Warum portugiesisches Gebäck so gelb ist

Warum portugiesisches Gebäck so gelb ist: Schuld ist der Wein

04/09/2026 Das Team von Wooly Pâtisserie

Schlagen Sie ein Ei auf und trennen Sie es. In Portugal gingen Eiweiß und Eigelb jahrhundertelang getrennte Wege: Das eine wanderte in den Weinkeller und in die Wäscherei, das andere blieb im Kloster.

Kurz gesagt: Portugiesisches Gebäck ist gelb, weil es auf Eigelb beruht. Jahrhundertelang dienten die Eiweiße zum Klären von Wein und zum Stärken der Klosterwäsche; die übrigen Eigelbe, ab dem 15. Jahrhundert mit Zucker aus Madeira und später Brasilien gekocht, wurden zur Doçaria conventual, fast ohne Mehl.

Schlagen Sie ein Ei auf und trennen Sie es. Das Eiweiß gleitet heraus, durchsichtig, fast nichts. Das Eigelb bleibt in der Schalenhälfte liegen, dicht, gewölbt, im Licht richtig orange. Jahrhundertelang haben diese beiden Hälften in Portugal nicht denselben Weg genommen. Und aus dieser Aufteilung stammt etwas, das man bemerkt, ohne es sich je zu erklären: Die Vitrine einer portugiesischen pastelaria ist von oben bis unten gelb.

September, die Jahreszeit, die Eiweiß verlangte

Gerade jetzt wird im Douro, im Oeste und im Alentejo Wein gelesen. Es ist die vindima, die Zeit des Jahres, in der das ganze Land nach gepressten Trauben duftet. Und historisch ist es auch die Zeit, in der man Eiweiß brauchte.

Ein Wein, der gerade gegoren hat, ist trüb. Er trägt Schwebeteilchen, die zu fein sind, um von allein zu Boden zu sinken. Lange vor modernen Filtern klärte man ihn mit geschlagenem Eiweiß: Ins Fass gegossen, gerinnt das Eiweiß langsam, bindet die Teilchen und zieht sie nach unten. Man nennt das Schönung. Die Technik ist keine Folklore, sie wird bei manchen im Barrique ausgebauten Rotweinen bis heute angewandt.

Der Wein verlangte also Eiweiß. Viel Eiweiß. Und nur das.

Und die Wäsche verlangte genauso viel

Der andere Abnehmer war die Wäscherei. Eiweiß diente als Appretur: Man strich es auf die Wäsche, um sie zu versteifen, damit ein Kragen oder eine Haube Form behielt. In reichen Häusern war das eine Frage des Auftretens. In Klöstern war es eine Frage des Ordensgewands: Eine Gemeinschaft, die untadelig sein will, verbraucht Eiweiß wie Stärke.

Die Erzählung, die man am häufigsten mit Aveiro verbindet, passt in einen Satz: Die Nonnen des Klosters von Jesus benutzten das Eiweiß, um ihre Gewänder zu stärken und den Wein zu klären. Was zu selten gesagt wird, ist, was dieser Satz bedeutet. Eier zu Hunderten aufzuschlagen, um nur die weniger nahrhafte Hälfte zu behalten, lässt jeden Tag ein Problem auf dem Tisch zurück.

Ein Berg Eigelb

Das Eigelb interessierte niemanden. Man aß es, gab es den Tieren, warf es weg. Ein reichhaltiges, teures Lebensmittel, das durch seine Menge lästig wurde.

Alles änderte der Zucker. Ab dem 15. Jahrhundert bringen das Zuckerrohr von Madeira und später das aus Brasilien ein Produkt nach Portugal, das im übrigen Europa ein Luxus aus der Apotheke blieb. Die Klöster, oft gut ausgestattet, verfügen darüber. Und sie verfügen über das Eigelb.

Der Rest schreibt sich von selbst. Eigelb plus Zucker, gekocht, zu Fäden gezogen, gebunden, eingekocht, fast ohne Mehl. Hier liegt die wahre Besonderheit der portugiesischen doçaria conventual gegenüber dem übrigen Konditoreneuropa: Anderswo baut man auf Mehl und Butter, hier auf Eigelb und Zucker. Die Süßigkeiten entstehen zuerst für kirchliche Feste, dann für Besucher, dann für Wohltäter, denen man danken musste.

Im 18. und 19. Jahrhundert gehört Portugal zu den großen Eierproduzenten Europas. An Rohstoff fehlt es nicht, und jedes Kloster verfeinert seine Version, seinen Handgriff, seinen Namen.

1834: Das Rezept geht durch die Tür

Am 30. Mai 1834 hebt ein Dekret, verfasst vom Justizminister Joaquim António de Aguiar, die religiösen Orden in Portugal auf. Klöster, Abteien, Kollegien: Die Häuser werden geschlossen, ihr Besitz geht an die Fazenda Nacional. Der Text bringt seinem Verfasser den Spitznamen mata-frades ein, „Mönchstöter“.

Für die Konditorei ist es das Datum des Aufbruchs. Ordensmänner und Ordensfrauen müssen plötzlich von irgendetwas leben, und was sie können, ist genau das: Süßigkeiten, die sonst niemand machen kann. Die Rezepte verlassen die Sprechzimmer, gehen an Familien, an Geschäfte, an pastelarias, die sie bis heute führen, oft unter dem ursprünglichen Namen.

Diese Namen sind übrigens das beste Indiz, das geblieben ist. Barriga de freira, Nonnenbauch. Papos de anjo, Engelsbäckchen. Toucinho do céu, Himmelsspeck. So tauft man keine Kuchen, die in einem Laden entstanden sind.

Was die Aufteilung in der Vitrine hinterlassen hat

Stellen Sie sich vor die Auslage einer pastelaria und achten Sie auf die Farbe, bevor Sie auf die Formen schauen. Der pão de ló mit flüssigem Kern, die zu Fäden gezogenen fios de ovos, der Toucinho do céu, die ovos moles aus Aveiro in Muschel- und Fässchenform: All das ist dieselbe Gleichung, Eigelb und Zucker, Region für Region abgewandelt.

Und auch der Zucker hat seine Jahreszeit. Wo er fehlte, kochte man Traubenmost ein, bis eine Süße ohne zugesetzten Zucker entstand: die Geschichte der Uvada, des Doce der Weinlese. Der September hält wirklich beide Enden in der Hand.

Bei uns in Brüssel

Diese Farbe findet man in unseren Brüsseler Vitrinen wieder, ohne sie jemandem erklären zu müssen: Es ist die Farbe von Eigelb, mit Zucker gegart, und sie prägt die Hälfte unserer Tresen. Unsere Barquinhos de Aveiro stammen in direkter Linie aus dieser Geschichte: die kleinen goldenen Boote einer Stadt des Salzes, der Kanäle und des Klosters. Sie finden sie in der Rue des Tongres in Etterbeek ebenso wie in Stockel, Uccle und Waterloo; Adressen und Öffnungszeiten finden Sie hier.

Wenn Sie das nächste Mal ein Ei aufschlagen, wissen Sie, warum aus einer der beiden Hälften schließlich eine Nationalkonditorei wurde. Die andere ist losgezogen, um den Wein zu klären, den man im September trinkt.