Rissóis: die frittierten Teigtaschen aus Portugal, mit Rezept

Der Rissol ist wohl der am häufigsten falsch geschriebene Snack Portugals. Man liest rissois, rissóis, rissoles, manchmal einfach rissóis de camarão. Es ist eine panierte, frittierte Teigtasche in Halbmondform mit einer cremigen Füllung. Hier erfahren Sie, was genau das ist, wie man ihn macht und warum der Teig die einzige echte Schwierigkeit ist.

Das Rezept unten ist das traditionelle portugiesische Rezept, wie es in Familienkochbüchern steht. Es ist nicht unseres, das bleibt unser Geheimnis.

Was ist ein Rissol?

Ein Rissol ist ein Halbmond aus gekochtem Teig, gefüllt mit einer mit Béchamel gebundenen Farce, in Ei und Semmelbröseln paniert und dann frittiert. Der Teig ist weder Mürbe- noch Ausbackteig: Es ist ein mit kochendem Wasser abgebrühter Teig aus Mehl, Wasser, Butter und Salz, der noch heiß verarbeitet wird. Dieses Vorgaren gibt ihm seine besondere Textur: geschmeidig, etwas elastisch, nie bröselig.

Das Ergebnis: eine dünne, knusprige Hülle und ein cremiger Kern, der gerade eben fließt. Um genau diesen Kontrast geht es.

Rissol, Rissóis, Rissoles: Wie sagt man richtig?

Rissol ist die Einzahl. Rissóis ist die portugiesische Mehrzahl: Die Endung -ol wird zu -óis, genau wie aus pastel pastéis wird. „Rissoles“ ist die französische Form, im Französischen korrekt, aber von keinem Portugiesen benutzt.

Da man selten nur einen bestellt, hört man überall die Mehrzahl: rissóis de camarão, Rissóis mit Garnelen.

Garnele oder Spanferkel: die zwei klassischen Füllungen

Die Referenzfüllung, die in jeder Pastelaria serviert wird, ist die Garnele: kleine geschälte Garnelen, Béchamel, Zwiebel, etwas Zitrone und Petersilie. Diese Variante findet man von Nord- bis Südportugal.

Die zweite, regionaler und gehaltvoller, ist Leitão: gebratenes Spanferkel, zerzupft und gebunden. Sie stammt aus der Bairrada, der Gegend zwischen Coimbra und Aveiro, wo Spanferkel aus dem Ofen eine Institution ist. Rissóis de Leitão waren eine Art, die Reste vom Sonntag zu verwerten, und sind längst eine Spezialität für sich.

Es gibt auch Varianten mit Hähnchen, Stockfisch oder vegetarisch mit Gemüse, aber das sind Abwandlungen, keine Klassiker.

Das traditionelle Rezept Schritt für Schritt

Für den Teig (etwa 20 Rissóis)

• 250 ml Wasser
• 250 g Weizenmehl
• 25 g Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Garnelenfüllung

• 300 g geschälte Garnelen
• 1 fein gehackte Zwiebel
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 250 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie

Zum Panieren und Frittieren

• 2 verquirlte Eier
• 200 g feine Semmelbrösel
• Frittieröl

Die Zubereitung

1. Béchamel kochen. Die Butter schmelzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Das Mehl auf einmal zugeben, eine Minute rühren, dann die Milch nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen. Kochen, bis die Masse den Löffel überzieht.
2. Garnelen zugeben. Grob gehackt unterheben, würzen, Petersilie zugeben. Die Füllung muss dick sein: Eine flüssige Füllung weicht durch den Teig. Vollständig abkühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
3. Den Teig kochen. Wasser, Butter, Salz und Zitrone sprudelnd aufkochen. Vom Herd nehmen, das ganze Mehl auf einmal hineingeben und kräftig rühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom Topfrand löst.
4. Den heißen Teig kneten. Auf die Arbeitsfläche stürzen und kneten, solange er noch brennend heiß ist, bis er glatt wird. Diesen Schritt kürzt jeder ab, und genau er entscheidet über alles.
5. Ausrollen und ausstechen. Sehr dünn ausrollen, 2 bis 3 mm, und Kreise von 8 bis 10 cm ausstechen.
6. Füllen und verschließen. Einen Löffel Füllung in die Mitte setzen, zum Halbmond umklappen, die Ränder fest andrücken. Ein schlecht verschlossener Rand öffnet sich im Öl.
7. Panieren. Durch das verquirlte Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wälzen. Für eine stabilere Hülle ein zweites Mal wiederholen.
8. Frittieren. Öl auf 170 bis 175 °C, zwei bis drei Minuten, bis sie kräftig goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Woran es am häufigsten scheitert: am Teig

Neun von zehn Fehlversuchen liegen am Teig, und fast immer am selben Punkt: Er wurde zu kalt geknetet. Rissol-Teig wird brennend heiß verarbeitet, notfalls in den ersten Sekunden mit Teigschaber oder Spatel. Abgekühlt wird er brüchig, reißt beim Ausrollen, und die Ränder halten nicht mehr zusammen.

Zweiter Grund: eine noch lauwarme Füllung. Die Wärme macht den Teig weich und weicht ihn durch. Eine wirklich kalte, fest gewordene Füllung lässt sich verarbeiten, ohne etwas zu beschädigen.

Dritter Grund: zu heißes Öl. Über 180 °C werden die Brösel braun, bevor der Kern warm ist. Zu kalt, unter 160 °C, saugt die Hülle Öl auf, und der Rissol wird fettig.

Wann man sie in Portugal isst

Der Rissol gehört zur Familie der salgados, der herzhaften Snacks, die man im Stehen an der Theke isst, zwischen Frühstück und Mittagessen oder am späten Nachmittag. Man bestellt sie zum Kaffee, oft zusammen mit einer chamuça oder einem pastel de bacalhau.

Auch bei Familienfesten, Taufen und Hochzeiten sind sie ein Muss: Dort stehen sie als Pyramiden auf den Aperitiftischen, genau wie Kroketten und Empadas.

Und wenn Sie die Fritteuse lieber im Schrank lassen

Gekochter Teig, Béchamel vom Vortag, auf 2 mm ausgerollt, doppelt paniert und mit dem Thermometer frittiert: ganz schön viel für einen Aperitif. Deshalb kauft man sie in Portugal.

Unsere portugiesischen Konditoren bereiten unsere mit Garnelen und mit Spanferkel zu, erhältlich in unseren vier Geschäften in Brüssel und Umgebung. Für Empfänge gibt es sie auch auf Platten.