Alfarroba: el oro negro del Algarve que se recoge con vara

A finales de agosto, en el interior del Algarve, se oye un ruido que llega mucho antes de ver nada: un chasquido seco, repetido, regular, como granizo sobre una lona tensa. Son las vainas de alfarroba que caen. Ruedan sobre las redes extendidas al pie de los árboles, se amontonan, y alguien, más arriba, sigue golpeando las ramas con una vara larga.

La vaina es marrón, plana, un poco retorcida, dura como cuero seco. Partida en dos, huele a cacao y pan de especias. Quizá sea lo más subestimado que produce el sur de Portugal.

Un árbol que casi no pide nada

La alfarrobeira (el algarrobo, Ceratonia siliqua) es un árbol mediterráneo. Los fenicios lo habrían difundido por las costas; fueron los árabes quienes lo instalaron de forma duradera en Portugal y en la vecina España. Queda el rastro en la palabra misma: alfarroba empieza por el al- árabe, como alface la lechuga o açúcar el azúcar.

Crece donde casi nada más resiste: suelo pedregoso, verano sin una gota, viento salado. Se le ve aislado en medio de un campo seco, ancho, bajo, con esa silueta redonda y oscura que da sombra a todo un rebaño. En una región que carece de agua nueve meses de cada doce, un árbol que produce sin que se le riegue no es un detalle: es un seguro.

El varejo, una cosecha que se hace a vara

La cosecha empieza en agosto y se prolonga hasta finales de septiembre; algunos empiezan incluso los últimos días de julio, con la vara al hombro. El gesto tiene nombre: el varejo, de vara, la vara. Se extienden redes bajo el árbol, a veces se sube a las ramas, y se golpea. Las vainas caen a puñados.

Casi nada ha cambiado. Es una cosecha que se hace con calor, temprano por la mañana, en familia o entre vecinos, y que deja las manos pegajosas. Una vez secas y trituradas, las vainas se separan en dos: la pulpa, que representa la mayor parte del peso, y las semillas, una pequeña minoría: duras, brillantes, casi todas idénticas.

La semilla que servía para pesar el oro

Esas semillas tuvieron un destino que ninguna vaina del Algarve podría haber previsto. Se creía que todas pesaban exactamente lo mismo. Así que durante siglos se usaron como contrapeso en las balanzas de orfebres y comerciantes de piedras preciosas: en un platillo, el metal; en el otro, las pequeñas semillas negras.

La palabra se quedó. El quilate, el del oro y el del diamante, procede de esa semilla, a través del griego kerátion y luego del árabe qīrāṭ. Dicho de otro modo: cuando un joyero de Bruselas habla de oro de 18 quilates, usa sin saberlo una unidad inventada bajo un algarrobo.

Del pesebre al postre

La paradoja de la alfarroba es que durante mucho tiempo se la llamó oro negro del Algarve y, sin embargo, se le daba de comer a los animales. Alimentaba a las mulas, las cabras, los cerdos. Era un cultivo de subsistencia, casi invisible, que nadie habría pensado servir en la mesa.

Casi nadie. En los periodos en que faltaba el azúcar (sobre todo en las guerras), las familias sacaron de la vaina una melaza espesa y oscura para endulzar lo que tenían. También se hicieron licores caseros, de los que solo se sacaban para las visitas. La vaina no era un postre, pero ya sabía hacer las veces de uno.

El giro es reciente. Al moler la pulpa seca, se obtiene una harina marrón de sabor a cacao, sin cacao, sin cafeína, naturalmente dulce. Lo que iba al establo empezó a entrar en los pasteles, primero en el Algarve y luego en todas partes.

El bolo de alfarroba y el resto del Algarve

El pastel más conocido combina la harina de alfarroba con el otro tesoro de la región: la almendra. Una aporta profundidad, casi amarga; la otra, esponjosidad y grasa. Es exactamente la lógica de la pastelería algarvia, que se construyó sobre lo que crecía alrededor más que sobre lo que se traía de fuera: el higo, la almendra, la alfarroba, el madroño, con encima la doble huella árabe y conventual.

Se encuentra exactamente el mismo reflejo en el morgado, donde el higo y la almendra se moldean a mano: nada exótico, todo del huerto de al lado. Y en el otro extremo del país, el mismo ingenio gira en torno a una calabaza en el doce de gila, esa calabaza que se parte en el suelo antes de convertirla en postre.

En Wooly, en Bruselas

Seamos honestos: no encontrará vainas de alfarroba en nuestros escaparates. No es nuestra región ni nuestra historia. La nuestra se remonta más bien a Lisboa y al norte. Pero la idea que lleva la alfarroba, esa sí la compartimos por completo: el sabor profundo no viene necesariamente del ingrediente más caro, sino del que mejor se conoce. Es lo que buscamos en nuestra salame de chocolate, donde el chocolate no tiene dónde esconderse. Si le apetece hablar de ello con un café, pásese por la tienda de Uccle, rue Xavier De Bue, o por una de las otras tres, en Etterbeek, Stockel o Waterloo.

Mientras tanto, si camina por el Algarve a finales del verano y oye ese chasquido seco en un campo, deténgase. No es granizo. Es una cosecha que no ha cambiado de método desde hace mucho tiempo, y que dio su nombre al quilate.

Foto: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Wikipédia, «Alfarrobeira» ; Florestas.pt, «O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial».