Marmelada : le coing portugais qui a donné son nom à la marmelade

Posé sur un plan de travail, le coing ne ressemble à rien de comestible. Il est dur comme du bois, couvert d'un duvet gris qu'il faut frotter, et celui qui le croque cru s'assèche la bouche en une seconde. Mais qu'on en laisse trois dans une cuisine fermée : au bout d'une journée, toute la pièce sent la pomme, la poire, et quelque chose de fleuri qu'aucun des deux ne possède.

C'est ce fruit-là que le portugais appelle marmelo. Et c'est de lui que vient le mot marmelada — la pâte de coing épaisse, sombre, qu'on découpe au couteau et qu'on mange en tranches, pas à la cuillère. Le mot a ensuite quitté le Portugal, traversé la mer, et changé de fruit en route.

Un fruit qui refuse d'être mangé cru

Le coing est un fruit d'automne. On le récolte quand les autres arbres sont déjà vides, en septembre et en octobre, et il arrive dans les cuisines au moment exact où l'on commence à rallumer les fours. Sa chair crue est âpre, ferme, presque agressive. Il lui faut du feu et du temps.

C'est en cuisant qu'il se retourne complètement : la chair pâle s'assouplit, se colore, passe à l'ambre puis au rouge brique si la cuisson s'étire. Et surtout, elle prend. Le coing est naturellement chargé en pectine — il n'a besoin de rien d'autre que de sucre et de patience pour devenir une pâte assez ferme pour se tenir debout sur une planche.

C'est cette propriété qui a fait la fortune du fruit bien avant les réfrigérateurs. Une marmelada bien faite se garde des mois. Elle voyageait.

Le mot qui est parti sans le fruit

Le nom du fruit remonte loin. Marmelo vient du latin melimelum, lui-même emprunté au grec melimelon : littéralement « la pomme au miel ». De marmelo, le portugais a tiré marmelada, comme il tire laranjada de laranja.

À la fin du Moyen Âge, cette pâte de coing portugaise part vers le nord dans des caisses de bois. Elle arrive en Angleterre, où on la sert en fin de repas, coupée en carrés, comme une friandise de luxe. La plus ancienne trace connue du mot en anglais est une lettre de mai 1480, écrite depuis Exeter par un marchand qui accuse réception d'oranges et de marmelate. Le mot entre dans la langue avec la marchandise.

Puis il dérive. En Angleterre, les agrumes finissent par prendre la place du coing, et marmalade désigne aujourd'hui une confiture d'oranges amères, liquide, qu'on étale au petit-déjeuner. Le français a suivi le même glissement. Le mot est resté, le fruit a disparu — sauf au Portugal, où marmelada continue de vouloir dire exactement ce qu'il a toujours voulu dire : du coing, du sucre, et rien d'autre.

Odivelas, la marmelada qui refuse de brunir

À une dizaine de kilomètres au nord de Lisbonne, Odivelas fabrique une marmelada qui n'a pas la couleur des autres. Là où la pâte de coing tire habituellement sur l'ambre ou le rouge sombre, la marmelada branca de Odivelas reste presque blanche. Ce n'est pas un caprice de présentation : c'est le résultat d'une manière de faire.

Le coing brunit à l'air dès qu'on l'ouvre. Pour garder la pâte claire, il faut aller vite après l'épluchage et travailler la chair avec du jus de citron. La recette officielle du produit ne tolère d'ailleurs que quatre choses : la chair du coing, du sucre blanc, de l'eau et du jus de citron. Pas de colorant, pas de gélifiant, pas d'arôme. Au moins 350 grammes de coing pour mille grammes de produit fini.

Une fois moulée, la marmelada n'est pas finie. Elle repose au moins un jour pour se stabiliser, puis sèche à l'air, au sec, pendant sept jours minimum. Ce séchage lui donne sa tenue : une pâte qui se coupe net au couteau, sans coller à la lame.

Le savoir-faire vient du monastère. Le roi D. Dinis pose la première pierre du monastère d'Odivelas le 27 février 1295 ; l'édifice est confié aux moniales bernardines de l'ordre de Cîteaux, et le roi y sera enterré. Comme dans tous les couvents portugais, on y travaillait le sucre et le jaune d'œuf, et on y a mis au point une marmelada que la ville fabrique encore.

En septembre 2022, l'Union européenne a inscrit la marmelada branca de Odivelas au registre des Indications Géographiques Protégées. Elle ne peut désormais porter ce nom que si elle est produite dans la commune d'Odivelas, selon ce cahier des charges. Une pâte de coing conventuelle protégée au même titre qu'un fromage ou qu'un vin.

Comment les Portugais la mangent

Pas au petit-déjeuner, ou rarement. La marmelada se coupe en tranches épaisses et se mange comme un dessert à part entière, souvent en fin de repas :

• avec un fromage sec de brebis ou de chèvre — le sucré et le salé jouent l'un contre l'autre ;
• sur une tranche de pain, sans beurre, simplement posée ;
• seule, sur une petite assiette, avec un café serré après le déjeuner ;
• en garniture, à l'intérieur d'un gâteau ou d'un chausson.

C'est un dessert d'automne et d'hiver, de fin de repas long, de dimanche. Il appartient à la même famille que ces conserves de fruits que la pâtisserie portugaise fabrique depuis des siècles pour traverser la saison creuse : le doce de gila, tiré d'une courge cassée par terre, ou le morgado de l'Algarve, sculpté à la figue et à l'amande.

Chez Wooly, à Bruxelles

Nous ne fabriquons pas de marmelada — c'est un produit de saison et de terroir, qui appartient à Odivelas. Mais c'est le même geste ancien qui court derrière toute notre vitrine : du sucre, des œufs, un fruit, et du temps de cuisson. Quand vous poussez la porte de nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle ou de Waterloo, les pastéis de nata qui sortent du four descendent de cette même tradition conventuelle, celle où l'on comptait les jaunes d'œufs et où l'on savait attendre. Nos quatre boutiques à Bruxelles et en Brabant wallon vous accueillent toute la semaine.

Et si vous croisez des coings sur un étal bruxellois cet automne, prenez-en trois. Rien que pour l'odeur dans la cuisine.

Photo : Friviere, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.