Torta de Azeitão: el rollo dorado que viene del Alentejo

En resumen: La torta de Azeitão es un pastel enrollado portugués: una plancha de bizcocho muy fina y una crema de huevo, enrollados en caliente. Su receta procede de Fronteira, en el Alentejo, a finales del siglo XIX; en 1901, María Albina la elabora en la casa O Cego, en Vila Nogueira de Azeitão. Wooly Pastelería la vende a 5,90 €.

El rollo no opone resistencia. El tenedor entra sin esfuerzo, la hoja de bizcocho cede, y aparece el interior: una crema de huevo casi anaranjada, densa, brillante. Eso es todo lo que es una torta de Azeitão: una plancha de bizcocho muy fina y una crema de huevo, enrolladas juntas, nada más. Precisamente por eso es difícil: con solo dos elementos, no hay nada detrás de lo que esconderse.

Azeitão es una villa de la península de Setúbal, a unos cuarenta kilómetros al sur de Lisboa, apoyada en las colinas de la Arrábida. Viñedos, olivos, rebaños de ovejas. Todo Portugal asocia allí dos cosas: un queso y un pastel. El queso es el queijo de Azeitão, de leche de oveja, protegido por una denominación de origen europea. El pastel, es ella.

Solo que no nació allí

Primer giro: la torta de Azeitão no viene de Azeitão. Su receta llegó de Fronteira, un pueblo del Alentejo, a más de cien kilómetros al este, al otro lado del Tajo. Se sitúa allí a finales del siglo ^XIX, antes de que cruzara el río y tomara el nombre del pueblo que la adoptó.

Esta genealogía no es casual. El Alentejo es el granero de los doces conventuais, esos dulces de convento construidos sobre un excedente de yemas de huevo: las claras iban a clarificar el vino y a almidonar los hábitos religiosos, las yemas se quedaban, y las comunidades religiosas sacaron de ellas todo un repertorio. La sericaia del Alentejo sale del mismo terreno, con la misma lógica: pocos ingredientes, mucha mano. La torta, en cambio, emigró.

1901, una casa y un hombre que pierde la vista

En Vila Nogueira de Azeitão, en 1901, Manuel Rodrigues y su esposa María Albina abren una casa. Él perderá la vista, y el apodo que los vecinos dan al lugar acabará convirtiéndose en su rótulo: O Cego, el ciego. Es ella, confitera, quien trabaja la receta llegada de Fronteira. Desde ese mostrador parte el pastel a la conquista de la región.

La forma también ha cambiado por el camino. En los comienzos no era la pequeña pieza individual que se conoce: se hacía una gran torta, y se vendía por rebanadas. El rollo corto, el que cabe en el hueco de la mano y se lleva envuelto, llegó después. Hoy varias pastelarias de Azeitão lo producen, y la casa de origen, que ha pasado de mano en mano desde entonces, sigue en funcionamiento.

Una hoja de bizcocho, y nada para corregir el error

La masa es un bizcocho muy fino: huevos, azúcar, una pequeña cantidad de harina, maíz en algunas versiones, y almendra. Se cuece en plancha, y se cuece rápido. El relleno es un doce de ovos: yemas de huevo trabajadas con un almíbar de azúcar, llevadas hasta el punto en que la crema se sostiene en la cuchara sin ser firme. La canela pasa a menudo por ahí.

Después viene el gesto, que dura unos segundos. La plancha se enrolla caliente, casi a la salida del horno, cuando todavía es flexible. Un bizcocho frío ya no se enrolla: se raja a lo largo, y una grieta no se arregla. Por eso la torta se fabrica en serie apretada, enrollando cada plancha mientras se cuece la siguiente.

El resultado busca un equilibrio estrecho. La hoja exterior debe quedar tierna, casi húmeda, nunca seca, nunca elástica. La crema debe tener el sabor franco de la yema de huevo sin volverse empalagosa. Bien hecha, una torta de Azeitão se come en tres bocados y pide la siguiente de inmediato; mal hecha, simplemente es dulce.

Un pastel de región, no de fiesta

Hay dulces portugueses que solo existen en una fecha: las farturas de las fiestas de agosto, el bolo rei de Navidad. La torta de Azeitão, no. Es un pastel de todos los días, el que se compra al salir de una visita, el que se lleva a los compañeros de trabajo, el que se pone sobre la mesa de improviso con un café. Viaja bien, se conserva unos días, no pide plato ni ceremonia. Un pastel de trayecto, en suma, lo que explica sin duda que cruzara el Tajo.

Probarlo en Bruselas

Esta familia de dulces de huevo es exactamente la que trabajamos en Wooly. Nuestras tortas de Azeitão conservan el principio que no ha cambiado desde Fronteira: una hoja de bizcocho fina, una crema de huevo, un enrollado en caliente y la aceptación de que no hay segunda oportunidad con una plancha fallida.

Las encuentra en nuestras cuatro tiendas de Bruselas y Waterloo (Stockel, Uccle, Waterloo y Etterbeek, rue des Tongres), junto a los pastéis de nata. Tome dos: la primera desaparece antes de que haya tenido tiempo de mirarla.

Foto: nuestras tortas de Azeitão, Wooly Pastelería.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Productos Tradicionales Portugueses), «Torta de Azeitão» ; Wikipedia, «Torta de Azeitão».