Pastéis de Nata Rezept: das Original Schritt für Schritt

Es gibt zwei Wege, in Brüssel einen Pastel de Nata zu essen: bei uns vorbeikommen oder den Backofen anschalten. Diese Seite ist für den zweiten Weg. Das ist nicht unser Hausrezept, das bleibt unser Geheimnis, sondern das traditionelle portugiesische Rezept, wie es in den Kochbüchern von Lissabon bis Porto steht. Mit Mengenangaben, die funktionieren, und vor allem mit der Schwierigkeit, die Ihnen vorher niemand verrät.

Was ist ein Pastel de Nata?

Ein portugiesisches Törtchen mit Eiercreme in einem gerollten Blätterteig, im sehr heißen Ofen gebacken, bis die Oberfläche braune, fast schwarze Flecken bekommt.

Keine Zeit zum Selberbacken? Unsere Pastéis de Nata kommen mehrmals täglich frisch aus dem Ofen, erhältlich in unseren 4 Geschäften in Brüssel und Umgebung.

Diese Flecken sind kein Backunfall. Sie sind die Handschrift. Eine blasse, glatte Creme ergibt einen Pudding: ordentlich, aber kein Pastel de Nata. Ein Pastel de Nata karamellisiert an der Oberfläche, während das Innere cremig bleibt.

Das Gebäck entsteht Anfang des 19. Jahrhunderts im Hieronymus-Kloster in Belém, am Rand von Lissabon. Die Mönche nutzten das Eiweiß zum Stärken ihrer Gewänder, und es blieben Eigelbe zu Hunderten übrig. 1834 werden in Portugal die Orden aufgelöst und die Mönche stehen auf der Straße; sie verkaufen das Rezept an eine benachbarte Zuckerrohrraffinerie, die 1837 das Geschäft eröffnet, das es bis heute gibt.

Pastel oder Pastéis? Die Frage, die immer wieder kommt

Pastel in der Einzahl, Pastéis in der Mehrzahl. Man sagt ein Pastel de Nata, zwei Pastéis de Nata. Das Wort nata bedeutet „Sahne“ und verändert sich nie.

Der häufigste Fehler ist, „einen Pasteis“ zu bestellen, genau so, als würde man „ein Kuchen“ verlangen. Niemand nimmt es Ihnen übel, aber jetzt wissen Sie es.

Und der Pastel de Belém? Das ist eine geschützte Bezeichnung: Nur das historische Haus in Belém darf sie verwenden. Überall sonst auf der Welt, auch in Portugal, heißt dasselbe Gebäck Pastel de Nata.

Ist das ein Pudding-Törtchen?

Nein, und drei Dinge unterscheiden die beiden.

Der Teig. Ein französischer Flan pâtissier steht auf einem Mürbe- oder Sandteig, der in die Form gelegt wird. Der Pastel de Nata verwendet einen Blätterteig, den man zu einer Rolle formt, in Scheiben schneidet und mit dem Daumen in die Form drückt. Daher die sichtbare Spiralstruktur am Rand und die Knusprigkeit, die nicht weich wird.

Das Backen. Ein Flan backt lange bei sanfter Hitze. Ein Pastel de Nata backt rund fünfzehn Minuten bei maximaler Ofentemperatur. Ein Hitzeschock, kein langsames Garen.

Die Textur. Ein Flan stockt, hält, lässt sich schneiden. Die Creme eines Pastel de Nata muss weich bleiben, in der Mitte fast flüssig. Hält sie beim Anschneiden, ist sie zu lange gebacken.

Das traditionelle Rezept Schritt für Schritt

Für 12 Pastéis

• 1 rechteckiger Butterblätterteig (etwa 250 g)
• 250 ml Vollmilch
• 200 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 25 g Mehl
• 6 Eigelb
• 1 Zimtstange
• 1 großes Stück Schale einer unbehandelten Zitrone
• Gemahlener Zimt und Puderzucker zum Servieren

So geht's

1. Der Sirup. Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale aufkochen. Drei Minuten ohne Rühren köcheln lassen, bis etwa 100 °C. Vom Herd nehmen, Zimt und Schale entfernen, lauwarm abkühlen lassen.
2. Die Basis. Das Mehl in etwas kalter Milch klümpchenfrei anrühren, dann die restliche Milch zugeben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Mischung eindickt, etwa drei Minuten.
3. Die Hochzeit. Den lauwarmen Sirup in dünnem Strahl unter Rühren in die heiße Basis gießen. Hier geht es am häufigsten schief: Ist der Sirup kochend heiß oder kommt er auf einmal hinein, gerinnt die Creme.
4. Die Eigelbe. Auf lauwarm abkühlen lassen, das ist wichtig, sonst stocken die Eigelbe, dann eines nach dem anderen unterrühren. Die Creme durch ein feines Spitzsieb streichen: Das macht den Unterschied zwischen einer glatten und einer körnigen Creme.
5. Der Teig. Den Blätterteig der Länge nach zu einer festen Rolle aufrollen. In 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe flach in eine Muffinform legen und mit dem angefeuchteten Daumen von der Mitte nach oben ausdrücken, bis sie leicht über den Rand steht.
6. Das Füllen. Zu drei Vierteln füllen, nicht mehr: Die Creme geht stark auf.
7. Das Backen. Ofen auf höchste Stufe, Umluft oder Unterhitze je nach Gerät, 12 bis 15 Minuten. Herausnehmen, wenn die Oberfläche deutlich dunkelbraun gefleckt ist.
8. Das Servieren. Lauwarm aus der Form lösen. Erst beim Servieren mit Zimt und Puderzucker bestäuben, niemals vorher.

Das eigentliche Hindernis ist Ihr Backofen

Das steht in den Rezepten zu selten: In einer Konditorei backen diese Törtchen in Öfen, die 350 oder sogar 400 °C erreichen. Ihr Haushaltsbackofen ist bei 250 oder 275 °C am Ende. Das ist der einzige Grund, warum ein erster Versuch zu Hause oft ordentliche, aber blasse Pastéis ergibt, ohne die Flecken.

Drei Dinge helfen wirklich:

• Lange vorheizen: fünfundvierzig Minuten auf voller Stufe, nicht zehn. Entscheidend ist nicht die angezeigte Temperatur, sondern die in den Wänden gespeicherte Hitze.
• Ein leeres Backblech mit aufheizen und die Form beim Einschieben direkt daraufstellen. Der Hitzestoß von unten lässt den Teig sofort anbacken.
• Den Rost oben einschieben, nah an der Decke, damit die Oberfläche bräunt, bevor die Creme ganz stockt.

Und wenn das Ergebnis heller bleibt als in Portugal, liegt es nicht an Ihnen. Es liegt am Ofen.

Wie man sie isst

Lauwarm, innerhalb einer Stunde nach dem Backen. Nur dann funktioniert der Kontrast voll und ganz: der Teig noch knusprig, die Creme noch weich.

In Portugal bestäubt man sie mit Zimt, manchmal mit Puderzucker, nie mit zu viel von beidem, und trinkt einen kräftigen Espresso dazu. Meist im Stehen an der Theke. Ein Pastel de Nata ist kein Tellerdessert, sondern eine Pause von zehn Minuten.

Sie halten sich nicht: Am nächsten Tag hat der Teig die Feuchtigkeit der Creme aufgesogen. Backen Sie zwölf, essen Sie zwölf.

Und wenn Sie den Ofen lieber auslassen

Unsere portugiesischen Konditoren backen sie mehrmals täglich in unseren Geschäften in Brüssel, in Öfen, die heiß genug werden. Der Blätterteig wird von Hand gemacht, die Creme durch das Spitzsieb gestrichen, und die Flecken sitzen genau da, wo sie hingehören.