Marmelada: Die portugiesische Quitte, die der Marmelade ihren Namen gab

Auf der Arbeitsplatte sieht die Quitte nach nichts Essbarem aus. Sie ist hart wie Holz, mit einem grauen Flaum bedeckt, den man abreiben muss, und wer roh hineinbeißt, hat in einer Sekunde einen trockenen Mund. Aber lässt man drei davon in einer geschlossenen Küche liegen, duftet nach einem Tag der ganze Raum nach Apfel, nach Birne und nach etwas Blumigem, das keine der beiden besitzt.

Diese Frucht heißt auf Portugiesisch marmelo. Und von ihr kommt das Wort marmelada: das dicke, dunkle Quittenbrot, das man mit dem Messer schneidet und in Scheiben isst, nicht mit dem Löffel. Das Wort hat dann Portugal verlassen, das Meer überquert und unterwegs die Frucht gewechselt.

Eine Frucht, die sich roh nicht essen lässt

Die Quitte ist eine Herbstfrucht. Man erntet sie, wenn die anderen Bäume schon leer sind, im September und Oktober, und sie kommt genau dann in die Küchen, wenn man die Öfen wieder anheizt. Ihr rohes Fruchtfleisch ist herb, fest, fast aggressiv. Sie braucht Feuer und Zeit.

Beim Kochen verwandelt sie sich völlig: Das blasse Fruchtfleisch wird weich, färbt sich, wird bernsteinfarben und dann ziegelrot, wenn das Kochen lange dauert. Und vor allem: Es geliert. Die Quitte ist von Natur aus reich an Pektin; sie braucht nichts außer Zucker und Geduld, um zu einer Paste zu werden, die fest genug ist, um auf einem Brett stehen zu bleiben.

Diese Eigenschaft hat die Frucht lange vor den Kühlschränken berühmt gemacht. Eine gut gemachte Marmelada hält sich monatelang. Sie konnte reisen.

Das Wort, das ohne die Frucht ging

Der Name der Frucht reicht weit zurück. Marmelo kommt vom lateinischen melimelum, das seinerseits aus dem griechischen melimelon entlehnt ist: wörtlich „Honigapfel“. Aus marmelo machte das Portugiesische marmelada, so wie es aus laranja die laranjada macht.

Am Ende des Mittelalters reist dieses portugiesische Quittenbrot in Holzkisten nach Norden. Es kommt in England an, wo man es zum Abschluss des Essens serviert, in Würfel geschnitten, als Luxusleckerei. Der älteste bekannte Beleg des Wortes im Englischen ist ein Brief vom Mai 1480, geschrieben in Exeter von einem Kaufmann, der den Empfang von Orangen und marmelate bestätigt. Das Wort kommt mit der Ware in die Sprache.

Dann verschiebt es sich. In England verdrängen die Zitrusfrüchte schließlich die Quitte, und marmalade bezeichnet heute eine flüssige Konfitüre aus Bitterorangen, die man zum Frühstück aufs Brot streicht. Im Deutschen ist es ähnlich gekommen: „Marmelade“ sagt man heute zu fast jedem Fruchtaufstrich. Das Wort ist geblieben, die Frucht ist verschwunden, außer in Portugal, wo marmelada noch immer genau das bedeutet, was es immer bedeutet hat: Quitte, Zucker und sonst nichts.

Odivelas, die Marmelada, die nicht braun werden will

Rund zehn Kilometer nördlich von Lissabon stellt Odivelas eine Marmelada her, die nicht die Farbe der anderen hat. Wo Quittenbrot sonst ins Bernsteinfarbene oder Dunkelrote geht, bleibt die Marmelada branca de Odivelas fast weiß. Das ist keine Laune der Präsentation, sondern das Ergebnis einer Arbeitsweise.

Die Quitte wird an der Luft braun, sobald man sie aufschneidet. Damit die Paste hell bleibt, muss man nach dem Schälen schnell sein und das Fruchtfleisch mit Zitronensaft verarbeiten. Das offizielle Rezept des Erzeugnisses erlaubt übrigens nur vier Dinge: Quittenfruchtfleisch, weißen Zucker, Wasser und Zitronensaft. Kein Farbstoff, kein Geliermittel, kein Aroma. Mindestens 350 Gramm Quitte auf tausend Gramm Endprodukt.

Einmal in Form gebracht, ist die Marmelada noch nicht fertig. Sie ruht mindestens einen Tag, um sich zu setzen, und trocknet dann an der Luft, im Trockenen, mindestens sieben Tage lang. Dieses Trocknen gibt ihr den Halt: eine Paste, die sich sauber mit dem Messer schneiden lässt, ohne an der Klinge zu kleben.

Das Können stammt aus dem Kloster. König D. Dinis legt am 27. Februar 1295 den Grundstein des Klosters von Odivelas; das Gebäude wird den Bernhardinerinnen des Zisterzienserordens anvertraut, und der König wird dort begraben. Wie in allen portugiesischen Klöstern verarbeitete man dort Zucker und Eigelb und entwickelte eine Marmelada, die die Stadt bis heute herstellt.

Im September 2022 hat die Europäische Union die Marmelada branca de Odivelas in das Register der geschützten geografischen Angaben eingetragen. Diesen Namen darf sie seitdem nur tragen, wenn sie in der Gemeinde Odivelas nach dieser Spezifikation hergestellt wird. Ein Quittenbrot aus dem Kloster, geschützt wie ein Käse oder ein Wein.

Wie die Portugiesen sie essen

Nicht zum Frühstück, oder nur selten. Marmelada wird in dicke Scheiben geschnitten und als eigenständiges Dessert gegessen, oft zum Abschluss des Essens:

• mit einem trockenen Schafs- oder Ziegenkäse, Süßes und Salziges spielen gegeneinander;
• auf einer Scheibe Brot, ohne Butter, einfach daraufgelegt;
• pur, auf einem kleinen Teller, mit einem starken Kaffee nach dem Mittagessen;
• als Füllung in einem Kuchen oder einer Teigtasche.

Es ist ein Dessert für Herbst und Winter, für lange Essen, für den Sonntag. Es gehört zur selben Familie wie die Fruchtkonserven, die die portugiesische Konditorei seit Jahrhunderten herstellt, um über die magere Jahreszeit zu kommen: der Doce de gila, aus einem auf dem Boden zerschlagenen Kürbis gewonnen, oder der Morgado aus der Algarve, aus Feige und Mandel geformt.

Bei Wooly in Brüssel

Marmelada stellen wir nicht her: Sie ist ein Erzeugnis der Saison und ihres Ortes, und sie gehört nach Odivelas. Aber dieselbe alte Geste zieht sich durch unsere ganze Vitrine: Zucker, Eier, eine Frucht und Garzeit. Wenn Sie die Tür unserer Geschäfte in Etterbeek, Stockel, Uccle oder Waterloo öffnen, stammen die Pastéis de Nata, die aus dem Ofen kommen, aus genau dieser Klostertradition, in der man das Eigelb zählte und warten konnte. Unsere vier Geschäfte in Brüssel und in Wallonisch-Brabant empfangen Sie die ganze Woche.

Und falls Sie diesen Herbst auf einem Brüsseler Markt Quitten sehen, nehmen Sie drei mit. Allein wegen des Dufts in der Küche.

Foto: Friviere, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 3.0.