Bolo de mel: el pastel de Madeira que se parte a mano, nunca con cuchillo

No se corta, se parte. Se ponen los pulgares en el centro, se tira suavemente hacia afuera, y el disco marrón cede en dos con un sonido sordo. Enseguida sube un olor: canela, clavo, jengibre, y algo más profundo, casi ahumado, que no se parece a ninguna miel de abeja. Es el bolo de mel de Madeira, y la tradición de la isla es clara en este punto: se rompe a mano, no con cuchillo.

Hablar de un pastel de Navidad en septiembre puede parecer prematuro. Pero no con este. El bolo de mel es un pastel que se prepara con antelación, que espera y que se conserva durante meses. Su historia es la de una isla, una planta y un calendario.

Una « miel » que no viene de las abejas

El nombre engaña. El mel del bolo de mel no es miel en el sentido que se le da en Bélgica. Es el mel de cana, la miel de caña: un jarabe espeso y oscuro extraído de la caña de azúcar. Es él quien da al pastel su color casi negro, su textura prensada y su sabor un poco amargo, y también él explica que se conserve tanto tiempo. En las fichas oficiales de productos tradicionales portugueses, por cierto, se encuentra con su otro nombre: bolo de mel de cana.

Si Madeira tiene un pastel de miel de caña es porque tuvo la caña antes que casi todos. En el siglo XV^º, la isla se convierte en uno de los grandes centros azucareros del Atlántico, y su azúcar sale hacia los mercados del norte de Europa. Hemos contado esa ruta en nuestro artículo sobre el azúcar de Madeira, de Funchal a Brujas. El bolo de mel es la herencia más golosa de aquello: la edad de oro del azúcar madeirense ha pasado, pero el jarabe se quedó en las cocinas.

Cinco siglos de especias añadidas una a una

Según la ficha que el inventario de productos tradicionales portugueses le dedica, su elaboración habría comenzado en los siglos XV^º y XVI^º, en una forma más sencilla que la actual. Luego el pastel se enriqueció al ritmo de las rutas marítimas: primero las especias europeas, después las de la India, y por último el bicarbonato, que lo aligeró.

La receta actual conserva la huella de esas capas sucesivas. En ella encontramos:

• harina de trigo y un poco de harina de maíz;
• miel de caña, azúcar y mantequilla;
• de la cidra, el cidro confitado, con nueces y almendras;
• especias: canela, clavo, anís en polvo, jengibre;
• y bicarbonato para la levadura.

El resultado tiene forma de cilindro bajo, moteado de frutos secos, y decorado por encima con almendras y nueces colocadas una a una. El diámetro y el peso varían de una casa a otra, y las recetas también: en la isla, cada familia guarda la suya celosamente.

El 8 de diciembre, día de amasado

El calendario del bolo de mel lo fija una fecha. En muchas casas madeirenses, la regla es prepararlo el 8 de diciembre, día de la Inmaculada Concepción, festivo en Portugal. ¿Por qué tan temprano? Para que esté bueno en Navidad. El pastel necesita esas dos semanas y media: las especias se funden, la miel de caña se difunde, la miga se afirma.

Queda constancia en los archivos. Un menú de ceremonias religiosas que abarca los años 1813 a 1815 cita el bolo de mel de cana entre los dulces servidos en las grandes solemnidades, en cantidades medidas en alqueire, una antigua medida de grano. Ofrecer un bolo de mel por Navidad se convirtió, con el tiempo, en una muestra de cortesía, y luego en una costumbre compartida por toda la isla.

Por qué se parte con las manos

La ficha oficial es breve en este punto: el pastel deve ser partido à mão, debe partirse a mano, y se acompaña de licores o de una copa de vino de Madeira. Ningún reglamento lo impone. Es un gesto transmitido, como se transmite la manera de poner una mesa.

Tiene, sin embargo, su lógica. Una miga tan densa, salpicada de nueces y almendras, no aguanta bien la hoja: el cuchillo aplasta, y los frutos secos se enganchan. Partido, el pastel se abre según sus propias líneas, y cada cual recibe un trozo irregular, con su parte de almendra o de nuez. Hay también algo de compartir en ese gesto: el bolo de mel no se sirve, se reparte.

Un pastel que espera

Lo que más llama la atención es su paciencia. El bolo de mel puede conservarse de forma natural durante varios meses sin perder sus cualidades. En las familias no es raro que un pastel de Navidad siga en la mesa mucho después de las fiestas. También es un pastel de viaje: bien envuelto en su papel, forma parte de lo que se trae de la isla en la maleta.

¿Y en Bruselas?

El bolo de mel no forma parte de nuestro escaparate: pertenece a Madeira y a sus cocinas familiares, y así está bien. Pero dice algo que conocemos bien en nuestras tiendas de Bruselas y alrededores, en la rue des Tongres de Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo: en Portugal, las fiestas de fin de año tienen sus pasteles, y esos pasteles cuentan una historia. El nuestro es el bolo-rei, el otro gran pastel de las fiestas portuguesas. Nuestras direcciones y horarios están en la página de nuestras tiendas.

Un trozo de la isla en la mano

Un disco marrón, algunas almendras, el olor de la canela y del clavo. Nada espectacular. Pero en este pastel que se amasa el 8 de diciembre y se parte a mano hay cinco siglos de caña de azúcar, especias venidas de lejos y familias que guardan su receta para sí mismas. El 8 de diciembre todavía está lejos. El bolo de mel, en cambio, sabe esperar.

Foto: un bolo de mel de Madeira, Bolo de Mel, de TeWeBs, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Wikipédia (pt), « Bolo de mel » ; Wikipedia (en), « Bolo de mel » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Mel-de-Cana da Madeira : Denominação de Origem Protegida ».