Pinhoada: el rombo de miel y piñones de los caminos de Alcácer do Sal

Se oye antes de probarla. Un chasquido seco cuando se parte el rombo en dos, y luego la miel que se pega un instante a los dientes antes de ceder. En el centro, piñones dorados, apretados unos contra otros. La pinhoada de Alcácer do Sal no lleva crema, ni masa, ni harina: miel, piñones y un saber hacer que cabe en unos cuantos gestos.

Es uno de los dulces más sencillos de Portugal. Y también uno de los que mejor cuentan un paisaje.

Una ciudad entre pinos

Alcácer do Sal se asienta sobre el Sado, en el Alentejo litoral, al sur de Lisboa. Alrededor, el suelo es arenoso, pobre para muchos cultivos, pero ideal para un árbol: el pinheiro manso, el pino piñonero, Pinus pinea para los botánicos. Su silueta en forma de sombrilla forma parte del paisaje de toda la región, y sus piñas pesadas encierran lo que Portugal llama pinhão: el piñón.

En la zona, el comercio del piñón siempre ha pesado, hasta el punto de que se le dio un apodo: el oro blanco. Los navegantes portugueses de la época de los Descubrimientos ya se llevaban, como otros frutos secos, porque se conserva mucho tiempo y alimenta mucho en poco volumen.

La cosecha, cosa de invierno

El piñón no se recoge en verano. La campaña empieza el 1^º de enero. Las piñas se desprenden a mano por recolectores que trepan a los árboles con herramientas muy sencillas, y luego se extienden al sol sobre las eiras, las eras de secado al aire libre.

Con el calor, las escamas se abren. Se sacuden las piñas para que caigan las semillas, todavía protegidas por una cáscara marrón y dura. Luego hay que romperlas, separar los fragmentos, lavar, secar. Lo que queda al final de esta cadena es una pequeña almendra marfil, alargada, tierna, de sabor a la vez dulce y resinoso. Para un kilo de piñones hacen falta muchas piñas y muchas manos: de ahí viene el apodo.

Tres gestos y un mármol mojado

La receta de la pinhoada, tal como la describe el inventario oficial de productos tradicionales portugueses, cabe en unas pocas líneas.

• Los piñones, descascarillados y pelados, pasan primero por el horno para dorarse ligeramente.
• La miel se calienta; cuando hierve, se vierten los piñones y se deja cocer hasta que la mezcla espesa.
• La masa ardiendo se vierte sobre un mármol humedecido, y luego se extiende con un rodillo, también mojado.
• Una vez fría, se corta con un cuchillo caliente.

El agua del mármol y del rodillo no es un detalle: es lo que impide que la miel se adhiera por todas partes. El cuchillo caliente, por su parte, corta limpio en vez de hacer saltar la placa. El resultado es una placa dura de medio centímetro de grosor, cortada en rombos de unos tres centímetros por cinco, de color marrón, donde cada piñón sigue siendo visible.

Y luego está el envoltorio, que casi forma parte de la receta: un papel blanco grueso, doblado de manera que quepan dos rombos por pliegue. Se desenvuelven uno a uno, como si se abriera una carta.

Un dulce de feria convertido en dulce de viaje

Al principio, la pinhoada era un dulce popular, que se vendía y se comía en las ferias. Lo que la dio a conocer en todo el país fue la geografía. Alcácer do Sal es uno de los grandes cruces de carreteras del sur de Portugal: se pasa por allí para bajar hacia el Algarve, para llegar a la costa alentejana, para subir hacia Lisboa.

Los viajeros se detenían, y también los vendedores ambulantes, y cada cual se iba con unos cuantos rombos en su papel blanco. Un dulce que no teme el calor ni las sacudidas del camino estaba hecho para eso. De feria en feria, de coche en coche, la pinhoada se convirtió en la especialidad que se asocia con la ciudad.

Se fabrica sobre todo para la Navidad, cuando se incorpora a las mesas festivas, pero su fama hace que se encuentre en la región durante todo el año. Se come a cualquier hora, con un café, al borde de la carretera o al volver a casa.

La misma familia que los dulces de almendra

La pinhoada pertenece a una familia que el sur de Portugal conoce bien: la de las dulzuras construidas sobre un fruto seco del país. En el Algarve, es la almendra la que se trabaja en mazapán y se esculpe en pequeños frutos, como contábamos a propósito del doce fino. En el Alentejo, es el piñón el que se cubre de miel. Dos regiones, dos árboles, la misma idea: tomar lo que la tierra da en abundancia y convertirlo en algo que se conserva y se comparte.

¿Y en Bruselas?

La pinhoada no forma parte de nuestro escaparate: pertenece a su ciudad, a sus ferias y a sus carreteras, y así está bien. Pero dice algo que reconocemos en nuestras cuatro tiendas de Bruselas y alrededores, en la rue des Tongres de Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo: las mejores dulzuras portuguesas suelen venir de un solo producto local y de un gesto repetido mil veces. Es el caso de la torta de Azeitão, nacida también al sur del Tajo, que encontramos entre nosotros. Nuestras direcciones y horarios están en la página de nuestras tiendas.

Un tesoro en un papel doblado

Hay algo conmovedor en este dulce que nunca ha intentado impresionar. Sin decoración, sin glaseado, sin forma sabia. Solo miel, piñones y un pliegue de papel blanco. El oro blanco de los pinos de Alcácer, envuelto para el camino.

Foto: piña de pino piñonero y piñones, Piña de pino piñonero, de Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pinhoada » ; Wikipédia (pt), « Pinhoada ».