Salame de Chocolate: die portugiesische Schokoladenwurst

Der salame de chocolate sieht aus wie eine Salami, wird in Scheiben geschnitten wie eine Salami und enthält kein Gramm Fleisch. Es ist eine Rolle aus Schokolade und Keksen, ohne Backen, die jede portugiesische Großmutter macht. Hier erfahren Sie, was das ist, woher es kommt, und das traditionelle Rezept, fertig in zwanzig Minuten.

Das Rezept unten ist die klassische portugiesische Version aus den Familienkochbüchern. Es ist nicht unseres, das bleibt unser Geheimnis.

Was ist ein Salame de Chocolate?

Eine Mischung aus Schokolade, Butter, Zucker, Ei und zerbrochenen Butterkeksen, in Papier zu einer Rolle geformt und im Kühlschrank fest geworden. In Scheiben geschnitten zeichnen die hellen Keksstücke auf dem dunkelbraunen Grund genau das Fett einer Salami nach. Daher der Name.

Es wird nichts gebacken. Die Kälte erledigt alles: Butter und Schokolade werden fest und schließen die Kekse ein. Deshalb ist es das erste Dessert, das man in Portugal zubereiten lernt, oft mit acht Jahren.

Salame, Salaminho, Schokoladensalami: die Namen

In Portugal sagt man salame de chocolate, bei kleinen Portionen manchmal salaminho. In Italien gibt es dasselbe unter dem Namen salame di cioccolato, und um den genauen Ursprung streiten sich beide Länder, ohne Ergebnis, wie so oft.

Was die portugiesische Version auszeichnet, ist der Keks: die bolacha Maria, ein runder, wenig süßer, fast neutraler Butterkeks. Er weicht nicht durch und bleibt mehrere Tage knackig.

Mit oder ohne rohes Ei?

Das traditionelle Rezept enthält ein rohes Ei, das für Bindung und den typischen Schmelz sorgt. Genau das stört heute viele.

Zwei ehrliche Lösungen: pasteurisierte Eier aus dem Tetrapak verwenden oder das Ei weglassen und mit 2 Esslöffeln gezuckerter Kondensmilch ausgleichen. Das Ergebnis ist etwas fester, etwas weniger schmelzend, aber richtig gut. Beide Versionen macht man in Portugal.

Das traditionelle Rezept Schritt für Schritt

Zutaten (eine Rolle, etwa 20 Scheiben)

• 200 g Butterkekse, zum Beispiel Maria-Kekse
• 100 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 50 g ungesüßtes Kakaopulver
• 1 Ei (am besten pasteurisiert)
• 2 Esslöffel starker, abgekühlter Kaffee
• 1 Prise Salz

Die Zubereitung

1. Die Kekse zerbrechen. Von Hand, in unregelmäßige Stücke von der Größe eines Fingernagels. Auf keinen Fall im Mixer: Aus Pulver wird eine gleichförmige Rolle ohne das Salamimuster.
2. Butter und Zucker cremig rühren. Rühren, bis eine helle, glatte Masse entsteht.
3. Kakao, Ei, Kaffee und Salz zugeben. Verrühren, bis die Masse gleichmäßig ist und glänzt.
4. Die Kekse unterheben. Mit dem Teigschaber, ohne zu zerdrücken. Die Mischung muss fest und klebrig sein.
5. Rollen. Auf einen großen Bogen Backpapier geben, einschlagen und fest aufrollen, um die Luft herauszudrücken, dann die Enden wie bei einem Bonbon zudrehen.
6. Mindestens 4 Stunden kühlen, besser über Nacht. Die Kälte muss die ganze Rolle durchdringen.
7. Aufschneiden. Zehn Minuten vorher herausnehmen, das Papier entfernen und mit einem glatten Messer Scheiben von einem Zentimeter schneiden.

Die drei klassischen Fehler

Die Kekse mixen. Der häufigste Fehler. Die Salami verliert ihr Muster und wird zu einer einfachen Schokoladenrolle. Die Stücke müssen sichtbar und unregelmäßig sein, und es braucht auch große.

Zu warme Butter. Geschmolzene Butter lässt sich nicht cremig rühren: Sie macht die Mischung ölig und tritt in der Kälte wieder aus. Die Butter muss weich sein, zimmerwarm, nie flüssig.

Zu locker rollen. Eingeschlossene Luft hinterlässt Löcher in der Mitte, und die Rolle bricht beim Schneiden. Das Papier fest zudrehen wie ein Bonbon, bis sich die Rolle kompakt anfühlt.

Wie man sie in Portugal serviert

Am Ende eines Familienessens, in dicken Scheiben, oft direkt auf dem Brett. Beim Kindergeburtstag, wo sie die Kaffeetafel lang ohne Kühlschrank hält. Und kurz vor dem Servieren in Puderzucker gewälzt, um den weißen Belag einer luftgetrockneten Salami nachzuahmen, ein Detail, das Kinder lieben.

Gut verpackt hält sie sich eine Woche im Kühlschrank, und auch bei -18 °C hält sie sich sehr gut.

Und wenn Sie keine vier Stunden Zeit haben

Das Rezept ist einfach, braucht aber eine Nacht Kälte, und sauberes Schneiden ist gar nicht so leicht. Unsere portugiesischen Konditoren machen unsere in den Sorten Schokolade, Oreo und Limette, erhältlich in unseren vier Geschäften in Brüssel und Umgebung.