Die Queijada de Sintra: das kleine Törtchen, mit dem jahrhundertelang Steuern bezahlt wurden

Kurz gesagt: Die Queijada de Sintra ist ein kleines Törtchen aus Frischkäse, Zucker und Zimt in einer dünnen Kruste, kleiner als ein Pastel de Nata. In Sintra backte man sie schon im 13. Jahrhundert unter Sancho II., und jahrhundertelang zahlte man mit ihr Steuern. Ihr Name soll vom arabischen quyyata kommen.

Ein dünner Boden, der beim Hineinbeißen sauber bricht, eine lauwarme Füllung aus Frischkäse und Zimt, die ein wenig an den Fingern klebt: Die Queijada de Sintra gleicht keinem anderen portugiesischen Gebäck. Sie ist kleiner als ein Pastel de Nata, zurückhaltender, fast schüchtern. Und doch hat sie eine Geschichte, die nur wenige Kuchen der Welt vorweisen können: Jahrhundertelang bezahlte man mit ihr seine Steuern.

Zurück ins 13. Jahrhundert, unter der Herrschaft von Sancho II. In den kühlen Hügeln von Sintra, im Schatten der Burgen und der Nebel, die aus der Serra aufsteigen, backten die Bauern bereits dieses kleine Törtchen aus Schafs- oder Kuhkäse, Zucker und Zimt. Das Wort selbst soll aus dem arabischen quyyata stammen, ein Hinweis darauf, dass das Rezept vielleicht noch älter ist, ein Erbe der maurischen Zeit. Sicher ist: Im Mittelalter hatte die Queijada einen so anerkannten Wert, dass man sie Grundbesitzern und sogar dem Königshaus anbot, um Pacht und Abgaben zu begleichen. Ein Kuchen als Zahlungsmittel: Eine schönere Würdigung handwerklichen Könnens lässt sich kaum denken.

Mit der Zeit begann Sintra, seine Queijadas in größerem Umfang herzustellen. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts ließen sich Familienbetriebe in der Stadt nieder, jeder eifersüchtig über sein eigenes Rezept wachend. Noch heute weigern sich manche Pastelarias in Sintra, ihre genauen Mengenverhältnisse preiszugeben: dasselbe Mehl, derselbe Frischkäse, dieselben Eigelbe und derselbe Zimt, aber eine geheime Dosierung, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Man sagt, zwei Queijadas aus zwei benachbarten Häusern schmecken nie ganz gleich, und die Einheimischen würden sie mit geschlossenen Augen erkennen.

Genau diese Mischung aus scheinbarer Einfachheit und verborgenem Anspruch spricht uns bei Wooly an. Unsere Pastéis de Nata und unsere Pastéis de Tentúgal beruhen auf demselben Prinzip: eine Handvoll ehrlicher Zutaten (Mehl, Eier, Sahne, Zimt), aber ein präziser Handgriff, den unsere portugiesischen Konditoren jeden Tag wiederholen und der den ganzen Unterschied zwischen industriellem Gebäck und Gebäck mit Seele ausmacht. Jeden Tag pflegen unsere Teams in unseren Geschäften in Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle und Waterloo dieselbe Liebe zum Detail: der Blätterteig, der genau richtig knacken muss, die Füllung, die cremig bleiben soll, ohne flüssig zu sein, der Zimt, so gleichmäßig dosiert wie in Sintra vor acht Jahrhunderten.

Die Queijada erinnert uns auch an etwas, das man manchmal zu schnell vergisst: Ein portugiesisches Gebäck ist nie nur ein Dessert. Es ist ein Stück Geschichte, das man in der Hand hält, eine Art, wie ein ganzes Land von seinem Verhältnis zur Zeit, zur Erde und zur Überlieferung erzählt. Wer in Brüssel in ein typisch portugiesisches Gebäck beißt, gönnt sich nicht nur etwas: Er verlängert auf seine Weise eine Kette von Händen, die bis in die Hügel von Sintra zurückreicht.

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Quellen: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Queijadas de Sintra“ (traditionelle portugiesische Produkte); Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), „Queijadas de Sintra“.

Foto: Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons