Pão de Deus: das Kokosbrötchen, das ganz Portugal morgens duften lässt

Eine lauwarme Krume, die sich beim Aufreißen fast in Fäden zieht, darauf eine weiche, im Ofen leicht gebräunte Kokoskruste: Oft ist es das Erste, was man in Portugal isst, im Stehen an der Theke einer Pastelaria, einen kräftigen Kaffee daneben. Der Pão de Deus, wörtlich „Gottesbrot“, hat dabei nichts Feierliches. Er ist ein Brötchen für jeden Tag, für jedes Viertel, für jede Generation.

Seine Geschichte reicht bis ins frühe 20. Jahrhundert zurück: ein mit Ei und Zucker angereicherter Brotteig, der vor dem Backen mit einer süßen Masse aus Kokosraspeln, Zucker und Eiweiß bedeckt wird. Wo er zuerst gebacken wurde, ist nicht belegt, doch das schlichte Brötchen wurde zu einem der beliebtesten des Landes. Bis heute liegt er auf jeder Theke, vom kleinen Café im Viertel bis zu den großen Konditoreien im Chiado, und zwar immer am selben Platz: direkt neben der Kasse, damit man ihn mitnehmen kann, ohne richtig stehen zu bleiben.

Was einen guten Pão de Deus ausmacht, ist nicht seine Form, rund, leicht flach, manchmal vor dem Backen mit einem Messerkreuz eingeschnitten, sondern das Gleichgewicht zwischen der Krume, die weich und leicht briocheartig bleiben muss, und dem Kokosbelag, der an der Oberfläche ganz leicht knuspern soll, ohne je trocken zu werden. Einen schlechten Pão de Deus erkennt man mit einem Bissen: zu trocken, und die Kokosraspeln rieseln wie Pulver ab; zu feucht, und der Belag rutscht, ohne zu halten. Einen guten isst man schweigend, mit halb geschlossenen Augen, mit dieser einfachen Zufriedenheit, die Dinge schenken, die nicht kompliziert sein müssen, um perfekt zu sein.

Bei Wooly backen wir keinen Pão de Deus. Aber wir mögen, wofür er steht: kein Schaufensterstück, kein Luxusprodukt, einfach das Brötchen, das man in Lissabon an einem ganz gewöhnlichen Dienstagmorgen isst, dessen Teig der Bäcker im Viertel am selben Morgen knetet, so lange gehen lässt, wie er braucht, und von Hand belegt, ohne Eile.

Wenn Sie das nächste Mal in Portugal sind, lassen Sie den Pastel-de-Nata-Reflex ausnahmsweise einmal beiseite und probieren Sie dieses kleine Kokosbrötchen, das seit über einem Jahrhundert die ganz gewöhnlichen Morgen der Portugiesen begleitet. Oft steckt gerade in diesen kleinen Gewohnheiten, mehr als in der großen Konditorkunst, der wahre Geschmack eines Landes.

Quellen: Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (chronique Virgílio Nogueiro Gomes), „Pão de Coco | Crónica Virgílio Nogueiro Gomes“.

Foto: mapa.mundi, CC BY-SA 2.0, via Flickr