالحرارة المتبقية في فرن الحطب تنزل ببطء شديد، وهذا بالضبط المنحنى الذي تحتاجه تركيبة من البيض والحليب كي تتماسك دون أن تغلي أبداً. طهي يمكن أن يدوم قرابة ثلاث ساعات.

وبعبارة أخرى، لم تولد التيغلادا من وصفة، بل من فسحة، هي الفسحة التي يتركها فرن القرية فارغة.

فخار، لا خزف أبداً

الوعاء ليس تفصيلاً شعبياً. فالطين المسامي المحروق يرتفع في الحرارة ببطء، ثم يعيدها من الأسفل ومن الجدران، باستمرار. فتُطهى الحلوى من الخارج نحو الداخل، بقشرة بنّية رقيقة من الأعلى، وقلب بقي كريمياً.

لكن حركة طباخات Beira Baixa كانت أبعد: كنّ يسخّنّ caçoilos فارغة قبل أن يصببن فيها التركيبة. فالخليط البارد يلتقي بجدار حارق، فيتشكل السطح فوراً، وتواصل البقية طهيها بهدوء تحت الحماية. إنها حركة يدوية لا حيلة حديثة، وهي الحركة التي تضيع حين يُستبدل الطين بالمعدن.

بيض، وحليب ماعز، وعسل

القائمة قصيرة: بيض، وحليب ماعز، وسكر بنّي، وعسل، وقشر ليمون، ولمسة دقيق، وقرفة، وقليل من الملح. لا شيء آخر. ومثل كثير من الحلويات البرتغالية، لا يأتي الغنى من عدد المكونات بل من أصلها.

• حليب الماعز: لأن المنطقة بلد لتربية الماعز. يمنح حموضة صريحة لا يملكها حليب البقر، وهي تمنع الحلوى من السقوط في حلاوة مسطحة.
• العسل: التيغلادا الأكثر تميزاً، المسماة tigelada de mel، تجعله مكوّناً محورياً. نحل المنطقة يرعى الخلنج والرتم البري وإكليل الجبل البري: فالعسل فيها داكن، يكاد يكون راتنجياً.
• القرفة والليمون: الثنائي الذي يعبر الحلويات البرتغالية كلها، من الأرز بالحليب إلى leite-creme.

Proença-a-Nova، والخلايا، والـ romarias

التيغلادا هي الحلوى الرمزية لـProença-a-Nova، في Pinhal Interior Sul، وسط البرتغال. ويُحدَّد مولدها في جنوب البلدية، حيث كان المناخ والنباتات يساعدان الخلايا النحلية، وفي حلوى بُنيت على العسل لا يبدو ذلك مصادفة.

تؤكل طوال السنة، لكنها تنتمي أولاً إلى لحظات الأعياد: الـ romarias، تلك الحجّات القروية التي تتحول إلى معرض، والموائد العائلية الكبرى. وكان التقويم يتبع تقويم الخلايا: تأتي أولى محاصيل العسل في أوائل الصيف، والحلوى معها. وفي نهاية أغسطس، في عزّ موسم الـ romarias، يكون هذا بالضبط الوقت الذي تُصادَف فيه أكثر ما يكون.

اليوم تدخل التيغلادا ضمن المنتجات البرتغالية التقليدية المسجّلة لدى الإدارة الزراعية، مع بطاقتها وإقليمها وcaçoilos الخاصة بها. اعتراف هادئ، على صورة الحلوى: لا شيء لافت، سطح بنّي، وكل العمل بداخله.

ما يجمعها بكاونترنا

نحن لا نصنع تيغلادا في Wooly: إنها حلوى من فرن جماعي، لا من واجهة عرض. لكن العائلة كلها التي تنحدر منها موجودة في متاجرنا في بروكسل: كريمة البيض نفسها التي تتماسك في الفرن وتبرّق من الأعلى هي كريمة pastel de nata؛ والثلاثي نفسه من الحليب والليمون والقرفة هو ثلاثي leite-creme وarroz doce. في شارع Tongres في Etterbeek، وفي Stockel وUccle وWaterloo، اسألونا عن مصدر القرفة: سنحدّثكم عن Beira Baixa دون أن نحتاج إلى دفعكم إلى ذلك. عناويننا كلها هنا.

الصورة: Luís Tinoco Azevedo، عبر Wikimedia Commons، برخصة CC BY-SA 4.0.

المصادر : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses)، « Tigelada de Mel ».