Pão de Deus: das Kokosbrötchen, das ganz Portugal morgens duften lässt

Eine lauwarme Krume, die sich beim Aufreißen fast in Fäden zieht, darauf eine weiche, im Ofen leicht gebräunte Kokoskruste: Oft ist es das Erste, was man in Portugal isst, im Stehen an der Theke einer Pastelaria, einen kräftigen Kaffee daneben. Der Pão de Deus, wörtlich „Gottesbrot“, hat dabei nichts Feierliches. Er ist ein Brötchen für jeden Tag, für jedes Viertel, für jede Generation.

Seine Geschichte beginnt um die Wende zum 20. Jahrhundert in den einfachen Bäckereien Lissabons, als die Bäcker Reste von Brotteig verwerten wollten und sie mit einer süßen Masse aus Kokosraspeln, Zucker und Eiweiß bedeckten. Der Handgriff hatte damals ebenso viel mit Sparsamkeit wie mit Genuss zu tun: Nichts ging verloren, und aus dem, was übrig blieb, wurde fast zufällig eines der beliebtesten Brötchen des Landes. Bis heute liegt er auf jeder Theke, vom kleinen Café im Viertel bis zu den großen Konditoreien im Chiado, und zwar immer am selben Platz: direkt neben der Kasse, damit man ihn mitnehmen kann, ohne richtig stehen zu bleiben.

Was einen guten Pão de Deus ausmacht, ist nicht seine Form, rund, leicht flach, manchmal vor dem Backen mit einem Messerkreuz eingeschnitten, sondern das Gleichgewicht zwischen der Krume, die weich und leicht briocheartig bleiben muss, und dem Kokosbelag, der an der Oberfläche ganz leicht knuspern soll, ohne je trocken zu werden. Einen schlechten Pão de Deus erkennt man mit einem Bissen: zu trocken, und die Kokosraspeln rieseln wie Pulver ab; zu feucht, und der Belag rutscht, ohne zu halten. Einen guten isst man schweigend, mit halb geschlossenen Augen, mit dieser einfachen Zufriedenheit, die Dinge schenken, die nicht kompliziert sein müssen, um perfekt zu sein.

Genau dieses Brötchen, in seiner einfachsten und ehrlichsten Form, formen wir bei Wooly. Kein Schaufensterstück, kein Luxusprodukt, einfach das Brötchen, das man in Lissabon an einem ganz gewöhnlichen Dienstagmorgen essen würde, mit derselben Sorgfalt beim Teig wie bei jedem unserer Pastéis de Nata. Unsere Bäcker kneten den Teig am selben Morgen, lassen ihn so lange gehen, wie er braucht, und belegen jedes Brötchen von Hand, ohne Eile.

Wenn Sie das nächste Mal in eines unserer Geschäfte kommen, in Stockel, Tongres, Uccle oder Waterloo, lassen Sie den Pastel-de-Nata-Reflex ausnahmsweise einmal beiseite und probieren Sie dieses kleine Kokosbrötchen, das seit über einem Jahrhundert die ganz gewöhnlichen Morgen Portugals begleitet. Oft steckt gerade in diesen kleinen Gewohnheiten, mehr als in der großen Konditorkunst, der wahre Geschmack eines Landes.

Foto: mapa.mundi, CC BY-SA 2.0, via Flickr