Pastéis de Santa Clara: das Gebäck eines Klosters, das der Mondego verschluckte

Es passt in eine Hand, hat die Form einer Mondsichel, und seine Oberfläche ist matt und körnig, weil es vor dem Backen mit Zucker bestreut wird. Man bricht es in zwei Hälften: Innen wartet eine leuchtend gelbe, dichte Füllung, in der die geriebenen Mandeln leicht zwischen den Zähnen knirschen. Das ist ein Pastel de Santa Clara, und es trägt den Namen eines Klosters, das der Fluss am Ende verschluckt hat.

Mitten durch Coimbra fließt der Mondego. Am linken Ufer, etwas tiefer gelegen, liegt heute ein Rechteck aus hellem Stein, das man trockenen Fußes besichtigen kann. Dreihundert Jahre lang war das nicht so.

Ein Kloster am falschen Ort

Das Kloster Santa Clara-a-Velha entsteht in den 1280er-Jahren. Gegründet hat es eine Frau, Mor Dias, um dort Klarissen anzusiedeln. Die Sache geht schief: 1311 wird das Haus aufgelöst.

Drei Jahre später, 1314, holt es eine Königin zurück. Isabel von Aragón, die in Portugal bis heute Rainha Santa, die heilige Königin, heißt, macht das Projekt zu ihrem eigenen. 1316 beginnen die Bauarbeiten, 1330 wird die Kirche geweiht. Die Königin stirbt 1336 und lässt sich hier bestatten, in einem gotischen Grabmal aus der Hand von Meister Pero.

Die Wahl des Bauplatzes allerdings ist ein Fehler. Das Kloster steht direkt am Mondego, am flachen Ufer, genau dort, wo sich der Fluss jeden Winter sein Terrain zurückholt.

Drei Jahrhunderte lang Böden anheben

Das erste bekannte Hochwasser kommt schon 1331: Kirche und Kloster stehen unter Wasser, während die Königin noch lebt. Danach hört es nicht mehr auf. Jede Flut hinterlässt eine Schicht Schlick, und der Kirchenboden wächst um genau so viel nach oben.

Die Nonnen bleiben. Sie passen sich an. 1612 lassen sie im Inneren des Gebäudes erhöhte Böden einziehen: Man geht über dem alten Niveau, in einer Kirche, die langsam im eigenen Schlamm versinkt. Ein Kloster, das alle hundert Jahre ein Stockwerk nach oben rückt.

1647 zieht König João IV einen Schlussstrich: Die Zustände sind unhaltbar geworden, die Klarissen müssen gehen. Es dauert noch dreißig Jahre, bis das neue Kloster auf dem gegenüberliegenden Hügel fertig ist. 1677 ziehen die letzten Nonnen aus. Ihre Toten nehmen sie mit: Das Grab der Rainha Santa wandert mit ihnen hinauf nach Santa Clara-a-Nova, außer Reichweite des Wassers.

Hinter ihnen erledigt der Fluss den Rest. Das leere Gebäude füllt sich weiter mit Schlamm, bis es fast vollständig verschwunden ist. 1910 wird es zum Nationaldenkmal erklärt, sichtbar wird es aber erst nach 1995, als eine große archäologische Kampagne Schlamm und Wasser aus den Ruinen holt. Im April 2009 öffnet das Besucherzentrum. Heute sieht man dort die freigelegte mittelalterliche Kirche, ihre Bögen und die Höhe, auf der die Nonnen ihren letzten Boden verlegt hatten.

Was das Kloster vor dem Wasser verließ

Von dieser Geschichte sind Steine geblieben, und ein Gebäck. Die Pastéis de Santa Clara stehen heute im Verzeichnis der traditionellen portugiesischen Produkte für die Region Centro, mit dem Vermerk, der für so viele andere gilt: klösterlichen Ursprungs. Sie gehören zu den Doces Conventuais, den Süßigkeiten, die hinter Klostermauern entwickelt wurden und deren Name die Institution überlebt hat, aus der sie stammen.

Wann das Rezept entstand, weiß niemand, und das darf man ehrlich sagen. Sicher ist nur: Der Name des Klosters ist am Gebäck hängen geblieben, und Coimbra hat daraus einen seiner gefragtesten Doces gemacht. Das Kloster ist ertrunken, das Pastel nicht.

So wird es gemacht

Der Aufbau ist einfach, was nicht heißt, dass er leicht ist:

• ein Teig aus gesiebtem Mehl, Butter und möglichst wenig kaltem Wasser, sehr dünn ausgerollt, zwei bis drei Millimeter;
• daraus ausgestochene Kreise, ähnlich wie Teigscheiben für Ravioli;
• eine Füllung aus gekochtem Zucker, geschälten und geriebenen Mandeln und Eigelb;
• einmal in der Mitte gefaltet, die Ränder angedrückt, und fertig ist die Meia-Lua, der Halbmond;
• mit verquirltem Eigelb bestrichen, Zucker darüber, ab in den Ofen.

Alles hängt am Zucker. Er muss genau den richtigen Kochgrad erreichen, bevor Mandeln und Eigelb hineinkommen: zu kurz gekocht, läuft die Füllung aus und weicht den Teig auf; zu lange, wird sie fest und sandig. Das ist der berühmte Ponto de Açúcar, die Fingerprobe, die portugiesische Konditoren von Generation zu Generation weitergeben und die über alles entscheidet.

Die Verbindung von Mandel und Eigelb ist übrigens kein Zufall. Sie ist die Handschrift der portugiesischen Klöster, die Eier im Überfluss hatten und Mandeln aus dem Süden bekamen. Man findet sie im Toucinho do Céu wieder und, kaum dreißig Kilometer von Coimbra entfernt, im Pastel de Tentúgal, das den Teig noch hauchdünner treibt.

Bei Wooly in Brüssel

Pastéis de Santa Clara backen wir nicht: Sie sind ein Doce aus Coimbra, und dort gehören sie hin. Aber was durch diese Geschichte zieht, zieht sich auch durch die Arbeit unserer portugiesischen Konditoren: Eigelb, Zucker auf den Punkt gekocht, ein Ofen und der Gedanke, dass ein Rezept das Gebäude überleben kann, in dem es entstanden ist. Die Pastéis de Nata, die mehrmals täglich in unseren Geschäften frisch aus dem Ofen kommen, stammen aus derselben klösterlichen Familie. Unsere vier Geschäfte in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo empfangen Sie die ganze Woche in Brüssel und im Wallonischen Brabant.

Und falls Sie eines Tages in Coimbra sind: Gehen Sie hinunter ans linke Ufer. Der Boden, den Sie ganz unten in der Kirche sehen, ist nicht der, auf dem man 1330 lief. Der liegt drei Meter tiefer.

Foto: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.