Pastel de Vouzela: la receta que nadie ha escrito nunca

El azúcar glas sale volando en cuanto se levanta el pastel. Debajo, la masa es tan fina que se dobla antes de romperse, y hay que sostener el pastel bien plano, como un objeto frágil, para llevarlo a la boca sin perder la crema.

No se encuentra casi en ningún otro sitio fuera de donde nació: Vouzela, pequeña ciudad de la Beira Alta, en el distrito de Viseu, en el corazón de las Terras de Lafões, entre la Serra do Caramulo y el valle del Vouga. Es uno de los dulces mejor guardados del centro de Portugal, en el sentido literal: la receta nunca se ha escrito para el público.

Dos historias para un solo pastel

Las dos versiones que se cuentan en Vouzela no coinciden en las personas, pero señalan el mismo lugar, el convento de Santa Clara, en Oporto, y el mismo siglo, el XIX.

En la primera versión, dos jóvenes de una familia acomodada de Vouzela, Ana Augusta y Maria da Ascensão, se educan en el convento hacia mediados de siglo. Allí aprenden la repostería de las religiosas, vuelven a casa y transmiten el truco a sus hermanas y primas. El pastel permanece así en un pequeño círculo de familias, que es precisamente el círculo que todavía lo hace.

La segunda versión, la que retiene el ayuntamiento, es más novelesca. Una huérfana habría sido acogida de niña por nueve hermanas, de las cuales dos eran religiosas en Santa Clara. Ella habría puesto a punto la receta para alimentar a catorce personas, precisa el relato. Un pastel nacido de un problema doméstico muy concreto: mucha gente a la mesa, pocos recursos, huevos.

Una masa, una crema y nada escrito

El pastel de Vouzela consta de tres elementos. Una masa muy fina y muy ligera, trabajada a mano. Un doce de ovos, esa crema de yemas de huevo y azúcar que es la firma de toda la repostería conventual portuguesa. Y, por encima, un velo de azúcar glas, puesto en el último momento.

El resto es cuestión de gestos. Solo unas pocas familias de Vouzela lo producen, de forma artesanal, y la receta nunca ha salido de ese círculo. No es un secreto comercial inventado: es la situación habitual de un dulce que nunca tuvo que salir de su valle para existir. En 2019 figuraba entre los dulces seleccionados para el distrito de Viseu en el concurso nacional 7 Maravilhas Doces de Portugal, ocasión para que muchos portugueses oyeran su nombre por primera vez.

El parentesco de los doces conventuais

Una yema, azúcar, una masa apenas espesa: la misma gramática vuelve en todo el país, de un convento a otro. Las religiosas portuguesas construyeron una pastelería entera sobre las yemas de huevo, por razones muy materiales, y cada casa sacó de ella su propia forma.

• En Tentúgal, la masa se estira hasta volverse casi transparente, y se obtiene el pastel de Tentúgal.
• En Chaves, es una masa hojaldrada y un relleno salado, y la receta fue comprada a una desconocida en 1862.
• En Aveiro, las mismas yemas se convierten en hilos de huevo que viajaron hasta Siam.

El pastel de Vouzela, en cambio, no viajó. Se quedó.

Lo que come Vouzela el resto del año

La ciudad no vive solo de su pastel. En Pascua, lo importante es el folar de Vouzela: un pan dulce de harina, agua y huevos, relleno de azúcar y mantequilla, que los ahijados ofrecían a sus padrinos. Y en las ferias todavía se encuentra toda una doçaria al aire libre: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Las cavacas merecen mención aparte: esos bizcochos huecos, glaseados de blanco, servían antaño de vasos. Se vertía en ellos el vino, en la taberna o en la fiesta, y al final se comía el vaso. Es el tipo de detalle que dice mejor que un largo discurso lo que era una feria portuguesa.

En Bruselas

No hacemos pastel de Vouzela: pertenece a sus pocas familias, y así está bien. Pero la crema de yemas de huevo que lo rellena es la misma que atraviesa nuestros escaparates. La encontramos en el pastel de Tentúgal, en los huevos de almendra, en todo ese estante de dulces que los clientes portugueses reconocen sin que nadie se lo explique. Si quiere entender de qué hablamos aquí, lo más sencillo sigue siendo entrar: Stockel, rue des Tongres en Etterbeek, Uccle o Waterloo.

Foto: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria Tradicional » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Vouzela ».