Morgado: Wenn Feige und Mandel aus der Algarve von Hand geformt werden

Eine Hand drückt eine Kugel Mandelmasse zwischen Daumen und Zeigefinger, dreht sie, drückt sie flach und schließt sie um eine dunkle, duftende Füllung: So entsteht ein Morgado, irgendwo in einer Hinterküche in Silves oder Portimão, mitten im Sommer der Algarve. Keine Form, in diesem Moment auch kein Ofen, nur Finger, die genau wissen, was sie tun, weitergegeben von Generation zu Generation.

In der Algarve ist der August der Monat, in dem sich die Feigenbäume unter ihren überreifen Früchten biegen und die Mandelbäume, schon seit Juni abgeerntet, ihre goldenen Kerne an die Zuckerbäcker der Gegend abgegeben haben. Aus dieser Begegnung, getrocknete oder kandierte Feige und fein gemahlene Mandel, entstehen die „doces finos“: Morgados, Dom Rodrigos, Bolos de Amêndoa, eine ganze regionale Süßwarenkunst, die man sonst nirgends im Land findet. Man erzählt, dass diese Rezepte die Spuren von über tausend Jahren arabischer Präsenz im Süden Portugals tragen, als die Mandelhaine schon die Hügel rund um Silves bedeckten und Zucker, anderswo in Europa noch eine Rarität, hier bereits im Umlauf war.

Der Morgado fällt durch seine Form auf: oft als Miniaturfrucht geformt, als Feige, Orange oder Apfel, dann von Hand mit natürlichen Farben bemalt oder einfach mit Zuckerblüten verziert. Der Morgadinho, seine bescheidenere Variante, begnügt sich mit silbernen Zuckerperlen. Unter der leicht klebrigen Mandelhülle steckt häufig ein Herz aus Fios de Ovos, feinen, in Zucker gezogenen Eierfäden, oder eine Creme aus Chila, dem berühmten „Kürbis der Zuckerbäcker“, den man weiter nördlich auch im Travesseiro aus Sintra wiederfindet. Jede Familienmanufaktur hütet ihr eigenes Mengenverhältnis, ihren eigenen Handgriff, und gibt ihn zwar gern weiter, verrät ihn aber nie ganz.

Was beim Hineinbeißen in einen Morgado überrascht, ist nicht die Süße, die erwartet man, und sie ist da, sondern die Textur: dicht, ohne schwer zu sein, ein feines Mandelkorn, das langsam auf der Zunge zergeht, und diese fast blumige Note der getrockneten Feige, die alles zum Leben erweckt. Mit dem knusprigen Blätterteig eines Pastel de Nata oder eines Travesseiro hat das nichts zu tun: Hier bewegen wir uns im Reich des Marzipans, einer Süßigkeit, die eher wie ein Goldschmiedestück bearbeitet wird als wie Gebäck aus dem Ofen.

Bei Wooly behaupten wir nicht, diese so typische Süßwarenkunst der Algarve eins zu eins nachzumachen, sie hätte eine eigene Theke verdient. Aber derselbe Geist lebt in unseren Geschäften in Stockel, Tongres, Uccle und Waterloo: echtes Handwerk, bei dem jedes Pastel de Nata noch von Hand geformt wird und Blätterteig und Creme als Handgriff gedacht sind, nicht als Fließband. Feige und Mandel finden Sie übrigens auch in einigen unserer saisonalen süßen Kreationen, unser kleines Augenzwinkern aus Brüssel an diesen portugiesischen Süden, den viele unserer Kundinnen und Kunden kennen und lieben.

Wenn Ihnen diese Geschichte von Feigen- und Mandelbäumen Lust auf einen echten Genussmoment gemacht hat, gönnen Sie sich eine Pause: Kommen Sie in eines unserer vier Geschäfte oder stöbern Sie in unserem Online-Sortiment. Portugal erzählt man nicht nur, man schmeckt es, und bei Wooly versuchen wir jeden Tag, Ihnen ein kleines Stück davon zu schenken.

Foto: Michel Chauvet, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons