Die Bica: was Portugiesen an der Theke wirklich bestellen

An der Theke dauert es dreißig Sekunden. Der Gast kommt herein, sagt ein Wort, die Maschine zischt, eine kleine Tasse landet auf dem Tresen. Zucker hinein, zweimal umrühren, in einem Zug austrinken, eine Münze hinlegen, wieder hinaus. Portugiesischer Kaffee ist keine Pause: Er ist ein Satzzeichen im Tag. Und in Lissabon trägt er einen Namen, den in Porto niemand benutzt.

Bica, Cimbalino, Café: drei Wörter für eine Tasse

Bestellen Sie irgendwo in Portugal um café, bekommen Sie einen kräftigen Espresso in einer dicken Tasse, kaum größer als ein Fingerhut. Das ist das Standardgetränk, das man nicht näher erklären muss.

In Lissabon sagt man aber lieber uma bica. In Porto und im Norden heißt derselbe Kaffee cimbalino. Dieses Wort kommt von La Cimbali, der italienischen Marke, deren Maschinen in den Cafés der Stadt standen: Das Gerät hat dem Getränk seinen Namen gegeben, genau wie „Tempo“ bei uns zum Taschentuch wurde.

Diese beiden Wörter sind nicht bloß regionale Varianten, sie ziehen eine Grenze. Wer in Porto eine Bica bestellt, gibt sich sofort als Lissabonner zu erkennen, und umgekehrt. Eine Bestellung ist hier auch ein Bekenntnis.

Woher kommt das Wort „Bica“?

Hier beginnt eine der hartnäckigsten Legenden Portugals.

Die Version, die man Ihnen an der Theke erzählt: Bica sei die Abkürzung von Beba Isto Com Açúcar, „trinken Sie das mit Zucker“. Die Geschichte spielt im A Brasileira im Chiado, einem der berühmtesten Cafés Lissabons. Der dort servierte brasilianische Kaffee sei den Lissabonnern zu bitter gewesen, und das Haus habe diesen Rat ausgehängt, um sie zu beruhigen.

Eine schöne Geschichte. Wahrscheinlich nicht die wahre.

Die Erklärung der Sprachwissenschaftler ist nüchterner und dabei hübscher: Auf Portugiesisch ist eine bica eine Tülle, ein Ausguss, die Rinne, durch die das Wasser eines Brunnens ins Becken fällt. Und genau so fließt der Kaffee, aus dem Auslauf der Maschine in die Tasse. Das Wort beschreibt nicht den Geschmack, sondern die Bewegung.

Das A Brasileira dagegen gibt es wirklich. Am 19. November 1905 von Adriano Telles eröffnet, einem Händler, der Kaffee aus Brasilien importierte, startete es eine berühmt gewordene Aktion: Wer ein Kilo Kaffee kaufte, bekam eine Tasse gratis. Unter anderem so gewöhnte man sich an, seinen Kaffee vor Ort im Stehen zu trinken, statt ihn mit nach Hause zu nehmen.

Eine Röstung, die nichts Italienisches hat

Gern vergleicht man die Bica mit dem italienischen Espresso. Die Tasse ähnelt sich, der Inhalt viel weniger.

Portugiesische Röstereien arbeiten mit Mischungen, in denen Robusta neben Arabica einen Platz hat, den Norditalien ihm verweigert. Das Land bezog seinen Kaffee lange aus seinen ehemaligen Kolonien, Angola und Timor, beides Robusta-Gebiete. Und die Bohnen werden länger und bei niedrigerer Temperatur geröstet: eine langsame, dunkle Röstung.

Das Ergebnis ist ein dichter, richtig kräftiger Kaffee mit deutlicher Bitterkeit und einer dicken, fast orangefarbenen Crema. Das erklärt auch das Zuckertütchen, das automatisch auf der Untertasse liegt: Es ist keine Dekoration.

Das Vokabular der Theke

Über die Bica hinaus hat das Portugiesische eine verblüffende Genauigkeit entwickelt, um exakt zu sagen, wie viel Wasser und wie viel Milch man möchte. Die Bestellungen, die man am häufigsten hört:

• Curto: dieselbe Menge Kaffee mit weniger Wasser, eine halbe Tasse, noch konzentrierter.
• Cheio: das Gegenteil, die Tasse voll, also etwas länger.
• Abatanado: mit heißem Wasser in einer großen Tasse verlängert, das Gegenstück zum Americano.
• Pingado: eine Bica mit einem Tropfen Milch. Pingo ist der Tropfen.
• Garoto: das Gegenteil des Pingado, viel Milch, etwas Kaffee. Das Wort bedeutet „Bengel“.
• Meia de leite: halb Kaffee, halb Milch, in der Tasse.
• Galão: ein Viertel Kaffee, drei Viertel Milch, im Glas serviert. Der Frühstückskaffee.

Ein Detail, das Besucher verwirrt: Den galão trinkt man aus dem Glas, nie aus der Tasse. Wer einen Galão in der Tasse bestellt, bestellt in Wahrheit eine Meia de Leite.

Im Stehen, und schnell

Portugiesischen Kaffee trinkt man an der Theke, im Stehen, oft in weniger als einer Minute. Man macht es sich nicht bequem, man packt keinen Laptop aus: Man schaut kurz vorbei. Dasselbe Lokal serviert den Morgenkaffee, das Mittagessen und das Glas am Abend: Die portugiesische pastelaria ist Bäckerei, Bar und Kantine des Viertels zugleich.

Deshalb kann ein Portugiese mehrere am Tag trinken, ohne dass es nach Schlemmerritual aussieht. Es ist ein soziales Durchatmen: Man trifft den Nachbarn, wechselt drei Worte, geht weiter. Der Bolo de Arroz und die Viertelcafés Lissabons erzählen übrigens dieselbe Geschichte, die von Orten, die eine Stadt zusammenhalten. Und wenn der Tag zu Ende geht, übernimmt das kleine Glas Ginjinha von der kleinen Tasse.

Und dazu ein Pastel de Nata

Es gibt einen ganz handfesten Grund, warum portugiesischer Kaffee nach Gebäck verlangt: Diese klare Bitterkeit braucht einen Gegenpol. Die Creme eines Pastel de Nata, lauwarm und mit Zimtduft, erledigt genau das: Der Zucker rundet den ersten Eindruck ab, der Blätterteig reinigt den Gaumen. Die beiden ergänzen sich nicht zufällig: Sie sind zusammen groß geworden, an denselben Theken.

In Brüssel servieren wir genau dieses Duo, von morgens bis abends. Ein kräftiger Kaffee, ein Nata frisch aus dem Ofen, im Stehen an der Theke, wenn Sie es eilig haben, in der Rue des Tongres in Etterbeek ebenso wie in Stockel, Uccle oder Waterloo. Der Handgriff ist derselbe wie in Lissabon. Nur die Straßenbahn hinter der Scheibe fehlt.