Pão de Ló: der portugiesische Kuchen, der zu früh aus dem Ofen kommt

Man sticht mit dem Löffel hinein und merkt: Da stimmt etwas nicht. Die Oberfläche ist goldbraun, fest, beruhigend. Darunter fließt es: eine gelbe, dicke, kaum gestockte Creme, die an der Seite des Stücks herabläuft und die man mit dem Finger auffangen muss. In jeder anderen Konditorei Europas wäre dieser Kuchen misslungen und käme zurück in den Ofen. In Portugal ist es genau das, wofür man gekommen ist.

Ein Kuchen, den man an seinem Kern misst

Der Pão de Ló ist auf dem Papier das Einfachste überhaupt: Eier, vor allem Eigelb, Zucker, Mehl. Keine Butter, keine Milch, kein Backpulver. Alles hängt am Aufschlagen: Die Luft, die man in die Eier schlägt, ist das Einzige, was den Teig aufgehen lässt. In der Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão schlägt man die Eier noch einzeln auf und rührt sie fast eine Dreiviertelstunde mit dem Zucker, bevor die Masse in Kupferformen in den Ofen kommt.

Dann entscheiden ein paar Minuten über alles. Lassen Sie den Kuchen ganz durchbacken, bekommen Sie einen lockeren, trockenen Biskuit, sehr ordentlich, sauber zu schneiden. Holen Sie ihn zu früh heraus, absichtlich zu früh, bleibt die Mitte flüssig, irgendwo zwischen Creme und Zabaione. Die Portugiesen nennen diesen ungebackenen Kern pito. Das ist kein aus Gewohnheit geduldeter Fehler: Es ist das Kriterium für das Gelingen.

Woher kommt der Name „Pão de Ló“?

Das Wort gibt selbst in Portugal Rätsel auf. Pão ist das Brot. Aber ló? Die überzeugendste Spur leitet den Ausdruck vom französischen pain de lof ab, wobei dieses lof selbst aus der niederländischen Seemannssprache stammt. Ein Kuchenname, der in den Häfen entstanden ist, wie so vieles in Portugal.

Derselbe Kuchen trug dort lange andere Namen: pão de Castela, pão de Hespanha. Und unter diesem letzten hat er die längste Reise der Konditoreigeschichte angetreten. Im 16. Jahrhundert landen portugiesische Missionare in Nagasaki, und in ihren Truhen reist dieses Rezept aus geschlagenen Eiern, das sich auf See hält. Die Japaner übernehmen es, passen es an und machen daraus die Castella, einen Kuchen, den man bis heute in ganzen Schachteln an japanischen Bahnhöfen verkauft. Der Pão de Ló ist wohl das meistkopierte portugiesische Gebäck der Welt, ohne dass jemand weiß, woher es stammt.

Ovar: ein von Hand gefaltetes Papier, sonst nichts

Im Norden, zwischen Porto und Aveiro, hat das Städtchen Ovar aus diesem Kuchen eine Staatsangelegenheit gemacht. Seine Spuren reichen weit vor das 18. Jahrhundert zurück: Ein Dokument von 1781 erwähnt bereits pães de ló de Ovar, die Priestern bei einer Prozession geschenkt wurden. Im 19. Jahrhundert leben mehrere Familien der Stadt davon, und Luís de Oliveira Gomes organisiert den Verkauf zu Weihnachten und Ostern, den beiden Zeiten, in denen er bis heute am meisten verkauft wird.

Der Handgriff hat sich nicht verändert. Die Form wird mit einem von Hand gefalteten Papier ausgelegt, heikler, als es aussieht: Es gibt dem Kuchen seine unregelmäßigen Falten, seinen zerknitterten Kragen, seine Silhouette, die man von Weitem erkennt. Beim Backen weicht man nicht von der Seite, denn das Zeitfenster ist schmal. Dann lässt man ihn abkühlen und schneidet das Papier ringsum mit der Schere zurecht.

Dieses Können ist geschützt: Die Europäische Kommission hat den Pão de Ló de Ovar mit der Verordnung (EU) 2016/1407 vom 12. August 2016 in das Register der geschützten geografischen Angaben eingetragen. Nur Kuchen aus den Pfarreien der Gemeinde, Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente und Válega, dürfen diesen Namen tragen.

Alfeizerão: die Legende vom König und vom eiligen Koch

Zweihundert Kilometer weiter südlich, an der Straße von Lissabon nach Porto, erzählt Alfeizerão eine andere Geschichte, und die beginnt in einem Kloster.

Das Rezept soll aus dem Kloster Santa Maria de Cós gekommen sein, einer im 12. Jahrhundert im Gebiet von Alcobaça gegründeten Gemeinschaft von Zisterzienserinnen. Als die Orden im 19. Jahrhundert aufgelöst werden, finden mehrere Nonnen etwas weiter südlich in Alfeizerão Zuflucht, und sie bringen mit, was die portugiesischen Klöster am besten konnten: Süßes aus Eigelb. Es ist dieselbe Abstammung wie die der Ovos Moles aus Aveiro oder des Pastel de Tentúgal: die doçaria conventual, die Konditorkunst, die hinter Klostermauern entstand.

Dann kommt die Legende, die das ganze Dorf erzählt. König D. Carlos I., der von 1889 bis 1908 regiert, hält sich regelmäßig in Alfeizerão bei seinem Freund Vitorino Froes auf und schätzt dort den Pão de Ló des Hauses. Eines Tages wird die Küche überrumpelt: Der Kuchen kommt zu früh aus dem Ofen, der Kern noch flüssig. Schweren Herzens serviert man ihn dem König. Der findet ihn so besser und erklärt angeblich, er werde nie wieder einen anderen essen.

Das „misslungene“ Rezept geht an die Frauen des Dorfes über und wird zum Geschäft: 1925 eröffnet an der großen Straße Lissabon–Porto die Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão, gegründet von Pater João de Matos Vieira und seiner Familie. Das heutige Gebäude stammt aus den 1940er-Jahren und hat seine originalen Azulejos behalten. Dort werden bis heute zwei Versionen hergestellt: die cremige des Königs und eine trockenere, die dem Rezept des Klosters von Cós treu geblieben ist. Mit anderen Worten: Das Haus serviert noch immer Seite an Seite den Unfall und das Original.

Eine Portugal-Karte mit zwei Lagern

Der Pão de Ló spaltet das Land mehr, als man denkt. In Ovar und Alfeizerão fließt er. In Margaride bei Felgueiras oder in Arouca ist er fest, hell, fast bröselig und wird in Scheiben geschnitten, die man in den Kaffee tunkt. Keiner von beiden ist der „echte“: Es sind zwei verschiedene Vorstellungen vom selben Kuchen, und jede Region verteidigt ihre mit dem Ernst, den man anderswo für Fußball aufbringt.

Einen gemeinsamen Nenner gibt es trotzdem: Man isst ihn fast nie allein. Er verlangt nach einem Glas Süßwein oder einer kleinen, kräftigen Tasse, der Bica, die Portugiesen an der Theke bestellen und deren klare Bitterkeit dem Zucker der Eigelbe Paroli bietet.

Probieren in Brüssel

Dieses Gebäck reist schlecht und lässt sich schlecht erzählen: Niemand in Brüssel bestellt einen Kuchen, der ihm als nicht durchgebacken angekündigt wird. Man muss ihn sehen. Den Pão de Ló de Alfeizerão gibt es in unseren vier Geschäften, in der Rue des Tongres in Etterbeek ebenso wie in Stockel, Uccle oder Waterloo. Nehmen Sie ein Stück, lassen Sie es sich auf dem Teller öffnen, und Sie verstehen, was der König verstanden hat.

Ein Serviertipp, wenn wir schon dabei sind: Nehmen Sie ihn eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Der Kern entspannt sich, wird wieder fließend, und der Kuchen ist wieder so, wie er die Kupferform verlassen hat.

Foto: No Ponto, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons