Pastel de bacalhau: el bacalao que se moldea entre dos cucharas

En resumen: El pastel de bacalhau es una croqueta portuguesa de bacalao salado y seco, patata y perejil, moldeada entre dos cucharas y luego frita, lo que le da tres aristas. El bacalao viene del Atlántico Norte, de Terranova, Islandia o Noruega. Wooly Pâtisserie lo vende a 3,90 € la pieza.

La corteza cruje bajo el diente, fina, casi seca, y deja enseguida paso a algo tierno y filamentoso a la vez. Se reconoce el sabor salado del mar, la dulzura de la patata, un toque de perejil. En Portugal se come de pie en la barra, frío en una caja de plástico en un área de servicio de autopista, caliente a la salida de la freidora de una tasca, o por docenas en la mesa de una boda. El pastel de bacalhau está en todas partes, y nadie se cansa de él.

Este pequeño óvalo dorado cuenta, sin embargo, una historia extraña: la de un país vuelto hacia el océano que ha hecho de un pescado que no encuentra en sus propias aguas su plato nacional.

Un pescado venido del gran Norte

El bacalhau es el bacalao. No el bacalao fresco, sino el bacalao salado y secado, rígido como una tabla, que se ve apilado en las tiendas de ultramarinos portuguesas y que perfuma toda la tienda. El bacalao no vive frente a Lisboa: hay que ir a buscarlo a las aguas frías del Atlántico Norte, a la altura de Terranova, Islandia o Noruega.

La sal y el secado resolvieron un problema sencillo: conservar el pescado durante meses de travesía, y luego en las despensas, sin nada más que sal y viento. Esa conservación convirtió al bacalao en el alimento de los días de abstinencia, de los marineros y de las familias humildes, antes de convertirse en símbolo. Los portugueses lo llaman el fiel amigo, y se dice con gusto que existe una receta de bacalao para cada día del año.

La flota blanca y los dóris

En el siglo XX, el bacalao portugués tenía rostro: el de la Frota Branca, la « flota blanca », esos veleros y pesqueros pintados de blanco que cada primavera partían hacia los bancos de Terranova y Groenlandia. Llegados allí, los pescadores bajaban a los dóris, pequeñas barcas de fondo plano donde cada hombre pescaba solo, con sedal, a veces muy lejos del barco, en la niebla y el frío. El pescado se abría, se salaba y se apilaba a bordo durante toda la campaña, que duraba varios meses.

Un buque-hospital acompañaba a la flota, el Gil Eannes, amarrado hoy en Viana do Castelo y convertido en museo. Es una huella concreta de lo que costaba ese pescado: meses lejos de casa para que el bacalao llegara a las cocinas del país.

Pastel o bolinho: la querella del nombre

En Lisboa y en el sur se dice pastel de bacalhau. Suba hacia Oporto y el Miño, y el mismo pequeño óvalo se convierte en bolinho de bacalhau. Nadie cede, y cada bando encuentra algo ridículo el nombre del otro. Es la misma pastelería, los mismos ingredientes, la misma fritura: solo cambia la palabra al cruzar el Mondego, como suele ocurrir en Portugal, donde el vocabulario cotidiano traza una frontera invisible entre el Norte y el Sur.

Hay que precisar que la palabra pastel resulta engañosa para un hispanohablante. No hay ni masa ni hojaldre: es una preparación moldeada y frita, más cercana a la croqueta que a la empanadilla. Nada que ver con el rissol, que encierra su relleno en una auténtica masa, una diferencia que detallamos en nuestro artículo Empada, chamuça, rissol: ¿cuál es cuál?

El gesto de las dos cucharas

Todo empieza la víspera. El bacalao seco debe desalarse: se deja en remojo en agua fría, cambiando el agua varias veces, durante uno o dos días según el grosor. Luego se cuece brevemente, se quitan la piel y las espinas, y se desmenuza a mano, fibra a fibra. Es un trabajo paciente, y es él el que da al pastel su textura: un bacalao picado en la batidora da una pasta lisa y triste; un bacalao desmenuzado da esos hilillos que se notan bajo el diente.

Después se mezcla el bacalao con puré de patata bien seco, huevos, perejil picado, a menudo un poco de cebolla. Entonces llega el gesto que lo decide todo: tomar una cucharada de masa y pasarla de una cuchara a otra, varias veces, dándole la vuelta, hasta obtener un óvalo liso de tres caras. Las aristas netas que se forman entre las caras son la firma de un pastel moldeado a mano. Se doran antes que el resto y dan ese crujiente tan particular.

El pastel se sumerge entonces en aceite caliente, justo el tiempo necesario para tomar color ámbar, y luego se coloca sobre papel. Se come caliente, tibio o incluso frío: es una de las pocas frituras que no pierden nada al esperar, y por eso viaja tan bien en los picnics, los bufés y las fiambreras de las abuelas.

Con qué se come

• De aperitivo, de pie en la barra, con una copa de vino blanco o una cerveza fría.
• De comida, acompañado de un arroz de tomate bien rojo o de una ensalada sencilla, a veces de un arroz con alubias.
• En la fiesta, apilado en las bandejas de bautizos, comuniones y bodas, junto a los rissóis y las croquetas.

También tiene sus disputas modernas. Cuando un establecimiento de la Baixa, en Lisboa, empezó a vender a los turistas un pastel de bacalhau relleno de queso de la Serra da Estrela, muchos lisboetas protestaron: para ellos, no se pone queso en un bolinho. El debate dice bien hasta qué punto este pequeño óvalo es un patrimonio que se vigila.

En Bruselas

En nuestros escaparates, el pastel de bacalhau tiene su sitio junto a los rissóis y las chamuças, y muchos clientes portugueses lo eligen incluso antes de mirar los pasteles. Lo encontrará en nuestras tiendas de Bruselas, en Stockel, en la rue des Tongres de Etterbeek y en Uccle, así como en Waterloo, o por encargo en la ficha del pastel de bacalhau. Para un aperitivo, busque las tres aristas doradas: indican que alguien se tomó su tiempo con las dos cucharas.

Fuentes: Wikipedia (en), « Bolinhos de bacalhau » ; Wikipédia (pt), « Bolinho de bacalhau ».